大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于六味川菜的问题,于是小编就整理了4个相关介绍六味川菜的解答,让我们一起看看吧。
成都人对于回锅肉的钟爱由来已久,那么正宗的回锅肉到底是怎么做的?
最早有记载的回锅肉记录在川蜀,北宋时期的“油爆肉”,明宋翊在《竹屿房杂部》载:“油爆肉,取熟肉细切脍,投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”,几乎跟现代回锅肉炒法无二。
现在只要你去川菜馆吃饭,其它地方我不敢说,但川渝两地,绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。
甚至于很多时候,兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭,评价这家店厨师手艺是不是过关,就看他家的回锅肉了。
回锅肉不难炒,但要想炒得够好,够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉,还是需要技术滴!
川渝家庭中,能炒回锅肉的很常见,差别也仅在细微之处,比如翘头(重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头)不同,或有些加泡姜泡海椒,有些加渣海椒,有些会加点豆豉,但几乎***都会加的那是郫县豆瓣。
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回锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,四川家家户户都能制作,加点豆豉,真的超级美味!回锅***有补肾养血,滋阴润燥之功效,但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。回锅肉可以和蒜苗、青椒、莲白回锅,下面小编就给大家一一介绍一下!
蒜苗回锅肉
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蒜苗回锅肉是四川省传统的汉族名菜,属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口,色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等。先炒回锅肉再放入蒜苗合炒,最后加入酱油即可。蒜苗回锅肉在四川家家户户都会做,开胃下饭,也是餐馆出现率最高的一道菜!
青椒回锅肉
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青椒回锅肉是一道传统的四川家常菜。是以青椒、五花肉、酱油、郫县豆瓣酱、糖、盐、葱段、姜片、蒜末为原材料制作而成。因为地域口味的不同,也是做法不一。做法简单,香气浓郁,肥而不腻。且具有提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血的功效。鲜香美味,值得你拥有!
回锅肉是名气最大的家常川菜,起因于这些年以江湖菜的身份,作为川菜代言,推向全国,不知道的很少。
好在这道菜在推广过程中,不像其他的菜那样被过度包装,基本还保持着原来的样子,只是调料用的多一些,过分强调了一些地方调味品。
这道菜的精髓,只是两样,肉和蒜白,就是大蒜苗的茎部。肉要“二刀肉”,“猪座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那块肉。这块肉不多得,就有改良,用五花肉。这样未尝不可,五花肉有层次,炒制时也可以出现“盏窝”形状,不算越规矩。
回锅肉原始的味道不在麻辣,突出蒜香肉香,大火热锅爆香出来的大肉焦香。理解到这程度,做起来就知道从哪下手了。先是大块二刀肉整体冒熟,筷子勉强能***肉皮为算。捞出晾凉切薄片,厚薄以炒锅里受热卷缩成盏窝为度。蒜白斜刀切段,郫县豆瓣酱,生抽。炒制顺序是:①先炒肉片到部分有焦***,铲起再炒豆瓣酱出红色,在下蒜白炒到断生下肉片,给生抽,沿锅边泚点冒肉汤,汁干出锅。
对四川人(包括重庆)而言,回锅肉是每家每户,无论男女都会做的一道家常菜,而且从小吃到老,人见人爱,百吃不厌!
只是,每家每户做的回锅肉,佐料搭配、火候拿捏没一个***范,但万变不离其宗。我是成都的,来告诉题主“正宗的回锅肉到底是怎么做的?”——
食材:猪肉,五花肉最好,一般半肥瘦即可,没必要去追求坐墩(***)、二刀肉之类。记住,纯瘦肉是不能做回锅肉的,它只能做盐煎肉或炒肉丝之类。
这坨肉做回锅肉是比较巴适的。
五花肉亦可,但是肉偏瘦了一点。
俏头:即回锅肉“伴侣”,依次为蒜苗、青椒(二荆条最好)、土豆片、洋葱+灯笼椒等。
佐料:郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖——回锅肉香不香、好不好吃,全靠这5种佐料与肉的重量完美搭配。郫县豆瓣多了,太咸,少了,肉的颜色不好看;豆豉因为含盐,所有郫县豆瓣和豆豉两者的量要拿捏好;姜片、蒜片多了抢味,少了味道不厚重;红糖主要作用是提色,少了回锅肉不鲜亮,多了甜度盖味,比较考手艺,这些佐料量应该各是多少,在一篇问答里说不清楚,必须常做才能把这几种佐料搭配拿捏精妙。
成都家庭炒回锅肉的食材、常规俏头和佐料。
为回答此提问,今天特意买了36元一斤的土猪肉,48元,1斤3两多点,蒜苗8两。配料:郫县豆瓣两汤勺,豆豉***用的老干妈豆豉(重庆永川豆豉最好)两汤勺,姜10片,独大蒜N个切片(应该30片左右),红糖大约半个方糖大小,切片。切记:起锅时不能再放盐,最多放些许味精。
做法(以蒜苗回锅肉为例):
回锅肉就是川人的乡恋和乡愁。71年支边到云南,在松山的一个街子供销社馆子里,有一四川老人,专门炒回锅肉和宫爆肉,其实都是一样的。煮好的肥肉切成片,锅里放点油,放几个干辣椒,肉下锅,再放上青椒莲白(卷心菜),放点盐,起锅就成了他心目中的回锅肉和宫爆肉。
他是远征军的一个炮兵,在松山打散后,在当地找个女人落户,就再也没回过老家。十多岁出来当兵,我想也没[_a***_]炒过,母亲炒的家常回锅肉,就成了他心中永远的念想。
川人为什么家家都会做回锅肉,我想也是穷的原因,有钱了,买二三斤回家,冬天用萝卜,夏天用冬瓜,把肉煮熟捞起,萝卜冬瓜下锅。用自家做的豆瓣酱,下锅一炒即成。全家人眼巴巴的望着一碗香喷喷的回锅肉,一起动手,川人叫开整,一会儿就抢光。蒜苗回锅最传统正宗,也是我的最爱,一片肥肉夹起蒜苗,我认为是最香最可口。世上再好的东西天天吃都会腻,唯独回锅肉可以天天吃。儿子在国外,回锅肉也是他的最爱。
只是现在川菜中高档餐厅把川菜代表最精华的几样都排斥了,回锅肉,盐煎肉,鱼香肉丝,宫爆肉丁,水煮肉片等,因为不上档次,价格又不能订得太高,就是有,也不如民间的做得好,俗话说高手在民间。除回锅肉外,普通家庭第二道菜就是连锅子了,用料和回锅肉一样,肉煮熟切成片,放进萝卜或冬瓜汤里,用家豆瓣酱沾着吃,全家人就这道菜,比回锅肉更简单撇脱,这就是贫困年代四川普通家庭叫的打牙祭……回到那个年代,那肉才叫香,这就是舌尖上的记忆,铭记在灵魂里……
川、鲁、粤、湘、江浙各是什么地方?
川(四川)、鲁(山东)、粤(广东)、湘(湖南)、江(?)、浙(浙江) 原来是菜啊 川菜调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。
鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。粤菜在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味 浙菜基于以上四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,又具有共同的四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味。制作精细。五星级酒店主厨是什么概念?
从特级、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐8个正副厨师长。
五星级指的是酒店综合水平达五星的酒店。酒店星级的划分以酒店的建筑、设施设备、功能及管理、服务水平为依据。具体的评定办法按照国家旅游局颁发的设施设备评定标准、设施设备的维修保养评定标准、清洁卫生评定标准,宾客意见评定标准等执行。
厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,中国素以烹饪王国著称于世,厨师力量和人数首屈一指。
五星级酒店厨师,专业性很强,谁干啥谁干啥,工作分配的有条不紊,一五一十,很有秩序。有的切凉菜,有的拼盘,有的炒菜,有的炸煮,烹饪,还有的在一旁指点。各司其职,有条不紊。东西摆放的也很有秩序,很整齐。另外,厨师们衣服都很干净,雪白的衣服,高高的帽子,都是平头,没有长头发,没有长指甲,穿的干净整齐,不留胡子。
到五星级酒店后厨去过,而且不止一家酒店,厨师的专业精神让人佩服。其实我觉得当个厨师,也很好,虽然每天要颠勺,站的时间比较久,但是做的菜就是自己的一件件作品,只要用心做了,客人一定会认可的。我看到厨房里有一个大的桶,里面正在煮红烧肉,浓油赤酱的红绕肉,看起来让人垂涎欲滴的。
能进入五星级酒店当厨师,都不是一般的水平。不但刀工好,而且对于各个菜系的文化,以及每个菜系的拿手好菜都有自己的独到见解。尤其酒店主推的几个菜系,比如川菜,鲁菜,或者粤菜,湘菜,都是拿得出手的。五星级酒店做饭,不仅仅是做熟了就行了,要做到色香味俱全,火候,刀工,还有品相,以及色泽,味道,软硬度,等等,都有讲究。后厨的灶头,到了开饭时间,火就一直开着,一直烧着,然后不停地颠勺,所以也确实既要有好的做饭技艺,还要有好的体力。
在曲阜吃孔府菜,饭菜就做的很好,因为苹果上面,还刻着一个诗字,就是诗经的意思。每一样菜,都有文化,都与孔子的它的论语有关。像一品豆腐,寿字鸭羹,翡翠虾环,菊花虾包,海米珍珠,以及八仙过海,乾隆美食等等,都是孔府菜的经典,都值得品尝一下。而这些都是出自五星级酒店的大厨之手。想起《大染坊》里一家饭店的对联了,冬笋茭白淡咸六味,鹿唇驼蹄上下八珍。古人在吃方面是很讲究的,所以诞生了许多顶级厨师。国外有米其林三星餐厅,我们有五星级酒店的中餐厅,都很不错。
中餐有几种菜系?
我国历史悠久,饮食文化也博大精深,源远流长。在菜肴方面也有很深的研究。其中最有影响和代表性的也为社***公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、***特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。作为一个中国人,能一饱口福的同时,也为自己的祖国而感到骄傲和自豪!
你好,很高兴回答你的这个问题。
目前受到广泛承认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
今天我就为大家介绍一下八大菜系特点。
1、粤菜:粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。
2、川菜:川菜“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点。
3、鲁菜:鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。
4、淮扬菜:淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。
5、浙菜:浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。
6、闽菜:闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点。
7、湘菜:湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。
您好,我是乡村董哥,很高兴能够回答您的问题。
据了解,中餐有8大菜系:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。
【鲁菜】:就是山东菜系
【川菜】:就是四川菜系
【粤菜】:就是广东菜系
【闽菜】:就是福建菜系
【浙菜】:就是浙江菜系
【湘菜】:就是湖南菜系
【徽菜】:就是安徽菜系
大家好:我是王大厨01我来回答一下中餐有几种菜系。
中餐为分为八大菜系,
第二是四川川菜 代表菜品 “鱼香肉丝”
第三是广东粤菜 代表菜品 “ 烤乳猪 ”
第四是福建闽菜 代表菜品 “佛跳墙”
第五是湖南湘菜 代表菜品 “ 毛血旺”
第六是江苏苏菜 代表菜品 “霸王别姬”
第七是浙江浙菜 代表菜品 “西湖醋鱼”
第八是安微微菜 代表菜品 “ 老沣怀珠”
中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除八大菜系外,还有一些在中国较有影响的菜系,如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系
到此,以上就是小编对于六味川菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于六味川菜的4点解答对大家有用。