大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜风干鸡的问题,于是小编就整理了3个相关介绍川菜风干鸡的解答,让我们一起看看吧。
干锅风干鸡做法?
原料:
农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。
秘制腌料配方:
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金标生抽王800克,玫瑰露酒40克,莳萝子60克,玉竹片30克,盐300克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克。
自制卤水配方
原料:
风干鸡做法与腌制方法?
2、将花椒盐均匀地抹在鸡肉上;将鸡肉吊起来风干(若是天气炎热,将鸡肉放入漏盆,放入冰箱冷藏室一个星期即可);
3、将鸡肉上的花椒盐洗干净,将鸡肉蒸熟,撕成丝,就是极好的下粥小菜。或者将鸡肉与青辣椒同炒。
风干鸡的腌制方法:
1、鸡要现杀,然后将鸡清洗干净,沿着鸡肚直接剖开,掏出内脏。
2、控干鸡血或者进行稍微的晾晒,使得鸡血能够凝固,然后将鸡放入盆中,加入白酒,用手直接将盐撒在鸡肉身上,内侧以及表面均需要撒上食盐。
3、挂在向阳通风无尘的晾晒杆上,晾晒15-20天,时间到了之后,用手轻微的按压鸡肉的表面,直到肉质已经完全变得紧致,这样风干鸡就腌制好了。
风干鸡的制作方法?
1.初处理: 用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧。燎烤鸡身,使鸡皮收紧。
2.腌渍 锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐。 用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味(注意不要将鸡皮划破),再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时。刀割钳绞,划开肉厚的部位,便于入味。盘鸡锁头,防止卤时断开。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净。
3.卤制: 高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透。卤制过程中,用勺子插入锅底,搅动转圈,使鸡均匀上色。煮2小时待鸡皮微***皱时即可出锅。
4.香料配方: 花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次。 5.风干: 把卤好的鸡挂在风干室(温度控制在20℃以下),阴干3-5天,待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下,挂入风干室阴干变硬。 6.熏制: 锅上架箅子,先摆入鸡,开火加盖,将锅预热后,从箅子中间的空隙处撒入糖100克,加盖烧至上烟,40秒后停火,再焖3-5分钟即可开盖取出。
到此,以上就是小编对于川菜风干鸡的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜风干鸡的3点解答对大家有用。