大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜吊高汤的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜吊高汤的解答,让我们一起看看吧。
川菜吊汤是什么时候开始的?
一、川菜中汤的作用
“川戏的腔,川菜的汤”,说明了汤在川菜烹调中的特殊地位。川菜有一个特点,就是菜肴传统上是靠汤来提味,而不是靠味精来提味的。因此,吊汤是川菜中重要的精加工技法。从家常烹饪、菜馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味,都需要用到不同类型的汤。种类繁多的烧菜、烩菜、汤菜、蒸菜,其质量优劣,口味高低,很大程度上取决于所用的汤。
1.提鲜入昧有一些原料,如海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼、雪魔竽等本身没什么滋味,经过涨发漂洗之后,喂上几次汤,让汁水渗透进去,就变成了鲜美可口的原料;川菜名菜开水白菜中的***、工艺菜推纱望月中的竹荪等原料,借助了看似玻璃、开水一般清亮,其实味浓鲜香的特制清汤,大为增鲜。
2.除增香有些腥膻味较重的原料如牛羊肉等,加入鲜美的汤和整腥除膻的各种辛香调味料来烧、焖、蒸、煮,变得香醇扑鼻。
二、汤的种类和制作
吊汤,就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时阃熬煮,使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中,制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。
川菜中常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。
1.鲜汤
日常便餐用的汤,常用猪骨(尤其是棒子骨)、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架、碎肉等煮成,标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。冷水投料加水,大火烧开,撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。汤料与水的比例没有一定,常随用随添。
有的按取用次序先后,分为头汤、二汤,汤质稍有差异,用途基本相同,多用作中、低档次的汤菜,烧、烩等一类菜肴的汤汁,以及勾兑滋汁和便汤等之用。
川味猪杂汤做法?
猪心半个;红莲子1小把;红枣3颗;枸杞5克;生姜2片;料酒、盐适量。
1
2
把切好的猪心放到炖盅里。放入红莲子,红枣,生姜片,料酒,加入适量的清水放入炖锅中,炖1小时。
辅料:
油适量、盐适量、鸡精1g、白糖1g、姜丝2g、葱花2g、胡椒粉少许。
做法:
1、准备好粥料:把切好的腰花放入调味碗中,加入两汤匙的白醋,再加入两碗清水,浸泡15分钟,袪除腰花的异味后,再沥干水分,加入胡椒粉、盐、白糖、鸡精和淀粉轻轻抓匀。瘦肉片用盐、白糖、鸡精抓匀后,再加入淀粉腌制好。
2、将老火白粥大火煮开。
3、改中火将粥煮至浓稠,并用小匙将浮在粥面的白沫撇除干净。
4、撒入姜丝拌匀。
5、先将瘦肉片布放入白粥中。
6、然后再布放腰花。
用料:猪肝 30克
瘦肉 30克
猪心 30克
猪廉貼 30克
粉肠 30克
花旗参 50克
盐 适量。
做法步骤:
步骤 1、碗里放入5碗水,把花旗参倒入泡10分钟。
到此,以上就是小编对于川菜吊高汤的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜吊高汤的2点解答对大家有用。