大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜鱼黄的问题,于是小编就整理了4个相关介绍川菜鱼黄的解答,让我们一起看看吧。
传统川菜糖醋脆皮鱼的制作详细过程?
传统的酥***糖醋脆皮鱼
色泽酥黄大方
糖醋脆皮鱼的特点以及成菜要求
1、鲜活
2、皮酥脆、肉鲜美
3、突出糖醋味型
4、制作速度要快,更有一些高手在烹制完成之后放在餐桌上的鱼嘴都还在动
食材选择
1、鲜活江河野生鱼,千万不要用死鱼,死鱼肉绵,可用鲤鱼、草鱼最佳也才是传统,大小选择1斤8两最好,太大腥味重,太小肉少翅多口感不好
做这道菜需要鲤鱼一条,准备的调料有:糖,料酒,白醋,鸡蛋,番茄沙司或着番茄酱、糖,盐、味精、淀粉,青红椒各一个,葱,姜等。
1.将鲤鱼洗净控干水分,在鱼头下部切一刀,用刀身轻轻拍鱼身,抽出鱼腥线,不然成品会腥味重,口味欠佳。
2.把鲤鱼身上改刀,切成瓦块片。从鱼肉最厚的背鳍下刀,尽量不要切到鱼肚子,不然过油炸制的时候容易断开,成型不好看!
3.接着在鱼身上撒少许盐、料酒,腌渍15到20分钟。然后将鸡蛋、水,淀粉适量,调成糊。将鱼身全部挂上糊,然后在撒一层干淀粉备用。将配料处理好,青红椒,葱切丝备用!
4.锅内放油,要以没过鱼身为准。烧至7.8成热,手提鱼尾,用炒勺将油淋至鱼身,等外皮基本定型后,再将鱼放入锅内炸至熟捞出。开大火等油温升高后复炸一下,装盘备用。
5.将调料白醋、糖、料酒、盐,淀粉,味精,加温水调匀成糖醋汁。锅内留底油烧热,倒入糖醋汁,待糖醋汁收浓,将汁浇在炸好的鲤鱼身上,撒上青红椒丝和葱丝即成!
脆皮鲜鱼
主料:草鱼或鲤鱼
辅料:香菜、泡椒、葱丝
调料:姜蒜米、葱花、盐、味精、酱油、料酒、白糖、醋、色拉油、水豆粉、鲜汤、香油少许
味型:糖醋味
烹法:炸、淋汁
火力:炸为旺火,炒汁为中小火
工艺:选料、初加、善刀、码味、挂糊、炸、淋汁、成菜
制作:1.将鱼经过初加工后,在鱼背肉厚处各善5至7刀,***用直刀切平刀片的刀法或10至14片,刀距要对称尽量避免将鱼腹划穿,鱼尾用刀修理整齐,鱼头用刀砍破。用姜葱、盐、料酒码味5至10分钟,然后干豆粉掺入清水适量,调成半流体状水豆粉待用(也可以用全蛋豆粉或生熟芡挂糊),泡椒去籽和葱白切细丝,再分别用清水浸泡待用,香菜洗净待用。
2.锅炙旺火上烧宽油5成熟将鱼挂好糊,提鱼尾把鱼头向下如油锅内,另一手用炒瓢舀烫油将鱼淋遍,待鱼肉片受热定型再轻轻的背部向下,放入油锅中炸熟捞出。待油温回升至7成热时将鱼放入锅中炸至表皮酥脆、色泽金黄时捞出摆入盘中立放。
糖醋脆皮鱼,川菜当中的名菜,起源于四川乐山。这道菜对鱼的选择也较为灵活,草鱼、鲤鱼都可以,主要制作方法是将鱼裹粉炸至金黄,再淋上糖醋汁即可食用,色泽美观,外皮酥脆,里肉鲜嫩,鲜香醇厚,是招待宾客的上选之菜。其制作的主要要领在于糖醋汁的调配和鱼炸制的火候,下面我们来详细的说一下操作步骤。
原料:草鱼1条,面粉200克,淀粉10克,白糖100克,醋50克,番茄酱1小勺,葱姜蒜适量,胡椒粉,料酒,生抽,盐
- 将鱼去鳞、去腮、去内脏、去鱼线,然后洗净,在鱼的两面每隔2cm左右打成牡丹花刀,切法是先立切1cm,再平切2cm,然后将切好的鱼加入适量料酒,生抽,盐,姜片,葱段腌制15分钟
- 腌鱼的时候,将准备好的白糖、醋、水按照2:1:2的比例调成汁备用
- 将淀粉和面粉混合均匀,均匀的涂抹在鱼身上
- 起锅烧油,这里油需要多加些,油温烧至7成热(200度左右),然后提住鱼尾,先将鱼头炸制片刻,再用勺子将热油缓慢的淋在鱼身上,待粉凝固后再将整只鱼放入锅内,两面均匀炸透,待鱼炸至金***时捞出装盘备用
- 锅内留少许油,加入葱姜蒜末爆香,再倒入上面调好的料汁,加入一勺番茄酱,然后烧开,再调入适量的水淀粉,大火将汁收浓,然后起锅均匀浇在鱼身上,最后再撒上适量葱花点缀,一道浓厚香甜的糖醋脆皮鱼就制作完成了
这道菜老少皆宜,营养丰富,糖醋汁也可根据自己口味进行适当调节,如果需要表皮更脆也可将鱼再复炸一次,但是需控制好火候,别把鱼炸糊了。炸鱼的油如果想用来炒菜,可先将油里面的水分烧干,然后放入适量洋葱片,大葱段,花椒炸香,将残渣捞出,剩余的油再次使用就不会再有鱼腥味了。
大家好,我是琳美食光的琳美,传统菜糖醋脆皮鱼的制作,现在应该很少有师傅会做了。
四川的糖醋脆皮鱼,很少有师傅能做好,要么是汁不浓,要么是太甜或太酸,要么就是没有五香味,要么就是鱼肉不脱骨…………是个技术活儿,要做精,做正宗,我觉得难~~但是我可以把我了解到的和大家分享
传统川菜糖醋脆皮鱼制作详细过程如下:
食材清单: 鲢鱼2斤左右,醋三四勺,白糖3尖勺,淀粉一平勺半,水两勺,味精三分之一勺,盐一小撮,番茄酱适量,姜适量,油适量。
烹饪步骤:
步骤1:鲢鱼,2斤左右,不要太大,要不不入味。选身形细长点的,这样做出来好看。
步骤2:这个考验技术,给鱼扇片,越薄越好,各角度,一定要选身形修长的鲢鱼哦,鲢鱼的体型就不好看。
步骤3:然后是摸蛋液,一个鸡蛋就够了,要每片都摸上,摸均匀哦,摸完蛋液后,抹上干淀粉,也要涂匀净。
步骤四:摆放美丽的鱼摆摆。
步骤五:这道菜好吃不好吃,主要就是靠这个调味汁。调料:大概就是三四勺醋,三尖勺白糖,一平勺半淀粉,两勺水,三分之一勺味精,盐一小撮。
红烧翘壳鱼川味?
1、选翘壳鱼一条3-4斤为最佳,杀洗干净后对半切开打一字花刀后用姜葱蒜盐料酒码味。
2、将青椒烧熟混合鲜藤椒、豆豉、小米辣一同放入料理机打碎备用。
3、将鱼放入蒸箱蒸熟。
4、将锅置于火上放油烧至七成油温,下入青椒酱炒至变色翻砂后下入[_a***_]炒香后加入高汤后调味,依次放入盐、蒸鱼豉油、酱油、味精,白糖后勾二流欠汁即可起锅将芡汁淋在鱼身上。
红烧耗儿鱼的做法川味?
主料:耗儿鱼两斤
做法:
1.先用盐和料酒腌制耗儿鱼,趁这个时间准备配菜
2.姜末,葱,芹菜和泡椒泡姜
3.冷锅冷油就可以放葱段,看到葱变色了放泡椒泡姜
4.继续炒制佐料,香味出来了就加水
5.把腌制好的鱼冲洗一遍下锅
6.鱼熟了在最上面铺上芹菜段
7.芹菜断生就煮好了。
食材: 耗儿鱼3条,二荆条6个,小米辣5个,大蒜3段,芹菜4根,生抽3勺,蚝油3勺,鸡精适量,白糖3克,啤酒1罐,料酒4勺,盐适量,泡椒4个,泡姜1块。
做法:
1、三条耗儿鱼两面切花刀,加入少许盐,适量生抽腌制10分钟。
2、大葱三段,4片老姜,66颗花椒,10个蒜瓣,泡椒一块切片,泡椒切碎,芹菜切段,二荆条和小米辣切条。
3、腌制好的耗儿鱼用厨房用纸把表面沾干,避免下油锅炸的时候有水份。
红烧耗儿鱼的川味做法如下
耗儿鱼680克,姜末,蒜末,葱花,香菜,老抽,醋,料酒,糖,盐各适量
做法
1.将耗儿鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干
2.锅内放油约50g,待6层热时放入鱼,一面煎至金黄时翻面,待另一面也金黄时将鱼盛盘
食材:耗儿鱼250克,
辅料:肥瘦猪肉50克,
调料:姜10克,白皮大蒜10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克
做法
1.将鱼去鳞、腮及内脏,洗净后立即将鱼抹干;
2.在鱼身两面划几刀,刀口深达鱼骨;
3.油锅放植物油加热,油将沸时放入鲫鱼,待两面金黄时取出鱼;
4.原锅中放入生猪肉末炒散后,加入豆瓣酱、姜蒜末,炒几下,将鱼重新放入,加入料酒、酱油、白糖,并加一些清水(以淹没鱼身为度),用微火烧炖,直至汁将尽时,盛入盘内;
5.将葱、味精、醋搅匀,浇在鱼身上即成。
主料:耗儿鱼
辅料:莴笋、芹菜、蒜苗、葱、姜、蒜、料酒、干辣椒、盐、辣椒面、花椒面、味精、适量油
1、将耗儿鱼切成小块,撒上盐、料酒
2、将莴笋、芹菜、蒜苗切成段,姜、蒜切片,干辣椒切成段备用
3、将锅烧热后加入食用油,待油七成熟后,将姜、蒜,干辣椒下锅炒,再下豆瓣翻炒,待炒香后,加入适量的水,刚好淹过食材即可,再将刚才切好菜倒入锅中,直至菜煮熟
太阳鱼的做法川菜?
准备食材:太阳鱼、豆瓣酱、干红辣椒、青椒、姜、葱、蒜、豆豉。
2/10
姜、蒜切片,葱洗净后切成3厘米左右长的葱段,干红辣椒剪成2厘米左右长的段、青椒切成2厘米左右长的段。
3/10
太阳鱼去磷、肚腹,打理干净。
4/10
1/3
2/3
3/3
不粘锅放入食用油,放入太阳鱼,开小火煎,煎黄一面翻面煎另一面,直到两面都煎至***,装盘备用。
1、材料:太阳鱼1条、葱叶适量、榨菜适量、花生油适量、酱油适量、姜适量。
2、把鱼切好,放姜丝去腥味。
3、摆盘好后准备上锅蒸,锅里放入一定量的水。
4、计时开始约30分,看鱼大小,蒸熟即可。
5、蒸熟后就放榨菜。
6、撒上葱叶。
7、到入煮沸的花生油,再倒入酱油,即可。
到此,以上就是小编对于川菜鱼黄的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜鱼黄的4点解答对大家有用。