大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜鹅肝酥的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜鹅肝酥的解答，让我们一起看看吧。
锦鲤鹅肝冻的配方及专业做法是什么？怎么做才好吃？
●锦鲤鹅肝冻
原料 天照鹅肝300克。
调料 A料（黄油20克，白糖10克），B料（鲜奶500克，清酒、西芹各50克）。
制作 1.鹅肝放入B料中浸泡8小时。2.将浸泡后的鹅肝放入蒸笼内，上蒸箱中火蒸20分钟，取出倒入搅拌机内，加入A料粉碎，装入鱼形模具内，放入冰箱冷冻4小时，取出装盘即可。
关键 鹅肝用B料浸泡可以祛腥、去血水，增加香味，还可以减少鹅肝中的胆固醇。
点评 用鱼形模具给鹅肝冻造型，效果非常好，而且新颖别致，很有创意。提个建议：这道菜的制作成本比较高，我认为可以减少鹅肝用量，用鱼冻来补充，这样成本就能降下来。另外，我觉得这道菜需要配味汁，否则原料 天照鹅肝250克，青、红、黄甜椒块各25克。
调料 番茄沙司65克，A料（姜、葱、料酒各8克，盐、味精各5克），生粉20克，鸡蛋糊100克，色拉油1千克（约耗60克），湿淀粉5克。
制作 1.鹅肝切4×1×1厘米的长方条，加A料腌渍10分钟，拍生粉，挂鸡蛋糊，入烧至六成热的色拉油中，小火炸2分钟至金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入番茄沙司炒香，下入所有原料，中火翻匀，用湿淀粉勾芡，出锅装盘。
关键 鹅肝应略冻一下再炸，这样炸后的鹅肝口感才能外酥里嫩，而且鹅肝的油脂不会过多流失。
点评 一款“很中国”的菜肴，咕噜肉本就是一款长盛不衰的菜肴，鹅肝***用这种方法制作，肯定也能吸引客人。两点建议：一是炒制时不能只放番茄沙司，再加点白糖和白醋与之配合，口味会更好。二是可以加入少许菠萝肉，这样更上档次，而且风味更自然。
“黑椒蒜片法国鹅肝”的专业做法是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
黑椒蒜片法国鹅肝
成本 38元 售价 68元 日销 25位
制作/东方美食特约记者——诸葛剑侠
创意 鹅肝一般***用煎、扒的方法成菜，而此菜却将炸制酥香的鹅肝丁配同样酥香微辣的蒜片炒制，在黑胡椒的作用下，风味独特，是一种非常适合在南方城市推广的创新菜。
原料 法国鹅肝250克，蒜片100克，炸好的绿丝网皮1张，青苹果1个，火龙果半个。
调料 鹅肝酱10克，黑椒汁2克，牛尾汤30克，黑胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗50克），淀粉20克，沙拉酱30克。
制作 1.蒜片放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸半分钟，捞出控油，撒上黑胡椒粉拌匀备用。2.鹅肝洗净，切1.5厘米见方的块，拍淀粉，下入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表皮结壳，捞出控油。3.锅内留底油，烧至七成热时，下入鹅肝酱、黑椒汁、牛尾汤调味，放入鹅肝大火收干汤汁，放入蒜片翻匀，出锅装入容器内，用绿丝网皮点缀即可。4.青苹果去皮、核，将果肉切成1.5厘米见方的小块；火龙果肉取出，切成同苹果同样大小的块；苹果块、火龙果丁加沙拉酱调匀，装入火龙果壳内作配菜。
潘晓林点评 这道菜整体效果都不错，建议中档酒楼***用国产鲜鹅肝制作，可以有效降低成本。炒制时，动作要轻，否则炸酥的蒜片容易碎。烹调前，鹅肝最好用牛奶浸泡一段时间，可以祛除本身的异味。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
到此，以上就是小编对于粤菜鹅肝酥的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜鹅肝酥的2点解答对大家有用。
