大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜手法汁芡的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜手法汁芡的解答,让我们一起看看吧。
粤菜浮皮做法?
材料:干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。
做法:
(1)干猪皮用凉水浸泡透,切块,冬茹、红椒、生姜全都切片,葱切段。
(3)烧锅下油,放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时,用湿生粉打芡,淋入麻油即成。
姜 8片蒜苗 2棵生抽 2勺老抽 1勺豆瓣酱 1勺鸡精 3克
2/11鸭肉斩成块
3/11放入锅中焯一下水,冲去浮沫后沥干水份备用
主要原料
猪皮
将猪皮凉水下锅,煮至熟透,稍稍有些软烂比较合适,这个度就是用两个手指可以轻轻地掐掉那种就好。
把上面的猪毛也刮的一干二净。
1. 准备猪皮
2. 凉水下锅,煮至熟透,稍稍有些软烂比较合适,这个度就是用两个手指可以轻轻地掐掉那种就好
3. 煮好的猪皮,冲洗干净,然后把上面的肥油进一步的刮干净
主 料: 猪浮皮(最好是沙浮皮)。
配 料: 白菜(可用娃娃菜)、猪骨汤、青蒜、清油、盐、味精。
做 法:
(一)浮皮用热水浸泡洗净,切为2x5公分条待用;
(二)将娃娃菜洗净一分为四,加骨汤煮火念,用盐、味精调好味,放入浮皮条同煮片刻;
炒菜盐味水配方?
味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?
这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,故味水也得名芡汤。芡汤的对制方法有两种,一是用开水(或凉开水)对成,二是用上汤(或二汤)对成。
芡汤的调制方法比较简单,其配方也没有严格的要求,因此,有的厨师确实是凭感觉在调制。不过笔者在这里还是把两种芡汤的调制方法其及配方介绍给大家。
第一种方法:
取上汤(或二汤)1500克入净锅中,加入精盐75克、味精100克、鸡精15克和白糖15克,加热至调料溶化后即成,因这种芡汤用上汤(或二汤)调制而成,质较浓稠,且汤易变质,一般宜于现调现用,多用于高档菜肴制作;
第二种方法:
取开水(或凉开水)1500克,加放精盐100克、味精150克、白糖50克及鸡精少许调匀即成。这种芡汤在行业上使用最为普遍,且不易变质(可保存2~3天或更长时间),但还是以现调现用为宜。
调制芡汤,可放鸡精也可不放鸡精,这是因为芡汤若加入鸡精,那放置时间稍长便容易变质。对制芡汤时,一般不能加美极鲜酱油等有色调料,但在制作菜肴时,可根据菜肴的具体要求,临时舀取适量芡汤加美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉、香油及湿淀粉等。
芡汤鲜咸和醇、清亮无瑕,适用于需要透明的咸鲜味卤汁,增加咸鲜滋味的菜品(一般用于滑炒菜、软熘菜、素菜的烹制)。
因芡汤在烹制菜肴中使用起来方便快捷,又容易使菜肴入味均匀,故当今川厨和其它菜系厨师都在广泛运用它。
到此,以上就是小编对于粤菜手法汁芡的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜手法汁芡的2点解答对大家有用。