粤菜柴鹅,柴火鹅怎么做好吃

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜柴鹅的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜柴鹅的解答，让我们一起看看吧。

如何做粤式烧鹅？
台山五味鹅配方是什么？

如何做粤式烧鹅？

广式烧鹅必须要先调制味汁和脆皮水，味汁主要是由玫瑰露酒、五香粉、白糖等配料调和，而脆皮水则是由白醋、蜂蜜加上水一起调配而成。将味汁倒进洗净的鹅的腹腔之内，为了使味汁不容易溢出，要先用针线将开口缝合。将鹅放进沸腾的开水里煮上半分钟左右，然后捞出，浸入冷水中一会拿出，均匀地抹上脆皮水，然后将它放到通风的阴凉处晾着。晾干的鹅就直接拿去烤，烤完之后将鹅腹中的汁水倒出来，然后把鹅切好装盘，再将汁水淋在鹅上面就好。

广式烧鹅配方及做法：

（图片来源网络，侵删）

原料：500克

配料

五香粉5克、沙姜粉5克、精盐2克、黄酒15克、老抽15毫升、生抽20毫升、蜂蜜30毫升

（图片来源网络，侵删）

做法：

1.将鹅洗干净，用五香粉，沙姜粉,黄酒，盐，和老抽腌制4小时

2.将生抽和白醋拌匀，扫在鹅肉的两面

（图片来源网络，侵删）

3.将沾满调料的鹅块放在烤网上，烤网下面放着铺了锡纸的烤盘。烤箱220°预热，烘烤10分钟后取出。

4.取出鹅块，在鹅块的两面再扫一层蜂蜜和生抽混合液

5.再放入烤箱烘烤10分钟，再重复第4步，一共烘烤40分钟

您好朋友。广式烧腊技术和配方都是很关键。除了配方还有技术掌握。这需要反复操作摸索。只有亲身实践，才能学会正宗广式烧腊口味哦😃😃

不同的师傅脆皮水的配方不同，放置的量不同，因此制作出来的广式烧鸭他的口味也不样。但凡学习广东烧腊技术的人都知道，除了配方，制作工艺非常重要😃😃年轻时我也有跟着师傅学过烧腊，但怪自己年轻学艺不精，今天分享一下，写得不好望各位朋友包容包容🙇🙇🙇

1:准备新鲜鹅一只，将鹅洗净，沥干水份，沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉，烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油，把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。

2:新鲜沥干水分后，把烧鹅酱均匀涂抹在鹅肚里面，把反面也一样操作均匀涂抹。腌制半小时，然后撒上淮盐，肚子里面也撒一点。再轻轻***10分钟，目的让鹅更好的入味，之后放置半小时。

3/调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化，用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。

4:之后让鹅风干3小时左右。具体时间这个要自己掌握好。怎样判断呢？用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以，千万不要为了加快风干时间从而用吹风机吹，风扇可以的。古语云:心急吃不了热豆腐😆😆😆

5:风干后，一般烧腊店都是有自己的烤炉的，我以前做过的那就餐厅，炉是店家自己盖的。挺好用。没有炉可以用烤箱。预热200度左右。把鹅连同烤盘一起放入。记住，烤盘下放锡纸，因为烤的过程汁会流出来。这个是精华哦。烤20分钟取出来反过来烤，大概20分钟。具体自己慢慢掌握时间哦。出炉后砍件上碟。刚刚出炉的味道是最佳的。那个味道没法形容😃😃

最后祝福各位朋友:家庭幸福，生活安康🙏🙏🙏

1.糖在皮水中的比例很重要。

在广式烧鹅做法过程中，皮水对烧鹅的影响十分重要，其中皮水中的糖分比例也直接影响着烧鹅上色的好坏，糖在高温的作用下会产生分解，从而在鹅皮上展现出夺目的枣红色。但是糖的量也不能放太多，糖过于黏稠容易烧黑，也不能太少否则不容易上色，应该按照烧鹅的量来算出应该要放多少糖到皮水中，确保皮水各种配料的比例。

2.应该使用哪种炭。

广式烧鹅做法过程中，烧制环节必须严谨，想要烧出色泽亮丽的烧鹅，离不开炭烧这种纯天然的烧制方式。这里选用荔枝炭，荔枝炭的特点是本身带有果木香味，而且这种炭质量好，耐烧程度和火力都能达到烧制广式烧鹅的要求，果木香味还会在烧制过程中增添烧鹅的香味。

3.鹅坯在入炉烧制前，需要先用生活烤炉。

这样做的目的是为了避免直接把鹅坯挂入没温度的炉中，再进行生火烤炉，在这个升温的过程中鹅有可能在里面闷坏，影响烧鹅品质。第二个原因是炉内温度没有达到一定的高温，鹅坯一旦挂入炉内会迅速吸收炉内温度，使得炉内温度降低，不先把炉温烤上去的话，会影响成品出炉后的效果，广式烧鹅做法过程中，烧制时保持炉内温度的恒定，才能保证烧鹅出炉后的质量。

4.鹅坯入炉后要注意留出足够的空间。

首先观察挂钩有没有挂稳，每个鹅坯之间的间隔是否留有半公分左右的距离，太密了会影响鹅坯在炉内均匀受热，这会直接影响到烧鹅的上色和脆皮，相反，鹅坯靠太近如果出现互相影响而不能均匀上色的情况，就会大大的影响烧制的品质了。真正做好广式烧鹅要下一点功夫的，注重烧制细节与品质，从总体上把握好制作过程，任何一个制作细节都要精益求精！

您好，首先谢谢你的邀请，选鹅，去掉好肚杂，充气，填料，缝针，再冲气，烫皮，(做烧鹅烫皮要比鸭更短时间一定要注意这个问题。淋皮水，挂上钩，风干，可以烧制了。肚料要用到，海鲜酱，芝麻酱，花生酱，南乳，腐乳五样缺一不可。适当加些姜，蒜，小洋葱这个放多点，(三种配料用花生油爆香)。还有中草香粉，米精，鸡精，白糖，盐，翻均匀。

烧制时同样大的鹅与鸭，鹅比鸭早熟五分钟左右，也要注意这个细节，要么过了肉质就柴了口感不好。好了我只说重点，其他小问题应该你也懂了。