大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜本质的问题,于是小编就整理了5个相关介绍川菜本质的解答,让我们一起看看吧。
你觉得菜系的本质是什么?
菜系的本质我觉得是一个地域人文、生活和文化的综合提现。反过来一方的菜系就跟那方的人一样有着相同的行事风格和味道。就像我们提到川妹子就想到辣是一个道理。
中国有着全世界最丰富的食物烹饪方法,中国的菜系又分为八大类:川、鲁、粤、苏帮菜(又叫淮阳菜)、浙、闽、湘、徽八大菜系。(排名不分先后)这八大菜系在使用食材、烹饪方法、辅料使用都各有所长。
就拿我最熟悉的苏帮菜、川菜和湘菜来说,苏帮菜口味偏甜,用料酒多这是它的特点。川菜重麻,湘菜重辣,这只是它们的大概特点。详细的我相信品尝过的都应该知道是什么味型的。
希望我的回答对你有帮助,喜欢的话点个赞吧。
我认为,决定菜系用料,烹调手段,成菜口味的因素里,最主要的因素有,一:形成菜系的区域的气候,物产。二:当地的经济生产方式,以及经济发展水平。
一个地域的物产,决定了当地主要用什么材料烹调。而每种食材都有其特别的原味和合适的烹调方式。本地的气候类型,又让人们对菜品的的口感有了特别的要求。以川菜为例,四川盆地,天府之国,农产品众多,养殖业发达。夏季多雨闷热,冬季阴湿寒冷。造就了川菜食材以普通农产品为主,复合调味重麻辣的特点。而经济发展水平的不同,成都作为西南重镇,古都锦绣,菜式热烈而不失精致。重庆,水旱码头,劳工众多,火锅取材实惠而滋味醇厚。综上所述,不知各路大神是否赞同?
湘菜和川菜同是以香辣为主,为什么有些川菜要放花椒或麻椒?
川湘菜都是以香辣为主,而川菜在香辣的基础上增加了花椒,是因为四川特有的地理位置所决定的:四川,地处盆,气候潮湿寒冷。花椒:能抗菌,驱寒。所识身在四川的人们很早以前就开始种植花椒,秦椒,川椒。真是一方水土养一方人
作为资深厨师的我要告诉你,川菜和湘菜不能说是同为香辣菜系,川菜的历史文化悠久,川菜的味型是麻辣鲜鲜香,百菜百味,一菜一格,百菜百味,一菜一格!川
川菜用的菜系香料的作用比较广泛,川菜师傅把香料的运用的真实微妙绝伦了!
就比如说川菜的火锅文化,那香料的作用真是恰到好处,还有就是川味卤水,川菜师傅把川味卤菜做的真是一流的好吃啊!还有最近兴起的油卤和辣卤,卤香,红烧,现捞卤菜都是川菜师傅不断提高香料的作用啊!
川菜的菜系里24味型,市面上很多菜品的味型都是川菜首创的,就比如说家常味型,红烧味型,糊辣味型,麻辣味型,!每一个味型可以变化出几百上千道菜品,这就叫融汇贯通,举一反三,触类旁通!了解更多川菜文化知识敬请关注阿龙美食厨界联盟!我的川菜知识分享给你!
所以说川菜和湘菜是本质上的区别的!川菜文化悠久!
湘菜/川菜里那些看起来很油的菜,是因为放的油多吗?
川菜的油
湘、川菜中看起来都是油的菜的确是食用油。
川菜水煮鱼的烹法来源于水煮牛肉,那食材熟制后再冲入热油,目地在于增香、保温。因为川厨善用辣椒及花椒,而用油脂在高温环境下能最大程度的提升双椒的香味,使菜肴的风味口感得到提高。
四川火锅更是如此,早期重庆火锅用油水比,一般在3:7比,而今最高达到8:2比。原因在于川人发现辛香料大多是油溶性,对菜肴香辣风味的特色提供了百分百的贡献。这就是川菜多用油的由来。
川菜用辣椒更注重“香”。这可能是大多非川籍人士不明白的地方。例如红油,非川籍人士会直接用干辣椒粉制作。而川厨会选用四川二荆条、贵州椒等香味浓郁的椒,先用少量油加芝麻慢火炒香,再捶成粉状,最后用菜油制成。制得后还要静置两天后再用。要求入口不辛辣而味香,色红而又粘稠,这才是上好的“红油”。
今时今日“少油”之风尚行,原因众所周知。但中国至古以来以农耕文明而盛,食物以植物为主,这是铁的事实。用油脂烹调食物,是件不容易的事。一方面是因为动物性油脂的稀缺;另一方面是因为植物性油脂获得性很差。就造成传统美食文化崇尚“膏脂”。如:网油用来作辅料或蒸、或炸、或煎、而取其腴美。这与西式快餐有着本质的区别。就如水煮鱼,大量用油的同时,一定会有豆芽、蘑芋等物来调合,使其香而不腻。
湘菜总体上用油比川菜少。但因香辣的需要,用油量亦不少。如口味虾,满钵的辣椒紫苏油浸泡着虾身,唯以此法才能发挥最大的香辣口味。口味蛇、剁椒鱼头、辣椒炒肉等菜式也是因油而生味,自然用油量也是不小的了。但湘、川人士鲜有肥胖人士,说明川湘菜的重油饮食与肥胖并无直接联系。这与川湘两地居民每日食用大量蔬菜是分不开的。
但,总的来说,川湘菜还是有必要节制的控制用油量,因为这是趋势。
西餐和中餐的本质区别?
大家好我是凡仔今天我来回答这个问题如果有回答不好的地方请大家见谅。
中餐和西餐有五种区别。主要是在原料选择、食物分量、烹饪方式和厨房厨具及食物刀工上的不同。总体来说,中餐的在这五个方面都比西餐丰富。
在原料选择上,中餐的原料食材丰富,飞鸟游鱼,各种动植物,主食也是以米饭和面食为主,但是西餐一般就选用牛羊蛋奶类的为主,主食为西点。
中餐的分量一般是多人份的,大家一起共享,但是西餐的分量就是一人份,享受自我的气氛。中餐的烹饪上一般是明火和圆底锅,适宜多种烹饪方法,西餐的方法就比较少了。
在厨具上,在中餐的厨房里,刀具多样,不同的烹饪方式用不一样的的厨具,但在西方,厨房厨具单一且标准化。在刀工上,中餐可以将食物切的很小,但是西餐往往就比较大。
1、烹饪材料的区别:
中餐:由于我国多数人在饮食上受宗教禁忌的约束较少,除了部分少数民族餐厅有一些禁忌外,几乎无所不吃,所以中餐的选料非常广泛。
西餐:由于受到宗教信条的约束和现代营养学的建立与发展,大多常用选用牛肉、羊肉、猪肉和禽类以及乳蛋类等,作为餐饮的[_a***_]材料。
2、食物色相的不同:
中餐:讲究勾芡、明油亮芡,使菜肴达到增***人的效果;在出锅后,加入葱姜蒜进行点缀调味。
西餐:则***用浇小汤的方式来完成此过程,从而提高菜肴的档次,在出锅后加放奶油和起司等。
我是谱食物语,非常荣幸回答您的问题。我是土生土长的上海本地人,但是,我很喜欢西式简餐,所以3年前,在上海法国蓝带厨艺学校学习了西式料理和西式点心,这几年做下来的一些小小体验。
1. 食材的区别:
中式的食材其实要比西方的食材要更丰富一些,如,每年春天的季节,有着各种新鲜的豆子,蚕豆、豌豆、豆荚等等。绿色的绿叶菜也很丰富,菠菜,油麦菜,小青菜等等。
西餐的食材,记得在蓝带读法餐的时候,基础用料做的比较多的是洋葱、西芹、胡萝卜做基地的3个法宝,而且根根茎类的比较多,如:土豆、朝鲜蓟、甜菜头等。
食材各有特色,各有风味。
2. 烹饪的方法:
西餐中的烹饪方法,更多选择煎、烤箱烤、炖、炸等,有的更是先煎后烤,煎出焦糖色后低温慢烤或者水浴烤制。
当然,也是各有特色,符合西方人的饮食规律。
3. 营养的角度:
中餐对食材的选择比西餐会更加的广泛,在调料的使用上也会更加的丰富。
西餐很多时候更讲究原汁原味,用比较粗放狂野的一种烹调方式。
在烹调方法上,中餐是围绕筷子展开的,几乎所有菜品都是要为筷子服务,因为我们的主要餐具是筷子。
而西餐则是围绕这刀叉来开展,他们更多是简单粗放式的烹调,大块肉,整条鱼,这样来烹调。
当然这也跟我们的饮食习惯不同,所有所不同,西餐是分餐制,而我们这是合在一起吃。
从营养的角度来说,可以说是各有所长吧!
中餐有很多菜品是非常讲究营养搭配的,甚至还有食疗这么一说,在营养方面,我觉得西餐是没有办法企及的。
但西餐在食材的原汁原味,和本身营养的发挥上,可能又会比中餐的要好一些。
川菜那么油,为什么感觉四川胖子不多啊?
我也来凑个热闹[呲牙]
很多回答,已经说得很到位了,就不重复了。我说两点:
第一,就外地人来讲,真正了解川菜、热爱川菜的人,一定不会认为川菜只有麻辣、重油。那些说川菜不健康的,除了辣还是辣的,实在是不了解川菜。这里很重要的一个因素是,大多数外地人没有机会接触四川人家里的饭菜与饮食结构,因为只能接触到外面的餐饮,咋看之下,以为只有麻辣,重油,味道单一不健康!这也怪不得他们,当然,更怪不得四川人。如果有心,定能发现感受到川菜的百变千味,定能爱上川菜。一个人保持平和开放的心态,是很重要的。
第二,我怎么觉得,提问的楼主,其实是想夸他老婆呢[捂脸][捂脸][捂脸]无论多少油,怎么吃也吃不胖,身材保持得如此之好!
看来楼主娶了一位满意的四川老婆,而且楼主自己也有往“耙耳朵”发展的危险倾向了[呲牙]
什么叫“耙耳朵”?有点类似“宠妻狂魔”,但又远远不止“宠妻”这个范畴[大笑]
谢邀!因为四川属于盆地,又是亚热带气候。湿气重,大雾阴雨天很多,吃辣椒能排汗,同时把湿毒排出,辣椒能使多余脂肪得到更好的然烧,也和汗水一起排出体外。如果湿气排不出体外,便传化成多余脂肪。再说四川是山区,道路崎岖难行,他们每天的运动量大,出汗就多,湿气排出了,所以就很难发肥啦。
水土问题吧!我是成都人生活了30多年一直130斤左右!结果到了石家庄四年长了40斤!还没有在成都吃的好!吃得多!每年春节回去胡吃海喝瘦5斤!一会石家庄不吃也要长回来!
川菜用油量是比较平衡的。之所以看着油大,汤菜表面厚厚一层,炒菜也油汪汪的,尤其是火锅,就像红油锅。其实吃进肚里的不多,所以四川人的整体健康状况很好,很少大胖子。这里的道理在于以下几点:
第一,烹饪美学的需要。川菜用油,主要三个方面的作用:
- 快速加热,保持食材营养,锁住食材水分,激发食材味道。油温高,能让食材快速加热成熟,从而减少营养损失。无论油炸煎炒,主要的传热介质都是油,当然也有盐(盐焗鸡)、石头(馕)、泥巴(叫花鸡)等,只是用到很少。
- 保持食材营养。做菜时的油温处在相对安全状态,既高到快速加热,又不至于破坏食材的营养,而且满足“锁住水分、原汁原味”的烹饪原理要求。
- 输送调料味道,是油的另一个重要作用,也是川菜用油的一大特色。花椒油、麻辣油、红油,不一而足,就像赋予川菜以灵魂。
第二,做菜用油多,不等于吃油也多。也有三个方面的表现:
- 涮掉了。最典型的是重庆火锅,整个就是红油烫菜,烫好夹起一筷子,顺着滴溜的不是菜汤,都是油。但是这么多的油不会都吃到肚里,再往蘸料碗里过一道,大部分的油就落下了。
- 转移了。川菜的精髓之一在于肥油的此消彼长。譬如条子肉,看着是大肥肉片子,其实里面的油早就逼出来了,不在肉里。前期大块过油炸出大部分,后期蒸又整出一部分。
- 中和了。川菜的另一大特色,在于荤素的合理搭配,赋予素菜以鱼肉的品质和口感,达到营养平衡。还看家常菜,很少有大鱼大肉单独成菜的,都搭档有对等的素菜,搞得菜比肉好吃。
第三,人长胖的原因不是油吃多了,是糖吃多了。这里顺带科普个小常识,人多吃了糖,激发胰岛素超长活跃,它们会把多余的糖转化成脂肪存起来。这才是肥胖的根本原因。这些糖广泛存在于主食、含糖饮料和水果以及糖本身。所以,很多国家的居民膳食指南都对糖的摄入有明确的限制量。
作为正宗的辣妹子得跟你们分享分享
作为川菜,看着表面全是油,但是我们怎么吃都喜欢,还怎么吃都不是几百斤的大胖子
看看我这几个菜,都是肉,其实它们是看这油腻,吃起来很香很舒服,这个炒的肉,开始看这很油,其实吃着吃着油基本都跑碗底了,我们没拿油泡饭。而这汤菜里面的油都在表面浮着的,我们吃的是油下面的菜或者鱼,火锅是一个原理!还有就是跟个人体质有关系,要胖的人,怎么都胖,不胖的人,怎么胡吃海喝都不胖!
到此,以上就是小编对于川菜本质的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜本质的5点解答对大家有用。