大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜烧味和的问题,于是小编就整理了3个相关介绍粤菜烧味和的解答,让我们一起看看吧。
#暖暖的胃道#为什么“提到粤菜,就不能不提到烧味”?
最早了解“烧味”这个词,源于小时候经常看的港片,只是当时听到的还是“斩料”。它是广东美食中,不得不得重视也不可忽略的一种美食,包括叉烧、烧鸭、烧鹅、烧腩骨等,是广东人从小吃到大的带着浓厚人间烟火味的美食。
暂且不说粤菜的悠久的历史,深厚的文化底蕴,仅仅说说烧味,它是广东人们,生活中不可或缺的食物,是非常贴近生活的食物,来了客人,来不及烹饪更多的美食,去烧味档“斩料”就是最重要的方式。不管是百年餐厅或者是街边小摊,都有烧味的影子。
第一次去广州,是在2013年,住的地方,对面的街道上就有几家烧味档,似乎师傅们手起刀落,食客就可以随时随地将美味的烧味入肚。记得,其中一家老板总说“烧味,是人间烟火的缩影”,当时我还不了解为何这么说,如今了解了更多的广东饮食文化,渐渐懂了:烧味已经是广东人生活的一部分。每每看到白底红字的烧味档招牌,笔者都觉得似乎看到了沉淀十几年甚至几十年的食物油烟,飘着烧味的各种醇香,那一串串色香味俱全的烧味,让人忍不住神魂随它们的香气飘摆。
如今,人们生活节奏加快,烧味的快捷方便,更让人们爱不释口,在白米饭盖上香喷喷的烧味,不管是烧鹅、烧鸭还是叉烧,都会让人觉得幸福无比。笔者就很喜欢叉烧包,也喜欢叉烧饭,红彤彤的、油亮亮的叉烧,铺在米饭上,咬上一口松软适中,香浓带甜,肥而不腻。有的时候,仅仅是看着光泽十足、红到发亮的叉烧,就让人陶醉其中。
公认的粤菜有三大分支:广府(顺德)、潮汕、东江(客家)。因而,这三家的出品固然都可以代表粤菜,如:广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。烧味作为粤菜的第一菜品当然就是粤菜的代表啊。
烧味(粤语发音:siu1 mei2)是中国粤菜中的一种烧烤食品。在酒楼或中式餐馆,以至华人地区的快餐店均有提供此类食物。烧味常会配合饭、米粉、河粉、面等食粮出售。烧味源于广东顺德,流行于广东、香港和澳门,甚至流传至台湾。
烧味有时被称为烧腊,但两者其实有别。香港的“烧腊”店,除了售卖烧味外,秋冬两季也会兼售腊味。此词传到中国其他地方及台湾后,已失去了腊味的元素,变成与烧味一词同义。
品种
将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱,故叉烧是红色的。叉烧酱的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧通常选用脢头(猪肩)肉制作,当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。
烧乳猪(亦称烤乳猪)是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方,古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传;而在西方国家中,葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。
广东风味用料广博而精。广东位于我国南部沿海,四季常青,江河纵横,物产丰富,为广东菜提供了丰富而奇异的原料,除了鸡鸭鱼虾外,还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴等制作佳肴,更有蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等,广东尤以蛇菜有名。至于岭南的“十大河海鲜”,如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙删、鲟鱿鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺更是广东菜中不可缺少的原料。清代屈大均的《广东新语》曾概括“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也”,可见其用料广泛,这便有条件精选原料,烹制成各式各样的奇美肴馔。
广东菜具有清淡、嫩滑、爽脆,讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带,冬暖夏长,气温高,湿润多雨,酷暑炎热的气候决定了人们的口味要求清淡、爽滑。正如清末徐珂《清稗类钞》记载:“粤人嗜淡食,如啖生物,不求火候深也。”前人有专述江瑶柱烹饪法日:“一沸而起,甘鲜脆美,不可名状。过火,则味尽矣”。这种技法和食法相沿至今者,如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻;既重鲜嫩、滑爽,又有偏重浓、鲜、甜、醇,这样的味型结构可以适应各方人的口味。广东菜时令性强,随季节而更换,如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“蚝油鲜菇”等是夏秋清爽鲜嫩的佳肴;而“杏元凤爪炖水鱼”、“龙虎凤大会”等是冬季滋身补体的名馔。
广东风味的烹调方法多样,善于博***中外烹饪技法之长,并结合岭南烹饪习惯而加以变化,成为广东菜擅长的烹饪方法,如烧、烤、煽、蒸、扣、炆、泡、灼、炒、焖、烩、煎等。如广东的果汁肉脯,是借鉴西菜焗的方法制作而成的。如江苏名菜“松鼠桂鱼”经广东[_a***_]在刀法和烹调上略加变化便形成了“松子鱼”和“菊花鱼”;本是金陵的传统菜“烤乳猪”竟盛名于广东,主要是原料和技法的优异而已;北方的“红烧肉”竟变成了广东的“红妓肉”。广东菜烹调方法较多,仅煽法就有多种,如原汁煽、汤焗、酒焗、盐焗、炉焗等,这些方法各有千秋。广东风味烹饪技法多样,加工精细,粗菜细做,如鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料,精心巧制后形成美味肴馔。
广东风味点心多且新,仅其所用点心分类名目,全国其他地方就少见,如常期点心、星期点心、四季点心、席上点心、节日点心、旅行点心、早上点心、***中西点心、原桌点心餐、精美点心、筵席点心等,名目繁多,精小雅致,款式常新,保鲜味美,应时适宜。其代表品种有虾饺、叉烧包、莲茸包、娥姐粉果、广式蛋糕、月饼等。
广东风味因受地域、习惯、气候、物产的影响,加之烹调方法的多样,形成了广东菜用料精而广、品种繁多、菜肴口味清而醇、点心多而新、肴馔奇异的风味特色。
粤菜的烧肉为啥是甜的,有多少外省人喜欢吃?
甜可能是因为北方人吃不惯,放糖并不是因为广东人喜欢吃甜,我们都知道,但凡油腻的食物,都有两个克星,一是甜、二是酸,比如最常见的“五香烧肉”“澳门烧肉”和脆皮叉烧这些,就是利用白糖中的甜作解腻,而蜜汁叉烧和吊烧***骨,之类的就是利用麦芽糖或者蜂蜜,中的甜作解腻。吃过脆皮烧鹅的人应该都知道,往往会配上一小碟酸梅酱,就是利用酸梅中的酸作解腻。这些方法,解油腻的同时,还增加了风味,一举多得。
烧肉最大的困难就是它的油脂重,在解决方法这方面,北方人和南方人方法是完全不同的,北方人所用的方法是利用面制品将烧肉包裹,以便让面制品将油脂完全吸收,从而减轻油腻、的口感。。
比如非常出名的北京烧鸭,就是用这种方法,用薄饼、荷叶饼包裹住鸭肉再吃,就是***取了面制品吸油的方法,达到解腻的效果。
“五香烧肉”又简称烤肉,在广东称为“火腩”,五香是用肉桂、八角、等调制成一种五香盐,其形成的香味对烤制品,起到辟异味又增香作用,妙不可言。
一般广东的“五香烤肉”和“澳门烤肉”上桌的时候都会跟上一小碟“细沙糖”;而北方的烤肉通常会跟,甜面酱、葱白花、薄饼之类。
(以上纯属个人观点,不喜勿喷)
粤菜即是广东菜,属八大菜系之一。一样米养百样人,一方水土养育一方人,因地理环境,传统文化不同,各地都会发展出不一样的饮食习惯和特色。
说到偏甜的粤菜,比如有名的蜜汁烧腊、菠萝咕噜肉等,甚至烧鹅、烧鸭之类的蘸料也是偏甜的。但其实粤菜是偏鲜,而不是偏甜。粤菜分支广,其中以广府菜、潮州菜和客家菜为代表,口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香脆等特色,菜式千变万化,美食佳肴琳琅满目。
调料里没有放糖,也没有放蜜糖之类的,朋友们都可以尝试。鲜虾混沌就是我喜爱的一道美食小吃,这种甜是鲜甜,首先是“鲜”,后“甜”,这种鲜甜是食材的本味。还有我最爱的白斩鸡,保持食材本身的味道,皮弹肉滑,肥嫩鲜美,实在是美味。
突出主料,能把食材本身的特性通过处理手法将其精粹表现出来,这就是粤菜的精髓。
当然,粤菜也在不断的吸收,发展。当今世界早已进入地球村时代,世界各地的食材也让粤菜厨师的视野更加广阔,让粤菜创新出更加多元化的精品,深受国内外食客的喜爱。
我在广东做了十多年厨师
很多人以为所有的粤菜味道都甜,其实不是的,那只是一个绰号,粤菜中的菜品该甜的就甜,该香的就香;厨师都是根据原料的性质去把原汁原味烹饪出来的,真正高端的食村往往用最简单的烹饪方法,(当然,也有少许的食物需要下入食用添加剂),粤菜出品的方向是与养生、健康、的目的去发展,因此,粤菜是国内八大菜系之一,非常有名。同时,在国内各地都布置有粤菜的扎根点,深受各地大部分人的喜爱,谢谢!
广式烧味的发展现在怎么样了?
广式烧味的发展现在怎么样了?
说到粤港地区的烧腊美食,广式烧味算是广东人的挚爱了,也是南方人的很大特色菜品。每到粤菜餐厅吃饭,像是脆皮烧鸭、广东烧鹅、蜜汁叉烧、脆皮烧肉等等,这些大都是招牌菜。
中国是美食大国,制作菜肴的方法也是各种各样。今天,我们就来介绍一下广式烧味,什么是烧味?所谓烧味,就包括:白斩鸡,豉油鸡,叉烧,烧肉,乳猪,烤鸭,烤鹅。广式烧味是中国粤菜中的一种烤制食品。如今在高档酒楼或者中餐厅,以及国外华人地区的快餐店,均有提供此类食品。
广式烧味的发展流传于广东,香港澳门,甚至流传台湾。广式烧味中不添加防腐剂,对人体也健康。秋冬两季也会售卖腊味。烧味这个词传到中国其他地方以及台湾后,已失去腊味的元素。
如今,广式烧味在美食街以及大街小巷,都很受大家的欢迎。这种美食不仅接地气、 价格经济实惠,在高级酒楼也是很受大家的欢迎。如今在宴请桌上都随处可见烧鸭、烧鹅,它们是烧味的一种。
烧鸭色泽油润光亮,表皮香脆,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香浓醇,通常配以酱汁食用。烧鹅以皮脆有光泽,皮汁多而不带腥为上品,通常配以甜酸酱汁食用。这些美味也端上了老百姓家里的桌子,所以在大街小巷也可以看到卖广式烧味的店面。
到此,以上就是小编对于粤菜烧味和的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜烧味和的3点解答对大家有用。