大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜挂芡的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜挂芡的解答，让我们一起看看吧。
芡汤在炒菜中如何实际应用？
1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
如果你一定要做一道需要勾芡的菜，切记汤汁不可过多，最好在锅中的时候锅中的原材料是堆起来的，不是被菜汤淹没的状态。如果不小心汤汁多了，呈现了淹没原材料的状态，请倒出去一部分在勾芡。
有谁知道中餐芡汁有几种勾法，什么菜品用什么勾芡呢？
谢邀回答。“勾芡”小伙伴们肯定都熟悉，是利用淀粉（用水和开）在遇到高温糊化后，产生吸水、润滑、增亮、增稠的特点。勾芡是烹调工艺流程中最重要的一环，它不仅能够增加菜品的浓度，还能改善菜的色泽，并且对于成品口味和口感的提升以及保温也有一定的积极作用。
中餐勾芡最常用的方法有两种：有味芡汁和纯粉芡汁。
有味芡汁：就是俗称的兑汁（碗芡），是将调味品和淀粉提前兑在一起，等菜肴在锅中加热至九成熟时，倒入有味芡汁，急速颠翻炒锅，使芡汁裹匀菜品表面，快速出菜。这里需要注意淀粉的用量以及火力的控制。这也是最考验厨师的技术功底的，淀粉太多太少，都达不到成品的要求，并且火力要大，加热时间要短，动作行云流水，一气呵成。
纯粉芡汁：就是俗称的水粉芡，在菜肴出锅前，用不同的方式入菜肴中，通过加热淀粉糊化，从而达到其作用。纯粉芡汁根据不同的勾芡方式又分如下几种：
1.淋芡：顾名思义就是将芡汁像淋水一样流入菜肴中，然后菜肴进行翻拌，再通过颠翻炒锅，使芡汁均匀的包裹在食材表面。
2.推芡：这里指的是淋入芡汁后摇推食材，比如制做豆腐类食材，豆腐容易破碎不能颠锅，需要将芡汁放入后，通过摇推的方式，将食材和芡汁融合。
3.浇芡：将菜品加工完盛入容器后，最后剩余汁水中调入芡汁，再通过高温糊化，将汁淋在成品表面即可。
勾芡根据芡的厚薄程度依次分为：包芡、糊芡、流芡和米汤芡。确实的说，勾芡不应该只看菜品，要根据菜品的所用的烹调技法，来确定勾什么芡。中餐常用的烹调技法较多，并且每一种烹调技法根据加热不同、原料不同等下分多种分技法（比如炒，分滑炒、爆炒、生炒等），所用的勾芡方法也是不同的，以下仅以勾芡的厚薄程度来大体划分适用的烹调技法：
包芡：常用用爆、炒等烹调技法，这类烹调技法讲究吃完菜品后，盘底见油不见汁，汁全部裹在食材表面。这类菜品最适合有味芡汁，提前将芡汁混合均匀，旺火速成。比如：爆炒腰花、油爆双脆等。
糊芡：常适合烧、烩、扒等烹调技法，成品汤汁要比爆炒菜要多一些，起到增加口感的作用，汤鲜味美。
到此，以上就是小编对于粤菜挂芡的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜挂芡的2点解答对大家有用。
