大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜乡土菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍川菜乡土菜的解答，让我们一起看看吧。
家常川湘菜的特征？
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，以及酱油、醋、郫县豆瓣酱、永川豆豉的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，而农家川菜又具有浓厚的乡土气息。
即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。
下河帮川菜代表重庆菜，是怎样划分出来的？
川菜发源于四川大地，历经春秋战国、秦、汉、唐，川菜已经发展到积淀深厚，菜式多种多样具有四川特殊风味、清鲜醇浓并重的菜式系列，并成为中国第一大菜系。到了两宋时，川菜跨越了巴蜀地界，进入东都(洛阳)，才为世人所知。明末清初，辣椒传人四川，川菜大师逐步挖掘，使川菜擅用辣椒调味，进一步诠释了川菜的“尚滋味，好辛香"的调味传统。晚清以后，逐步形成了地方风味极其浓郁的菜系。
▲蓉派川菜代表开水白菜▲
川菜分为三个流派，即上河帮、盐帮、下河帮。上河帮又称为蓉派川菜，由于成都是四川的首府，所以蓉派川菜集川菜于大成，形成带有官派色彩的川菜，有川菜中的“官府菜”之称。蓉派川菜不但保留川菜的麻辣鲜香的特色，在菜品的形式上，更为精致。比如国宴佳品开水***等。
▲盐帮川菜代表水煮牛肉▲
盐帮菜主要是以自贡菜和内江菜、宜宾菜为主，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮川菜注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜***”的特点。
▲下河帮川菜代表毛血旺▲
下河帮川菜也叫渝派川菜，渝派川菜与重庆人的性格类似，大大咧咧、不拘小节，带有浓厚的乡土市井小民的气息。下河帮川菜的特点是极致的辣、极致的麻，极致的咸，以及极致的鲜。下河帮师傅做川菜，常常大量使用味精、鸡精，用量之大让人咋舌，说渝派川菜是重口味的川菜一点都不为过。渝派川菜适合市井小民食用，菜式粗犷，不注重品质，难登大雅之堂。
川菜三大灵魂调料，是哪三种？
真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但实际上，在传统的川菜里，七成以上的川菜里头根本没有辣椒（really？）。且用料精良、工艺繁复，并不输给任何菜系。川菜品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。”
三香三椒三料，七滋八味九杂”是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。
川菜三大灵魂调料，是哪三大？
我是一个四川人，生在四川，长在四川，吃着四川的饭菜长大又慢慢变老。自己做的家常菜虽然不敢说是正宗的川菜，但作为一个吃货，对川菜的了解，还是比较深的。要说川菜的三大灵魂调料是哪三大？我个人觉得，辣椒、花椒、豆瓣酱这三种调料是当之无愧的。
一、辣椒。
在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不过，它存在的方式不同，有时候是干辣椒，有时候是鲜辣椒；有时是红辣椒，有时是青辣椒；有时是辣椒段，有时是辣椒末。特别是泡辣椒，在有些川菜中，占有重要的地位，比如做鱼和动物内脏时，经常会用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，从而压制住食材本身的腥膻味。
二、花椒。
川菜以麻辣为主，有了辣椒的辣，还得有花椒的麻，才够味。花椒品种也比较多，其中青花椒和红花椒是用的比较多的，青花椒麻味浓，具有清香味；相对来说，红花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。还有新鲜花椒的新鲜麻香味，是干花椒比不上的，在有些菜品中，新鲜花椒起着举足轻重的作用，新鲜花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一层楼。在新鲜花椒大量成熟的季节，人们会用菜籽油把花椒的新鲜麻香味浸润出来，制成花椒油。
三、豆瓣酱。
在川菜的制作中，豆瓣酱也起着相当重要的作用。豆瓣经过发酵和长时间的晒制，做成豆瓣酱。豆瓣酱香味浓郁，色泽红亮，在做红烧、卤制、及有些爆炒时，[_a***_]豆瓣酱，成菜不仅色泽红润油亮，其口味也是更香浓醇厚。在四川比较出名的就是郫县豆瓣酱，不过自己在家用胡豆制作豆瓣酱，方法也不复杂。在前面“发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱”的回答中，有用霉豆瓣在家制作豆瓣酱的详细方法。
有人说，盐应该算是川菜三大灵魂调料之一。可是不仅是川菜，在其他所有的菜系中，盐都是不能缺少的，所以盐应该算是菜品的生命，没有哪一道菜是能够缺少盐，无盐不成菜。
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川菜中的三大灵魂调料到目前为止，没有统一的标准，不同的人可能有不同的认识。
川菜中的三大灵魂调料，有的人说是辣椒、豆瓣和花椒；有的说是辣椒、花椒和菜籽油；这都不太正确，我个人的观点是，川菜三大灵魂调料是郫县豆瓣、白糖和花椒。
在川菜当中，郫县豆瓣有川菜之魂一说，很多味型是离不开郫县豆瓣的，比如豆瓣味、水煮麻辣味、家常味，就是典型的用郫县豆瓣做主要调料的味型，并且这些味型在川菜菜肴中，应用广泛。
使用郫县豆瓣，成品酱香浓郁、辛辣而厚重柔和，适合老、中、小大多数人的口味。
比如我们常见的豆瓣肘子，回锅肉，豆瓣鱼，东坡肘子等，都是日常人们喜欢的家常菜肴。
川菜使用的豆瓣一般是郫县豆瓣，炒出来的菜肴色泽红亮，味道醇厚，微辣而不燥。
很多人忽视了白糖在川菜烹饪当中的作用，白糖的使用，仅次于盐的用途。
川菜当中很多菜肴是需要白糖的，比如麻辣味、家常味、荔枝味、糊辣味、糖醋味，茄汁味，咸甜味等，都离不开白糖。
我们常见的麻辣牛肉（冷菜），回锅肉和盐煎肉，锅巴肉片，绝大多数鱼是茄汁味和糖醋味，都用白糖。
川菜当中使用的白糖，一般使用的是云南白糖，颗粒均匀，味道纯甜，中和菜肴效果好。
到此，以上就是小编对于川菜乡土菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜乡土菜的3点解答对大家有用。
