大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜的煀的问题,于是小编就整理了1个相关介绍粤菜的煀的解答,让我们一起看看吧。
厨师中有一种技艺叫干烧,干烧是一种什么技艺,怎么才叫干烧?
烹制菜肴,具体的操作方法有几十种,比如常用的:炸、炒、溜、爆、煎、炝、煸、氽、蒸、卤,等等,所以烹制,其实是菜肴成熟至菜品上桌的最后一个环节,也是体现菜肴色、香、味、形的关键。
具体到"烧",一般的多是***用熟料,也有用生原料的。一般先煽配料,再将主料、作料等一起下锅烧开,中、小火收汁烧透,汁浓即成。
烧,可分为:红烧、软烧、煎烧、锅烧、干烧等等。红烧,比如:红烧鱼。软烧,比如:烧皮肚。干烧,比如:烧冬笋。
干烧冬笋:
主料:冬笋500克,
先将冬笋切成大拇指般粗细的滚刀块,小芥菜切段,葱切成马蹄片,姜切成丝,各种调料兑汁待用。
炒锅置火上烧热,添油烧至六成,将冬笋下入炸成***捞出,小芥菜稍炸一下即可,倒出锅中的油,留少许底油,葱姜爆香,下入冬笋、芥菜及兑好的汁,翻炒几下即可出锅。
该菜品,可使冬笋嫩脆,味道鲜香。
我是食悟者,很高兴从一个烹饪老师的角度给您回答这个问题。
干烧是烹饪专业技法中烧的一种,与红烧、白烧、葱烧等共同构成了烧。我从以下几个方面给您回答,望有用:
干烧是将已加工整理的原料经初步熟处理后,炝锅添加调料汤水,旺火烧沸调色定味下料,小火长时间加热入味成熟,中小火收稠卤汁的烹调方法。常见的有干烧鱼、干烧明虾等。
干烧的成菜特点一般是色泽红润、质地酥软、口味香辣、咸鲜醇厚、见油不见汁
原料经煎炸初步处理——炝锅加调料、汤水——下料小火焖烧——入味成熟——中小火收稠卤汁——出锅装盘
干烧明虾
干烧排骨
回答完毕
干烧是烹调的一种技艺,一般川菜里用到干烧鱼的多些。
干烧不勾欠粉的,直接把锅里面的汤汁烧的只剩下油的时候,但不能烧糊了,再把这些汁烧盖在鱼身上。
由于干烧不勾欠,在调味时也有些区别,就是适量的比红烧鱼要淡些,最后的汤汁不能咸了。
干烧鱼一定得配猪肥肉丁,这样烧出来的鱼才会香些。
也是因为鱼本身的脂肪含量不能“香”的要求。
总的来讲,干烧菜时间在锅内的时间会更长些,没有多少汤汁了,最后也得把这些不多的汤汁盖在鱼身上后上桌的。
烧大致可分为干烧、红烧、白烧三种。
1,干烧
(1)什么是干烧
干烧是指菜肴烹制过程中,用中小火收干卤汁,不勾芡或下极少的芡汁,菜肴见油不见汁(并非没有一点卤汁)的一种烧法。
由于焖烧后收稠卤汁,所以原料一般都较入味。
习惯上,四川菜中的干烧分干烧蔬菜和干烧水产两类,作为一种烧法,特指后者。干烧蔬菜与一般的烧并无二致,干烧水产则其调料有规定性。干烧常用配料有四川郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒酿(耢糟)、酱油、糖、醋等,有的还加肉末。
(2)干烧的操作程序是:原料经煎、炸等初步处理→加调料焖烧→收汁→装盘。
(3)干烧的操作要领
干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。
干烧,简单理解,他有点像是一种用不见湿的方式做熟主材,然后单独烧制汤汁浇注在主材上的烹饪方式。核心是“干”+“汁”,干的主要方式是“煎”“炸”。干的方式能去除很大部分腥味异味,干程度调控口感;口味在于调汁,单独调汁,还容易实现一菜多品。
到此,以上就是小编对于粤菜的煀的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜的煀的1点解答对大家有用。