大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜中猪肉炒的问题，于是小编就整理了4个相关介绍粤菜中猪肉炒的解答，让我们一起看看吧。
为什么冷鲜肉一炒就软，鲜猪肉越炒越硬？
一般来说，新鲜肉会比冷鲜肉更好。
肉质老一般以下几种原因
1炒的时间过长
2切肉片顺着纹理切也会老，横切肉片斜切丝是改善肉老最有效的方法
3肉的部位不同，老嫩度也会不同，梅肉最嫩，适合炒，五花肉中的瘦肉最老，所以一般都是红烧
4猪的整体品质不行，也有你买到了淘汰的母猪或公猪，这种肉是极难吃的
冷鲜肉一帮经过工厂冷冻排酸过的，所以会比叫软，缺点是肉香味不足
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十分感谢
这个问题有点科学的味道哈。肥宅是这样认为的：冷鲜肉在冷的过程中，里面的水分变冻结冰，因为水从液态转化成固态的时候，体积是边大的，因此把原有受冷收缩的细胞膜撑破，这样就造成在炒的时候会出水和变软的情况。而鲜猪肉细胞本来是完整的，经过翻炒断生后细胞膜失活，水分跑出来，剩下肉细胞收缩相对来水会干一点。
冷鲜肉经过长时间冷冻，其猪肉内的蛋白酶已经分解了，长时间冷冻的话会导致猪肉脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，这就是肉类的“后熟”而生猪肉没有形成保护的结缔组织，炒的过程中会把水炒干，进而越来越硬。
因为冷鲜肉经过长时间冷冻，其猪肉内的蛋白酶已经分解了，长时间冷冻的话会导致猪肉脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，这就是肉类的“后熟”而生猪肉没有形成保护的结缔组织，炒的过程中会把水炒干，进而越来越硬
瘦肉炒老了该怎么拯救？
捞起来涝干，熟油烧油锅六成热下肉（管它肉丝肉片，都行）中小火炸至无水气即可捞起。锅内留少许油，下肉，干辣椒面炒至油呈红色加水（二至三倍）糖（多一点点）鸡粉，五香粉少许（丁丁个儿就行，十三香也可以）烧干至亮油`加芝麻粒，味精，喜麻辣的可以加花椒粉或者花椒油，孜然味加孜然粉。0K。跟卖的肉干一样
炒肉的时候油锅会啪啪的爆，是什么原因？
炒肉的时候油锅会***的爆，是什么原因？
炒肉的时候油锅会***的爆，哈哈，肯定是你娃水没有控干，爆的不亦乐乎。一般油不碰到过多的水珠珠是不得爆的！
一般油锅***的爆都是水分引起的，无论是锅里的水分还是肉带进去过多的水分都会形成这个现象！据小道小道消息，当年有人油锅爆，油飞溅进了眼睛里，瞎了！这个是很多年前听到的消息了，无从考究了！
在锅里下油的时候，一般需要将锅里的水分烧干，热锅放油。油热的时候，放入锅里的肉里也不能带有大量的水分。
《变态辣五花肉》
准备食材:
五花肉250g，红尖椒，青尖椒，老姜，独蒜，料酒，白糖，酱油，老抽，食用盐，鸡精，食用油。
- 青椒切滚刀，红尖椒切滚刀。
- 五花肉切薄片。
- 老姜切丝，独蒜切片。
- 锅热放入少许食用油，放入五花肉片煸炒，煸炒至自己喜欢的程度。
- 再放入酱油适量，老抽少许，料酒少许翻炒一点点少许白糖炒均匀。
- 把五花肉炒到一边，见锅底油，加入姜丝，蒜片爆香。
- 最后放入青尖椒，红尖椒翻炒均匀。
- 加入适量盐巴，适量鸡精调味。出锅装盘即可 。
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作为一个小厨师，我对这方面有一点发言权，可以肯定的说，题主在炒肉的时侯，锅里的水肯定没有烘干，烘干的话是不会出现这种情况的。
炒肉的时候锅里一定要烧干水分，最好热锅冷油，直接下肉片，这样炒出来不粘锅，也绝对不会出现题主的问题。再有一个小几率的问题就是可能油里有水，这个题主注意一下就好了。小小意见，望***纳😊
买了点猪肉炒着炒着感觉有股特别腥的味跪如何去腥？
只要有血有肉的动物，它都会带有腥味，主要是血腥味和淋巴毒素臭味。
很多人去腥味都是放料酒或者各种酒，放葱姜蒜，然后最后的结果就是炒肉类的菜式的时候，都有浓浓的一股葱姜蒜等味道，而真正的肉香味都被这些调料压下去了，只吃出了调料味。这是一种本末倒置的做法，因为主料被配料压下去了，注定了是一道失败的作品。
当然还有一种情况，就是因为你的辛香料放得不够，导致你做的肉类仍然有腥味，再加上少许的葱姜蒜味，而这两种味导致1+1<0。
不论是上述情况的那种都是失败的，因为其本质不是“去腥”，而是“压腥”。以味压味的做法不可取。
而怎样才能“去腥”呢？
将猪肉洗干净，然后准备一个大锅，放入冷水，将猪肉放入锅中，开火。这时候重点来了，这个火要开多大呢，要开到最小最小，就是小到就快熄灭那种小，然后你就在旁边看着，水是不能冒泡冒蒸气的，一定不能让水冒气，这一点非常重要，过一会儿水就会慢慢变红了，而表面上会浮起来很多杂质，这些腥臭的东西飘起来了，但是你会发现肉还是生的，如果你的肉这时候变白了，那就就完全错了，这是在去腥，而不是煮肉，如果你把肉煮了，肉香味会散在汤里，肉味也没了，肉质还会干硬，完全可以扔了。所以火一定要小，水不能冒气，手放到水中只是微微温。
半小时之后，你就可以将红色的生肉拿出来，将水倒掉，然后用微微温的流动水来冲洗一下肉的表面，因为这时候肉的表面还会粘附着少许腥臭物。
如果你买回来的肉是猪磨肉(绞肉，碎肉末)，那是不可以这么做的，这时候需要一只干净无油的平底锅，然后也是用最小的火，将肉放进去将水用低温逼出来，逼出来的水倒掉，然后将碎肉冲洗一下。
这个时候肉才算真正的去腥了，不论你要拿肉做什么菜，都可以开始做了。
这么做是为什么呢？
到此，以上就是小编对于粤菜中猪肉炒的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜中猪肉炒的4点解答对大家有用。
