大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于筒子骨川菜的问题,于是小编就整理了3个相关介绍筒子骨川菜的解答,让我们一起看看吧。
正宗川味卤菜卤水配方?
香 料 :白豆蔻100克,八角、山柰各60克,荜拨、草果(敲破去籽)各50克,干辣椒40克,花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克,砂仁、甘草、草豆蔻各20克,丁香、排草各10克。
蔬菜料 :生姜块(拍松)、大葱段(拍松)各1千克,独头蒜500克。
调 料 :川盐、鸡精各600克,冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克,料酒250克,味精300克。
汤 料 :老母鸡3500克,筒子骨、五花肉各1500克,猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克;金华火腿500克。
油 料 :炼熟的菜子油3千克,提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料 : 干辣椒400克,大红袍干花椒120克。
4步熬制
步骤1 :老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块,放入冷水锅内,大火烧开,撇去浮沫后捞出,冲洗干净,放入汤桶内;凤爪焯水后洗净,也放入汤桶内,倒入清水50千克(最好再放入姜片30克),大火烧开,改小火熬制4小时,下入火腿(放入烤箱内烤香),继续用小火熬制2小时,再改大火冲汤30分钟,离火过滤。
1,将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜,大葱,烧开后,应用小火慢慢熬,熬成卤汤待用。
2,把冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈***起大泡时,端离火口继续炒,再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加开水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。
3,香料拍破或者改刀,用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤。
①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
②将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
③锅置火上,掺入鲜汤6000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
万老川味土菜馆怎么样?
很好,万老川味土菜馆是较偏僻的农家民房,每到饭点停满了车,上菜快味道正,菜品单价较高。
土菜馆是典型的现代农家民居,堂食面积不小,大多以小圆桌为主,不止大厅还有所谓的包厢。饭点前馆子是搞过卫生的,也还干净清澈。第一道上桌的菜是萝卜筒子骨汤,很舒服。筒子骨不多,上面没什么肉,应该是大锅一起炖的。筒子骨只是起到入味的作用,肉味融入汤里。
老饭骨卤水怎么做?
很高兴回答你的问题,下面分享一些卤水的做法供大家参考
卤水的制作:
第一
配料:八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克 、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克 纱布袋2个。第二
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。卤水第一、是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。第二、卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味
到此,以上就是小编对于筒子骨川菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于筒子骨川菜的3点解答对大家有用。