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山东名菜“九转大肠”,特点是什么?怎么做?
您好,我是鲁小味,很高兴能回答您的问题,关于九转大肠特点是什么?怎么做?下面是我的回答
首先说下九转大肠的起源:
九转大肠原名为《红烧大肠》,是山东济南传统名菜,是清朝光绪初年由济南九华楼酒店首创。
九转大肠的特点是口味是酸、甜、苦、辣、咸复合型的味道,外观红润透亮,肥而不腻
九转大肠的制作方法非常复杂,用到的调料也非常讲究,下面我把制作步骤叙述一遍
首先选猪大肠的肥肠头,加入盐和醋搓洗干净,然后开水煮5分钟左右后捞出洗净备用。
第三、锅中放入水和白糖,小火熬成糖汁后加入蒸熟的大肠翻炒均匀后捞出。
第四、锅中放油,放入葱姜蒜末炒香,把大肠二次放入锅内翻炒,依次放入醋,料酒,酱油,水,耗油后小火炖煮至收汁。
第五、最后放入肉桂粉,砂仁粉,胡椒粉,花椒油,翻炒均匀后出锅。
九转大肠是鲁菜的代表菜,重味重色,合徽菜应叫多味大肠,也叫怪味大肠,它是酸甜苦辣盐,五味齐全(苦味用辛味代替)早在二十几年前看过鲁菜大师高秉义现场做过这菜,不过我未尝过的,九转大肠味吃出五味的层次感非一日之功,我试做多次,现写心得如下:洗净的大肠(最好用大肠头,肉厚有嚼头)洗净的感觉有别,有人就爱肠的脏气味,有人要除净的(除净肠味用面粉,料酒,盐反复挼洗多次,还要在断生时,汤水中加吸杂味的东西,最常见的是加甘庶头或加粒碳包就是活性碳包煮吸)。大肠断生至软弹切寸长左右的肠节,肠的盐,辣味在烀时就要加入,调汁时在调甜,酸后再调苦味,酸甜口或糖醋味,后放什么口,先示什么口,最后撒姜粉在成菜品上数苦味做成,或醮姜汁数苦味做成。最后我再讲,为人做菜道々是精品,就菜做菜使人一议论。
个人通过查询资料了解到“九转大肠”做法,现在分享一下:“九转大肠”是山东济南的传统私房名菜。时间在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经清洗后,加香料用沸水煮至硬酥,取出切成一段一段,加酱油、糖、香料等混合调味,首先制成了可口的“红烧大肠”,赢得顾客的广泛欢迎,逐渐这道菜闻名于市。后来经过摸索在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入沸水锅中煮熟以后,先放入油锅中煎炸,然后再加调料和香料一起烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美可口。许多人在该店设宴时都会备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士吃过后,感到此菜确实与众不同,别有一番滋味,为迎合店家喜欢“九”地癖好,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东鲁菜最著名的菜肴之一。
原料:熟大肠3条(750克),酱油25克,清汤150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。
做法:
1.将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水;葱姜蒜切末。
2.净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢火靠至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。
特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。
注意:
1.大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;
2.油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。
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