大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于湘菜的防腐的问题，于是小编就整理了3个相关介绍湘菜的防腐的解答，让我们一起看看吧。
湘菜上放的辣椒是什么品种？
野生山椒。
【做法】
第一步、买一些红辣椒，可以用小米椒，也可以用朝天椒，但朝天椒要更辣一些，大家根据自己的口味选择。把小米椒挑拣一下，必须要完好无损，用清水冲洗干净后放在阴凉通风处沥干水分。大蒜剥皮，切成蒜末，生姜削皮后切姜末。
第二步、菜板、菜刀洗干净，保证无水无油，否则辣椒沾水沾油后容易坏。小米椒去蒂，切成辣椒圈，再用刀剁碎，放进无水无油的干净盆子里。
第三步、加入蒜末、姜末，姜蒜可以提味增香，还能杀菌消毒，是必不可少的调料。
厨房用湘菜剁椒酱怎么熬制？
1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
2.辣椒洗净、控水。
3.辣椒剁碎，这个步骤。要***用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油）。
4.剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。
6.喷入少许白酒。
7.盖上坛子盖，并加水封。切忌不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住。这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进坛子。
作为一个湖南人，地道湘菜剁辣椒各家有各家的作法，但是大抵是下面几个步骤：
第一步，选湖南当地的红辣椒，辣椒的不同我觉得已经直接决定了口味的差别了。湖南椒做出来的剁辣椒会有额外的辣椒香味而且辣度也适中。
第二步，辣椒洗干净后凉干剁碎。有些家庭会再剁一些蒜进去，有些会添加一些八角之类的香料。还有一些地方会放煮熟有点霉的黄豆进去做成另外一种辣椒酱。
第三步，剁碎的辣椒放入坛子，倒入盐倒入白酒或还可以加茶油。这里问题就来了，盐跟白酒的比例没有明确的规定，有些家里的剁辣椒咸到进不了口有些家庭又比较淡有些是酒味特别浓。我们家的规律就是比我们平时炒菜要咸一点，这个咸多少按照自己的口味来决定。白酒主要是用来杀菌的，3升左右的坛子一般每次用完一整瓶二锅头，当然也可以少倒一点。茶油是否添加看个人，加茶油得目的也是为了给剁辣椒提香。
第四步，封坛。坛子要用凉白开封坛，差不多半个多月就可以吃了，如果想酒气淡点时间久一点也行。
另外推荐2道很有湖南特色但是外地人又不熟悉的湖南菜，剁辣椒炒芽白（就是剁辣椒炒白菜），剁辣椒炒鸡蛋。另外，吃米粉的时候放点剁辣椒也是湖南人特别喜欢的一种吃法。
以上是一般湖南剁辣椒酱的作法，我觉得辣椒酱这种调味品是可以充分发挥个人想象的，不一定要局限于一种做法，只要你觉得好吃就行。
你好，我是胖子爱做菜，这个湘菜剁椒酱我朋友教给我方法了，我现在分享给你，喜欢吃辣的人都可以学学，非常的棒！
1
我们用到的食材有：小米椒、大蒜、生姜、高度白酒、盐。
2
小米椒去蒂，洗净、晾干。
3
米辣、大蒜、生姜，全部剁成小粒。
4
加盐搅拌（根据个人口味，喜欢吃酸辣味的就少放点盐）。最后放上两酒瓶盖白酒（白酒的作用是提香防腐），装罐置于阴凉处即可。两周后即可食用。
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菜园辣椒正当季，除了晒各种干辣椒、还会剁几坛剁辣椒，蒸鱼头、炒菜、凉拌、吃粉吃面都用的着~
▲剁辣椒酱
用料：新鲜红辣椒、盐
辣椒去梗洗净沥干水份，剁到如图4细沫大小，撒适量盐，搅拌均匀，即可装坛。
没有老坛的可以用这种玻璃瓶来装，前提是瓶盖必须能密封，常温下保存也不容易坏。
老坛保存方法是坛边水槽里加水，不要让水干涸，置放于室内阴凉处。
Ps:
剁椒的盐能多不能少，老方法就是凭手感来撒盐。可以尝尝，带点咸即可。
快捷版剁椒酱的处理方法：1.锅内放入熟猪油100克，小火熬化后放入浏阳豆豉100克，小火煸炒3-5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅。2.取从市场上购买的正宗乡里坛剁椒5千克去掉汁水，加入生姜米150克、蒜末200克、沙井蚝油500毫升、味粉100克、鸡粉30克、白胡椒粉10克和炒好的浏阳豆豉混合均匀，再加入熟猪油1500克拌匀。
腊味合蒸是哪里的美味？
腊味合蒸，是闻名全国的湘菜，最重要的原料有腊肉，腊鸡，腊鱼。
做法如下：第一，将腊肉切片，腊鸡砍成条，腊鱼剁块，葱，红椒切好待用。
第二，将腊肉，腊鸡，腊鱼分别过水，腊八豆过水后用油炸香。
第三，将过水后的腊鱼在六七成热的油锅中炸香，扣入扣钵的中间。腊鸡，腊肉分别用酱油拌上色后分别摆两边，剩余的腊肉腊鸡腊鱼堆砌在扣钵内，放入炸香的腊八豆，干椒粉，味精，白糖，上笼蒸一个小时后取出翻扣在盘里，撒葱花红椒淋茶油即可。
腊味合蒸是湖南传统名菜之一，取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，放一些干辣椒粉、豆豉，下锅清蒸，蒸好后放一些香油等。除了这三样腊味，腊鸭、腊牛肉、腊肠、腊香干等都可以用来合蒸。过年时，家家户户免不了都有很多的年货剩余，用剩余的腊味来做这一道腊味合蒸，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，下[_a***_]首选的称号当之无愧。
腊味合蒸是湖南地方传统名菜，属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效。
湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。营养价值：
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。鸡肉蛋白质含量高，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素b12、维生素A、铁、钙、磷等营养物质，肉质鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。注意事项：1.食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，易造成便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。2.腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，所以不要吃得过多。3.腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。典故传说：
很久以前，开饭馆的刘七，破产后流落它乡。一天，他讨饭来到一座县城。将近年关，大家施舍给他一些年货，如腊鱼、腊肉什么的。刘七把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下，生火做了起来。财主在陪客人饮酒，忽然有香味溢上客厅。客人鼻子闻一闻，说：“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主让仆人把菜快端上来。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到门外一看，发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的。于是就用两倍的饭把菜换回去了，大家都觉得味道很好。这位客人是一家饭庄的老板，于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主让仆人告知刘七，刘七就答应了。刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徕了大批的顾客，饭庄的生意十分的兴隆。
到此，以上就是小编对于湘菜的防腐的问题就介绍到这了，希望介绍关于湘菜的防腐的3点解答对大家有用。
