大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于宴请川菜的问题,于是小编就整理了2个相关介绍宴请川菜的解答,让我们一起看看吧。
川菜上菜顺序及要求?
第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后,走菜餐饮精英即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时,就上第一道菜,把菜放在主宾前面,将没吃完的冷盘移向副主人一边。接下来的几道炒菜用同样方法依次端上,但需注意前一道菜还未动筷时,要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快,就须通知厨房快出菜,防止出现空盘空台的情况。
通常情况下,中餐厅的上菜顺序一般是先冷菜,后热菜,先清淡,后浓味,先名贵后一般先咸后甜,先0后整,先干后汤,先菜后点心。其实也很简单,先上凉菜,再上热菜,炖菜,蒸菜,小炒。饭后再整个水果。线上虾后上鱼,注意荤素搭配,颜色不要冲突。基本情况就是这样,具体问题具体看吧。
(1) 凉菜。凉菜一般有4-13个组成单碟子组成。荤素基本上相等。根据筵席的价格以及等级增添中盘。如:6围碟1中盘,4对镶1彩盘、4冷碟4热碟1中盘、九色攒盒4围碟等多种形式组成。
(2) 热菜。热菜一般有8个菜品组成。
第一道头菜是全席菜肴品级最高的菜肴,筵席的命名也是根据此菜的名称而定,如头菜是红烧海参,此席就是"海参席"头菜味家常鱿鱼,此席就是"鱿鱼席"等等,头菜一般数量具多,口味较厚,多用烧和烩之类的菜肴。在头菜与凉菜之间上一道小吃(称中点)。
第二道菜一般是炸、烤、鲜溜、爆的菜肴。如挂炉烤鸭、樟茶鸭、蒜薹溜鸡丝、火爆嫩脆、锅烧全鸭等。
第三道菜一般是汤类菜肴。也称"二汤菜"。如竹荪鸽蛋、金鱼闹莲、鸡蒙菜心等工艺性的菜品较多。也可以安排清蒸类的全鸡全鸭。第四道菜至第七道菜是灵活安排的菜肴。在原谅选择上,有时另鲜菜、家畜、家禽或水产等,烹饪方法上有烧、烩、煸、炒、蒸等,口味调配上有咸鲜、麻辣、甜酸、家常等各种复合味,调配适当,交叉上桌。
第八道菜一般是甜菜。制作的菜肴一般是羹、泥等品种。如龙眼果冻、莲子羹、蚕豆泥、八宝镶梨等。
(3)坐汤。做汤就是热菜结束后的汤菜。一般是炖、煮、蒸的各种动植物原料,有荤有素,汤多于"二汤菜",盛具选用头号汤碗、火锅。如三色丸子、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子汤等。
(4)小吃。小吃一般由2-6种著名的点心、小吃等组成。如:玻璃烧卖、担担面、珍珠丸子、赖汤圆、龙抄手、鲜花饼、龙眼酥等穿插在热菜中交叉上席。
(5)饭菜。饭菜一般由2-4种菜品,数量较少,多配置素菜,也可配俏荤菜。如炒绿豆芽、姜汁菠菜、肉末芹黄、韭黄肉丝或者四川泡菜等。
(6)水果。高档筵席应配备时令鲜水果一两种或水果拼盘,供饭后食用。如西瓜、广柑等。水果在装盘上,也是比较讲究的。
川菜十大名菜上菜顺序?
1四凉
凉拌鸡、 凉拌猪肚、凉拌猪头或卤肉、油酥花生或凉拌黄瓜等凉菜通常作为下酒菜品在川菜的正席中出现,一般荤素不限。因为凉菜不需要担心上菜后的变化,通常会在热菜前上桌。
2四炒
青椒肉丝、红椒肉丝、蒜苔肉丝、韭黄肉丝、玉兰肉片、青笋肉片,白油豌豆等,炒菜通常是在凉菜后上桌。川菜正席对于炒菜没有强行规定,通常就是一些家常菜,像是回锅肉、蒜苔肉丝,黄瓜肉片这些也可以作为炒菜上座。
三、“三蒸”
所谓三蒸就是酒米饭、甜烧白、咸烧白或者粉蒸肉。三蒸通常在各种筵席中至少有一种。
四、“九扣”
1.全鸡
通常都是以汤的形式出现,一锅鸡汤,里面是一只整鸡,配以带丝等清炖而成,汤***人、香气浓郁。
2.全鸭
到此,以上就是小编对于宴请川菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于宴请川菜的2点解答对大家有用。