大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于新派川菜鱼的问题,于是小编就整理了2个相关介绍新派川菜鱼的解答,让我们一起看看吧。
沸腾鱼用什么辣椒和麻?
麻椒
二、配料:葱5克、姜 8克、蒜 6克、鸡蛋清 1个、黄豆芽 40克。
三、调料:盐30克、干辣椒 20克、干青花椒 10克(麻椒)、鸡精 10克、回味粉5克、料酒 20克、(地瓜)淀粉 10克。
四、沸腾油:
用干辣椒和花椒
简介沸腾鱼其实是水煮鱼片,属于新派川菜。当这道菜上桌的时候面上的红油仍热乎乎的在冒泡泡,好像鱼在里面游动,因此得名沸腾鱼。
此菜又麻又辣又烫,真是“不摆了”(四川话,意思是好吃得没有语言了)。材料草鱼1条,约1千克,鸡蛋白2个,莴笋尖125克,蒜苗75克,黄豆芽75克,宽红苕粉条100克(干货),郫县豆瓣40克,辣椒粉20克,花椒粉3克,精盐2克,酱油5毫升,味精2克,水豆粉50克,清水750毫升,植物油150毫升做法1.将莴笋尖切成薄片;蒜苗和黄豆芽洗干净,凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
2.将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
3.将草鱼洗干净,除去内脏,将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片,装入碗中加2.5克的精盐,鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
4.将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后,用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
5.锅置旺火,放油20毫升烧至四成油温,放莴笋尖,蒜苗、黄豆芽精盐炒几下,断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水,熟后铺在蔬菜上面。
6.锅洗干净,另放油70毫升烧至三成油温,下豆瓣炒香至油呈红色,加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸,将鱼片抖散放入锅内,小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中,再撒上已经准备好的麻辣椒末。
7.锅洗干净,将剩余的油烧至七成油温,淋在碗内菜肴上即成。
1.***头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
2.而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
花椒,辣椒,黑胡椒,白胡椒,这几种调味品都容易被空气或者高温直晒影响品质,想要味道足,无异味,最好选用当年新货,现做现用。另外提醒下,花椒不是很麻,可以用绿色的麻椒替代(水煮鱼里面那种)。
用花椒。原料:新鲜草鱼一条,黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许。
制作方法:
1.先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用,黄豆芽洗浄备用;
2.一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部;
3.将浆好的鱼片下水焯一会儿,码在豆芽上;炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制,立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中;
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到此,以上就是小编对于新派川菜鱼的问题就介绍到这了,希望介绍关于新派川菜鱼的2点解答对大家有用。