大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于炒糖色粤菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍炒糖色粤菜的解答，让我们一起看看吧。
粤菜师傅为何不炒糖色？
一、贪贵图洋。在食用色素、复合调料刚刚兴起时，卤菜界有一股风潮，不用复合调料你就落伍了，于是各种酱汁、各种增鲜料层出不穷，卤菜师傅顺手拿来，什么都放一点方显得菜品神秘高档。
二、是怕麻烦。把糖炒成糖液，再观察其形态下开水熬成糖色，整个过程实在是有点繁琐，于是干脆拿成品焦糖色代替。
三，不会炒。很多的卤菜师傅没有经过正规学习，根本掌握不了这门技术，卤菜方法大浪淘沙。但炒糖色没有被淘汰，如今仍出现在卤菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。而且比起添加色素，炒糖色制作出来的卤菜更健康。
潮州卤水的糖色如何调制？
白糖，冰糖，红糖，黄糖，蜂蜜都可以用来制作糖色。用植物油先化开糖，小火熬出泡沫，当糖变成棕红色时即可，炒过了会发苦，火候不到则颜色不浓。
除了糖色，酱油也是非常好的上色食材，生抽和老抽混合起来，可以使颜色更均衡。
玫瑰豆腐乳汁，也叫南乳汁，它具有鲜红的色泽，可以让卤出来的食物红偏橘色一点点，不会像酱油上色的那么黑。而且南乳汁具有特别的风味，让卤菜更好吃！
潮州卤水的糖色如何制作的？
潮州卤水是一个很重要的内容，和粤菜里的广东烧腊一样的重要，为什么说它重要呢？因为流行着这样一句话：一个吃货如果没有吃过潮州卤水做出来的美食，就不能算是潮州的吃货！潮州卤水卤制美食有什么特点？今天就一起来了解一下吧。
潮州卤水制品是潮汕地区的标志性食物，这个卤水可以用来卤制禽畜肉类，卤鸭、卤鹅、卤鸡、卤鸽、卤猪脚、卤猪肝、卤猪耳、卤肠、卤蛋……等等，各种各样的丰富的品种。潮汕地区各地都出卤水食物，尤其以汕头、澄海一带的卤水使用更为广泛，以卤鸭、卤鹅为主要的制作。
在早时那些年，人们的社会***和物资比较紧缺，卤水也常常被人们用来送饭吃，卤水咸而浓郁的味道，刚好满足了人们当时追求的饱腹之感。在那时候，潮州人养鹅有些是解决温饱之意，在乡下的人们都养鹅，年节的时候用来换钱粮，或是其它的物品，潮州人将鹅子制作成卤水鹅，让它的味道特别丰富好食。
潮汕地域广阔，不同的区域卤水的特色也有不同。比如，汕头的卤水是浓香型的，少带有甜感，香味里又透着一些焦糖味儿。卤水食品用来配酒下饭，也是后来发展而成，同时卤水味道也由咸向淡发展，到今天之后形成的卤水，和早期比较相对清淡了不少。
有人问到了，潮州卤水的糖色如何制作的？那么这里简略介绍一下：怎样炒糖，在干净的炒锅里倒入50克色拉油，将油温加热到60度左右，倒入蜂蜜或是冰糖，翻炒时速度要均匀，动作也要快一些，不能停下来。当锅内的糖出现了小泡泡，即时加入1千克开水继续炒制，等到糖色变成棕红色时即要关火了，提防炒得过于焦黑！这些步骤是卤水食物上色的关键操作，不能掌握的新手要多尝试几次，才有可能掌握它的要领！
粤菜红烧肉的正宗做法？
1、将猪肉刮洗净切成，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固；
2、锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。
3、锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。
食材准备：五花肉2斤左右，姜片，料酒，葱头，葱花，花生油，老冰糖，生抽，老抽，两片香叶，两个八角，盐等。
具体做法步骤如下：
第一步：先准备2斤左右的五花肉，把五花肉表皮清理干净，再冲洗一下后切大块，冷水下锅，把切好的五花肉放进去焯一下水，加上几块姜片，洒上点料酒，开大火煮。
第二步：水开后再煮五分钟左右，把五花肉捞起来清洗一下，洗掉肉肉表面的杂质，然后把五花肉切厚片，放一边备用。
第三步：准备一点姜片和葱头，不用太多，姜片大概四五片，葱三四根，把葱头切出来和姜片放一起，再把葱苗切成葱花放一边备用。
第四步：准备一个锅，锅中下少许花生油，倒入20克左右的老冰糖，小火把它炒成糖色，糖色熬好后，倒入五花肉快速翻炒上色。
第五步：炒均匀上好糖色后，加入生抽，少许老抽，再次把它炒均匀。
第六步：翻炒均匀后，倒入适量的开水（没过五花肉的面再多一点点就可以了），稍微把肉铺平，加入准备好的姜葱，两片香叶，两个八角。
第七步：盖上锅盖，烧开后调小火焖50分钟。
第八步：好了，时间差不多了，咱们打开锅盖，哇，好香啊，现在闻到都肚子饿了，口水也快流出来了，来加入适量的盐调味，然后调成大火把它再收收汁。
到此，以上就是小编对于炒糖色粤菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于炒糖色粤菜的3点解答对大家有用。
