大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜鱼脱骨的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜鱼脱骨的解答,让我们一起看看吧。
脱骨水鱼、荷香红腰豆排骨的专业配方及做法有哪些?
●脱骨水鱼
创意由来 在湘菜“青椒炒水鱼”的基础上,增加少量的盐火局鸡粉调味,丰富了菜肴的口味。
原料 野生水鱼1只(重约1500克),青椒100克。
调料 盐、鸡粉、香油各3克,袋装盐火局鸡粉、姜片各5克,蒜子10克,茶油70克,肉汤200克。
制作 1.水鱼宰杀,处理干净后放入水中,小火煮10分钟,捞出去骨,斩成2厘米宽的条待用。2.青椒切滚刀块。3.锅内放入40克茶油,烧至六成热时,放入水鱼爆香,调入盐、鸡粉、盐火局鸡粉,加入肉汤将水鱼煨烂捞出。4.锅内放入剩余的茶油,烧至七成热时,下入蒜子、姜片、青椒炒香,加水鱼翻炒,淋香油即成。
●荷香红腰豆排骨
创意由来 叉烧肉排是粤菜厨师的精典菜品,在此基础上,我添加了略带咸味的红腰豆,突出了菜肴红亮的色泽。同时添加了鲜嫩的荷叶来增香,红与绿的搭配,让人眼前一亮,素雅的荷香缓解了叉烧浓郁的香味。
原料 叉烧肉排250克,罐装红腰豆200克,鲜荷叶1张。
调料 二汤50克,姜片、蚝油各5克,味精2克,葱段、料酒各10克,生粉3克,色拉油30克。
广东早茶豉汁蒸排骨怎么做?
在广东茶搂吃的豉汁蒸排骨,说实在话,除了排骨卖相好,口感爽滑外,加上份量少而精,所以吃起来感觉特别有滋味。但鲜味及对身体的营养,远远不及家庭自制。茶楼为了排骨的卖相好,用低湿水用较长时间漫泡漂白,把肉里所含的血水漂洗干净,使肉质颜色雪白。还常常入砚、小苏打、嫩肉粉松肉粉等化学品泡制,改变肉质组织结构,以达到改变口感。家庭自制蒸排骨,你有烹饪经验,不用添加化学剂,一样做得鲜嫩美味。排骨选用新鲜肥瘦适中的,洗干净去干水份后才暂件,暂件后不要二次清洗,否则鲜味大失。暂件后加入你喜欢用到的调味品,搅拌均匀等入味后就上碟入锅。锅内等水开了才入锅蒸,掌握好火候和时间,以较大的蒸气空间,用最猛的火力用最短的时间把排骨蒸到刚够熟透为最佳。排骨调好味上碟后,在入蒸锅前,用手沾清水,在排骨上面弹一层簿簿的水花,这样蒸出来的排骨肉不粘骨,吃时容易骨肉分离。
豉汁蒸排骨是一道美味又下饭的家常菜,要想蒸出有茶楼风味的豉汁蒸排骨,请细看下面的做法。
材料:排骨,豆豉,蒜一个,姜。
做法:1,排骨洗干净,剁块放盆中,姜切丝,蒜剁碎。
2,取一只小碗放入蒜碎,豆豉,用洗干的擀面杖小心捣碎成蓉。
3,倒入排骨中,再加入油,少许生抽,盐,蚝油,姜丝,生粉搅拌均匀,腌制三十分钟。
4,倒入碟子中。。
5,水开上锅蒸,大火蒸15分钟即可。(还可以撒点葱花)
鲜香美味又下饭的豆汁蒸排骨就做好了,你学会了吗?喜欢的朋友们,多多点赞与关注,谢谢阅读!
你好,我是知味大叔,身为广州人的我,到茶楼喝早茶这个是必点的点心。其实我们在家也可以做到,这个排骨要怎么处理才能达到茶楼的水准呢?今天就和大家分享一下。
外面茶楼做的豉汁蒸排骨一般都用冻排骨做的,冻排骨有个好处是肥瘦均匀,关键是性价比高。我们把冻排骨买回来后,先用冷盐水浸泡一下,大概30分钟左右。为什么要浸泡呢?因为冻肉经过冷藏,肉质的纤维已近入了雪,用冷盐水浸泡就可以将肉里的血水个雪味释放出来。浸泡完了,然后把盐水倒掉,再用清水冲洗一下,洗干净后用漏盘晾干。
这次我用苏打粉浸泡排骨,外面茶楼基本也是这样制作的。一斤的排骨用半茶匙的苏打粉加水(大半碗),将排骨浸泡两小时,为什么不把粉直接撒在排骨上?用水冲泡苏打粉再放排骨可以令排骨均匀浸泡。
两小时后把水倒掉,拿一个较大的容器放入排骨,再用清水冲洗(不想浪费水的可以浸泡,用手不停搅拌,大概半小时,然后晾干)。这个过程就是要把排骨洗白,大家在茶楼吃这个排骨是不是又白又滑,就是这个道理。
先把锅烧热,放入豆豉,把豆豉烘干,等烘出香味,拿出备用。然后调酱汁,材料:蒜蓉2汤匙、盐半茶匙、糖1茶匙、生抽1汤匙、蚝油2汤匙、豆瓣酱半茶匙、绍兴酒1汤匙、胡椒粉三分一茶匙、花生油2汤匙。
拿出晾干的排骨,再用厨房纸吸干多余的水份,再放3个茶匙的生粉,慢慢搅拌均匀,用生粉把排骨的肉味封存好。搅拌大概2分钟左右把排骨倒入调配好的酱汁中,再次搅拌均匀,要将味料全部腌入肉内,大概一分钟左右,最后加2汤匙花生油搅拌均匀,一般要腌制4小时到12小时左右,想入味腌制的时间就长一点。
把腌制好的排骨拿出来放在蒸盘上,放上红辣椒段和豆豉。然后大火蒸9分钟,蒸好后如何看看熟不熟,拿一把剪刀剪开看看就知道了。哇,太香了~
到此,以上就是小编对于粤菜鱼脱骨的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜鱼脱骨的2点解答对大家有用。