大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜油做法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜油做法的解答,让我们一起看看吧。
川菜中老油的制作方法(多项?
老油就是别人吃剩下的火锅油提炼过后就叫老油。
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法:
1__菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2__炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1__5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3__随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料,炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油.
香而不辣的红油做法?
大家好,我是哈儿杂酱面的哈哥,今天给大家推出一款我们重庆的香而不辣的秘制辣椒油。可用来做小面、凉拌、调味,增加菜肴的香辣味,使做出的菜肴香辣过瘾,下面就是这道秘制红油的详细做法,喜欢自己动手做菜的朋友就一起来试试吧。
具体做法请看我们的操作:
主料:准备灯笼辣椒100克,二荆条辣椒100克,内黄新一代250克、石柱红辣椒50克(提色)白芝麻50克
。
香料:香叶几片,桂皮一块,八角几粒备用。
辅料:准备小葱一把切成段,大葱两根切成片,洋葱一个切成片,生姜一块切成姜片,一起放入盆中。
等食材准备好以后,我们开始进行下一步操作:
炒锅烧热,倒入干净的菜籽油,油的用量大概要2000克左右,开大火把油温烧到九成热时,让油降温至六成热,下入切好的辅料。
用勺子连续翻动几下,使配菜受热均匀,炸30秒左右,再下入桂皮,香叶和八角,用勺子不停地翻动,炸出配菜和大料的香味。
把配菜炸至微***,炸干水分以后,即可关火,然后用漏勺捞出所有的配菜。
红油要不辣,而且香,辣椒要搭配好,香料搭配好,但是,香料不宜多,香料多了会掩盖红油的香味。 辣椒用四川二金条干辣椒,河南洛阳新一代辣椒,四川灯笼椒,三种辣椒各250克,合计750克。纯菜籽油4000克,姜葱各100克,八角5个,桂皮10克,小茴香20克,香叶6片,剥皮白芝麻200克。先把三种辣椒用小火炒香,凉了弄成粉末状,锅里下菜籽油,把油烧到200℃左右关火,冷到60℃的时间下切成片状的生姜,姜表皮起干状下葱,接着下用清水洗过的香料,炸到葱金***,把所有东西捞出来,把油倒进辣椒粉里,慢慢倒,一边倒一边搅动,油倒完了加50克高度白酒进去,最把白芝麻加进去,搅动一下就好了。注意:油不能太低,低了辣椒的香味炸不出来,一定要加一点白酒,这样红油不但香,颜色还红亮哦!
到此,以上就是小编对于川菜油做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜油做法的2点解答对大家有用。