大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜野味酱的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜野味酱的解答,让我们一起看看吧。
蟛蜞酱怎么吃?
福州闽江流域辛勤的水乡农民农闲时便在干净的江岸边捕捉到蟛蜞,用清水养净,除去尾部,加上黄酒,酒糟,味精,糖等辅料,用石磨碾成酱,加入适量食盐,就成为美味可口的佐料。
蟛蜞,形似小螃蟹,大者如大拇指般大小,产于福州内河,在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟,被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的,用绳缚着放于地上,蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,好像锅中煮饭,因此,小孩嘴里唱道:“蟛蜞煮饭给囝吃,囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞,钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。笔者儿时还和同伴们玩过钓蟛蜞比赛,至今还记忆犹新。
把蟛蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥,据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同,制作方法不同的是,剁碎后要放入石磨中磨,一磨就成酱了。蟛蜞酥、蟛蜞酱都属生食食品,是否卫生未经考证。蟛蜞酥可以单吃,用于早餐配稀饭或下酒。蟛蜞酱则作为佐料,用来蘸油炸的鲜鱼,比酱油、虾油味更荤。海蜇皮揾(蘸)蟛蜞酱是福州美食之一,富有地方风味特色。如今的高级酒楼在设计“六盖碟”时,也常有蟛蜞酥这道小菜,有的客人每宴必点。
蟛蜞酥、蟛蜞酱,被福州人视为家乡特有的风味食品。旅居海外几十年的乡亲,还念念不忘这两种食品。近来福州民天集团生产的罐装蟛蜞酥、蟛蜞酱,成为福州人招待或馈赠海外亲友的好礼品。据说蟛蜞有解毒消炎的作用,对医治咽喉肿痛特别有效。笔者患慢性咽炎,严重时用蟛蜞酱嗽洗咽部并徐徐咽下,果然药到病除,确有奇效。读者如患同病,不妨一试。
蟛蜞,一种生长在水田中的小螃蟹,色黑,多毛。乡人捕捉以制酱:用沙石本擂烂,加以饭焦(锅巴),入埕发酵而成。
以之蒸猪肉,尤其是蒸透明的肥猪肉,有异香(阳江人谓此种异香为“野味”)。而今,蟛蜞咸虾酱已成了稀罕之物,市场上偶尔能买到,但只是清稀的汁,而不是粘稠的酱;有些饭店也有售,香气十分淡薄,不复昔者之浓厚矣。(广东方面)
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麻辣水煮鱼、锅仔野鸭的配方及专业做法是什么?
●傻瓜麻辣水煮鱼
制作 1.将草鱼和豆芽按照传统水煮鱼的做法进行初加工。2.净锅上火,倒入色拉油,烧至五成热后,下入麻辣酱翻炒出香,再下入清汤烧制2分钟后下入腌好的鱼头,烧制2分钟即可,倒入盛有豆芽的盆内。3.净锅上火,下入色拉油烧至五成热,然后接着在油锅内放入腌制好的鱼片,滑开后即可捞至盛在有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。4.将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中即可。
口味 PK结果 用传统做法做出的菜品与用傻瓜酱汁做出的菜品口味完全一样。
时间 PK结果 傻瓜酱汁做法所用时间较传统做法所用时间少1/3以上。
难度 PK结果 傻瓜酱汁烹菜明显要简单很多。用传统做法做出标准川菜需要具有5-8年川菜工作经验的厨师才能完成。用傻瓜酱汁烹出标准川菜只需有1-2年专业厨龄(不论哪个菜系)的人就可以完成。
稳定性 PK结果 传统做法烹菜,菜品质量受厨师心情和原调料品牌的影响,不太稳定。用傻瓜酱汁烹菜只要酱汁份量和原料份量的比例固定不变,菜品质量就会持续稳定。
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