大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜卤汁的问题，于是小编就整理了4个相关介绍川菜卤汁的解答，让我们一起看看吧。
川卤水的香料有哪些？
谢邀！川卤水的香料有哪些？
可以肯定的说，就川卤的香料不是一成不变的，随各地的风土人情，地域，饮食习惯都有不同，针对不同食材，使用的香料也不尽相同。所以不能一个模式或样板去***。
但也不是没规律可循的。在这里我们具体讨论哈：
香辛料赋于食材色香味，丰富多彩。家庭用，就八角，桂皮等几种简单香辛料就可解决了。但作为商用，酒店丶饭店丶排档丶熟食摊点就没那么轻率了。
万变不离其宗，川卤香料中，五香仍是基础：如八角丶桂皮丶茴香丶丁香丶砂仁丶豆蔻丶甘草丶陈皮丶辣椒丶花椒在很多川卤的配方中出现频率非常高。但因各地实际需求，它们在香料中的占比都不完全统一。一般八角丶桂皮占君料位置较多，丁香用量基本都比较少。排除部分地方，突出风味特征。丁香也有占君料位置的：如丁香鸭（这不是川卤的风味）。又如鸭系列的白芷占君料位置的香酥鸭、甜皮鸭等。所以在定论川卤所使用的香料时，不能用一个模子来框来套。
这里分享一个针对不同食材，使用频率比较高的香辛料，供大家在实际操作中酌情使用：
适合猪肉的有：豆蔻 丁香 姜 葱 桂皮 八角
适合禽类的有：白芷 茴香 丁香 三奈
卤水的调味料及香料制做一锅标准为12.5kg的卤水
调味料：冰糖250g，老姜500g，大葱、川盐各300g、料酒100g，鸡精、味精各25g
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 ，桂皮80克，香茅草40克
汤原料：鸡骨架3.5kg、筒子骨1.5kg
25种川卤必备香料
l.八角双名大料.性温辛、味昔者。
2.桂皮又名肉桂，性温味甘香。
3.茴香又名小茴香.性温味昔者。
4.山柰又名砂姜，性温味甘辛。
5.当归牲温味甘香。
6.黄栀子又名山梔子，性寒、味苦香。
7.白芷性温.味辛舂。
8.丁香又名鸡舌香，烧、煨、煮、性温，味辛香苦。
9.花椒又名川椒.味辛府香。
10.孜然味辛香。
川卤有很多种：五香、辣卤、油卤等，它们因为个自对味道的要求不一样，在配方中的香料配制比例也是不同的，小编以前也说过这个问题：不要刻意的去追求一款卤水配方，因为它不一定适合你，也没有一款配方是万能的，所以要学会对配方优化和改良的技能，找到适合自己卤水配方把卤肉做好做出特色，我们提倡针对不同的食材配制有针对性的卤水，这样就不会导致串味保证卤肉的香味和醇厚感，接下介绍根据中轴线理论原理进行香料组合配方，
什么是卤水配方中轴线理论原理
所谓的香料配方中轴线是指：香料配方组成的基础框架也配方形成的根基，运用最多就是传统五香料：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑，君料：八角，臣料：桂皮 ， 佐料：小茴香 花椒 使料：丁香，就是中轴线所有添加的去腥、增香的香料以它们为根基扩展的，有了基础框架我们在配置香料时需要根据食材来现在香料
以香料的特性针对食材按功能分类
定味：
猪肉：肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香
牛、羊：红蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香
禽肉：山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香
合味香料：甘草 陈皮
脱骨、透骨香料：丁香 草寇
上色料：黄栀子 糖色 红曲米
根据以上的配制原理附：熟食店川卤香料配方（供大家参考和研习）
八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个 砂仁5g 杜仲 6g 黄栀子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）
川卤水常见的香料有，八角，桂皮，三奈，川砂仁，香叶，老豆蔻，草果，排草，灵草，香茅草，小茴香，毕拔，香果，白芷，甘草，罗汉果。白豆蔻。花椒，辣椒，老姜，胡椒等！ 调色的话一般都是炒糖色，炒糖色的时候，还得掌握好火候，炒大了发苦，炒小了出不来颜色，要想颜色好看，还可以适量放点老抽！ 香料放多少还得根据肉的多少来放， 放多放少都不行，最后每次卤完肉的汤可以找个陶瓷罐存放起来，下次卤肉的时候就直接可以用这个老汤卤，卤出来的肉那叫一个香！
川菜里卤水的制作方法和菜品的保管，应该如何处理？
川卤包括五香卤也就是白卤，特点是重视本色本味，在川卤的基础上加糖色上色就是红卤，在红卤基础上加辣椒花椒重麻重辣就是辣卤，以及现在流行的油卤，卤水简单的来说就是用猪骨、鸡架、鸭架、猪皮等熬一锅汤，用汤加点香料来煮肉吃，吃完肉接着煮肉，第一步熬汤，第二步香料初加工，香料买回来泡水或泡水后炒香，第三步炒糖色，第四步调味，一斤水8-10克盐，一斤肉也要加盐，加鸡精味精也可还不加，第五步卤肉，按那个先熟后熟时间顺序入锅一起出锅，每种原料大小火候不同卤制时间不同，第六步卤水保养保存，卤水发黑发稠发酸原因分析，处理方法，除了打渣每天烧开卤水还有别的方法吗？原料没香味不入味软烂程度不一致，炒糖色如何不苦不甜刚刚好，如何给原料调色，糖色的多少和卤水原料有关系吗
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望对你有用。
首先，卤水对于卤肉开水只是起到传导味道的作用，在说细一点，就是传导盐味和调料味的作用，卤水的香味实际上大多来自于卤油，所以，卤水，只要保持足够的盐味和鲜味就基本合格了。至于卤水味道的醇厚感，那是肉味和调料在起作用。下面来说说怎么起卤水：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
制作方法：
1:清水30斤（熬好后得老汤20斤），猪腿骨5斤，母鸡半只焯水后捞出洗干净放入30斤清水中，加入生姜100克，料酒50克，开大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制6小时成老汤备用。
2：香料包事先用温开水浸泡半小时捞出用清水再冲洗两次，放入老汤中，加入盐220克，冰糖10克，糖色200克，鸡精120克，小火熬制半小时出香料味即成卤水。
3：卤水不能清汤寡淡的，要有点粘度，所以在熬制老汤时可以适量加入一些鸡爪，猪皮或者猪蹄一起熬制，增加卤水的粘度
4:新启卤水缺乏肉香味，所以，第一锅卤水起好之后，建议多卤肥肉和鸡肉，以增加卤水的鲜味和肉香味，也是为了积攒卤油
第一锅卤水通常香料味比较浓，这个属于正常的，一般卤两次肉就可以缓解香料味。
步骤 1
山奈5克，八角10克，丁香1克，小茴香10克，香叶5克，白芷8克，白扣8克，草果8克，甘草8克，陈皮5克，桂皮8克，良姜5克，红花椒10克配成香料包，用开水烫二十分钟去除异味捞出
步骤 2
鸡架和猪棒骨熬成高汤，冰糖捣碎，锅内下油将冰糖下入炒好糖色，将原料焯水捞出。
步骤 3
将糖色香料以及高汤倒入卤锅内，加入大葱老姜，盐，鸡精，先熬制半小时，再下入原料卤制
还有重要的一点，卤汤要每天加热至沸腾，不然要变质的
以50斤高汤的配比来搭配香料（以下为20味香料（花椒、麻椒和辣椒不包括在内））
白芷28克
白扣（又叫白蔻或白豆蔻）18克
甘草25克
玉果10克
良姜（又叫高良姜）20克
砂姜(又叫沙姜，山奈)25克
辛夷（也叫毛桃）
干辣椒1000克大红袍花椒800克（辣椒和花椒的用量也可根据当地的食客口味辣椒和花椒的用量，做适当增减）
香料的作用大家也不用太详细的理解他们，只要掌握好香料的比例（香料不在于多，而在于精以及各香料的配比上，有的培训单位宣传用了多少种香料等等，那都是为了宣传的。
保存方法可以说下 配方我就不方便了 因为这个涉及商业机密 保存卤水 每次卤完东西用最细的漏勺打干净里面的血水和渣渣 在将卤水烧开 如果需要加水量或高汤 请在加热卤水前加入 烧开的卤水不得在粘生水 也不能在动弹卤水 静止不碰 不管每天是否要卤东西 都必须要加热烧开一次或两次 这就是最简单的卤水保存方式 这也是我们的方式 谢谢 不接受反驳
川味烧卤的做法和配方？
<配料>
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
<调制>
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
四川卤料酱料配方？
红卤汁的配方
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热[_a***_]油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
配方：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜
到此，以上就是小编对于川菜卤汁的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜卤汁的4点解答对大家有用。
