大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜杀鱼的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜杀鱼的解答，让我们一起看看吧。
青竹牌鱼罐头的做法？
主料：海鲫鱼800g 调料：花生油50ml、食盐8g、醋30ml、葱20g、姜10g、蒜10g、番茄酱30g、白糖20g
鱼罐头的做法：
1、把海鲫鱼去鳞，去内脏后洗净。
中餐厨师的顶级刀法到底有多厉害？
川菜厨师的刀功是雕龙雕凤的栩栩如生。
粤菜厨师的刀功是野鸡卷里面薄到极致的猪肉片。
鲁菜厨师的刀功是布袋鸡整鸡剔骨的工艺。
如今很多刀功都濒临失传了，一是因为年轻厨师大多都不愿意再追求这些“华而不实”的技能，一再追求快速成菜；二是诸多美食家认为雕花工艺是糟粕，因为它最终的目的不是给人吃，而且也影响了菜品的卫生程度；三是现在的雕花技术大多都能用新工具替代，模子来得更加快捷。
对此，你怎么看呢？
纵观我了解的、看过的美食相关内容，中餐厨师的刀功可以说是最顶级的，中餐也是对于厨师刀法要求最高的烹饪系统，而要了解中餐厨师的顶级刀法有多么厉害，我觉得下面这几道菜就很有说服力了。
【文思豆腐】
只要是做过菜的，哪怕只是炒过土豆丝的朋友心里也会清楚，给食材切丝肯定是越细越难的，如果食材本身形态就不是那么稳定，这个难度会成数倍增加。文思豆腐就是这样一道极致的刀功菜，将一小块豆腐切成数千根细丝来入菜，这对厨师的刀法、心态要求非常高。而文思豆腐的创制者是清代的一位扬州僧人文思和尚，我觉得能够做的出这道菜的大厨不只是刀工细腻，而且在运刀的时候可能已经达到犹如僧人入定一般的状态了。
【三套鸭】
除了切丝切片之外，很多菜肴的食材预处理同样需要细致的刀功，三套鸭就是这样一道菜。不管是用家鸭、野鸭和鸽子做，还是用鸡、鸭和鸽子做的版本，厨师都需要将用来做菜的这三只禽类进行脱骨处理。可不是说简单的剃掉骨头，而是去骨的同时要求这三只禽类的外皮不破、保持完整，某种程度上来说这甚至可能比切豆腐丝还要难，因为要运用不只一种刀法，而且更重要的是刀法十分精准的同时，还要对于食材骨骼结构了如指掌。这个菜其实还有一个堪称“强化版”，就是开封传统菜“套四宝”，除了鸡鸭鸽子之外，还有个鹌鹑也要同样脱骨处理，但是现在已经没听说那里能吃到这道菜了，所以有点名声不显。
【扣三丝】
上海本帮菜的代表之一，虽然可能看上去好像没有切豆腐那么难，但是要将鸡脯、冬笋和火腿三种性状不太一样的食材，完全改切成粗细长短一致的尽可能纤细的丝状，也不是一般厨师轻易可以做到的。
【火边子牛肉】
这道菜的材料是食用牛后腿上的一块肉，先改切成一寸厚左右的厚片，然后把肉钉在45度倾斜的木板上，接下来就要厨师用到将其片成薄如蝉翼且不断不破损不漏光的大薄片，据说手艺顶级的师傅可以片出数米之长，而这种给牛肉开片的刀功已经差不多失传了。
厨房有句话，七分墩，三分灶。所谓刀法分(直斜片坡)等，刀法。这是厨师手艺的基本功，先把丁丝条片块切好，这都是互相联代的，没有好片就没有好丝。切不成好条，哪来的好块。在基本功学好后刀拿稳了在学花刀与更高的刀法就不难了。这手艺道，会者不难，难者不会。想把厨房的红案白案火案学好很容易，但学到大师级就比较难了。厨师行业出徒比较慢，三年小成，五年大成，十年才能是***。
中国菜素来讲究刀工，丝丁片条块，把大块的食材加工变小，有利于加热成熟，也更加有利于入味，中国菜中的四大菜系：川鲁粤苏，其中江苏菜最讲究刀工，豆腐切丝、豆腐雕花、整鸭出骨，这些都是中国菜中最顶级的刀法，川菜中厨师切银针丝、大刀金丝面也是刀工中难度最大的。
整料出骨就是既要将动物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除，又要保持原料完整形态的操作工艺。
（1）整料出骨的作用。
① 易于成熟和入味。在烹调时，原料中的骨骼会对热的传导和味的渗透起一定的阻碍作用，所以将这些骨骼在烹调前除去，菜肴就容易成熟和入味。
② 便于制作形态美观的菜肴。经过整料出骨的原料，由于去掉了主要骨骼，身体变得柔软，易于加工成美观的形状，如将整料出骨的鸭造型成葫芦形状，成菜后形似葫芦，形态美观。
（2）整鸡出骨的步骤。
整鸡出骨是一项技术性较强的工艺，在操作时要小心，注意不要将鸡皮弄破。在操作过程中，要按照操作步骤进行。具体步骤如下。
第一步：划开颈皮，斩断颈骨。
在杀鸡的切口处剁断颈椎骨，并在颈部根处靠近两肩中部顺鸡颈划一刀约6厘米长口子，将刀口处的皮肉掰开，拉出颈骨。
第二步：出前肢骨。
到此，以上就是小编对于粤菜杀鱼的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜杀鱼的2点解答对大家有用。
