大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜手勺的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜手勺的解答,让我们一起看看吧。
厨师拉勺技巧?
厨师拉勺的手法有很多种,广东人一般都是用镬,别的地方用大炒勺。
粤菜厨师拉勺,手里加条手布,手布包住镬的一只耳朵。炒菜时手法,左手用腕力推至七八分时,稍微用力挑一下,同时间右手配合左手,使菜在镬里翻转,均匀受热和味道。
还有一种是煎,一般先把镬烧微红后加入冷油,倒油回盆后,把要煎的食物放入。左手抓紧镬,用推拉用力,镬在炉头边上转,使食物均匀受热,避免食物烧焦了。当第一面差不多了,提镬后送,抛,食物翻转后继续慢慢推拉至食物两边煎至金***后,上碟。
1,小翻勺的技巧:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。
2,大翻勺的技巧:是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。
3,晃勺的技巧:悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴***菜时使用,以保证菜肴火候,装盘和卫生质量的要求。
4,助翻勺的技巧:左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。
粤菜虾丸子做法?
鲜虾用清水冲洗干净。
2.去皮去头,取虾仁的部分。
3.经过几番研究,蛋黄,虾仁,淀粉,豆腐,这四样做成的虾丸,宝宝更容易咀嚼,也最喜欢吃。
4.放到搅拌机一起搅拌均匀。
5.搓成丸子形状,如果觉得粘手,可以在手上抹一点水防粘,几乎是做三个丸子,洗一次手的节奏。
用料:冬瓜 1块,虾滑 15只左右的量,盐 适量,葱 0.2根,虾头 15只左右,姜 5小片,海鲜酱油 一点点就好
做法
步骤 1冬瓜,去皮,去瓤。
步骤 2切片。
步骤 3刚才做虾滑的虾头。
用料:虾滑200g,西红柿1个,娃娃菜100g,小葱2根,盐2勺,黑胡椒粉装调料勺,花生油30毫升
方法/步骤
1/7我由于偷懒买了虾滑来做,做起来更加方便,当然如果选用新鲜的大虾取出虾仁,再剁成肉泥吃起来口感会更棒。
2/7虾滑中加入一勺盐、一勺葱姜料酒、半个蛋清和半勺黑胡椒粉用筷子搅拌均匀。
3/7西红柿从中间切开,去蒂后,半边接成小丁,半边切成薄片。
4/7锅烧热,放入30毫升的花生油,加入西红柿小丁翻炒到出汁水。
5/7锅中倒入一汤碗的清水,加入一勺盐暂时关火,虾丸子用勺子挖出来,再放在掌心团一团,放进入汤中,虾丸全部做好放入汤中再开火烧。
6/7烧开后再小火煮5分钟,虾丸浮起来后先加入西红柿薄片,再加入娃娃菜。
7/7继续大火煮开,再小火煮5分钟,娃娃菜煮软后,再撒上葱花就可以出锅了
到此,以上就是小编对于粤菜手勺的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜手勺的2点解答对大家有用。