大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜用多大锅的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜用多大锅的解答，让我们一起看看吧。
为什么有些厨师用双耳铁锅？
双耳炒锅主要是大，可以一锅出几个菜，省时省事。因为炒菜要有频繁的颠挪动作，锅里家伙多，一只手搞不动，就用炒勺那只手协同。一只手把住锅耳，另只手用炒勺钩住对面锅耳，就可以灵活颠挪了
早期多用于南方地区，这也是南方多用的产物，因为可能的气候的原因，南方没有炕，所以那种灶台可能会比较少，大多数都用煤气灶或者是炉子，柴火什么的，所以南方的锅大多数都是带有两个耳朵的，南方人粤菜厨师学的就是锅炒，后来，随着时代的发展南北地区的文化也就互通了起来，早期的的北方地区***用的大多数都是没有耳朵的大铁锅，直接放到灶台上，烧柴火做饭。
谢谢邀请 ! 锅是一种炊事用具，可用于对食物进行烹、煮、煎、炸、炒等多种熟制工作。锅的使用历史悠久，是中国人烹饪中必不可少的一种工具，可以补充人体中微量的铁元素。古远一点，因为人类物质的匮乏，生活习性还很落后的时代，基本上都是大锅，一锅煮，一锅炖，一锅蒸，大伙吃的是真正意义上的大锅饭 。随着人类文明的进化，伴着科学社会的进步，人们对美好生活不断的追求 ! 尤其对衣、食、住、行从量到值都有了不断的探索及创新。
人们从事先欲吃饱至欲吃好 ，这一过程中对饮食文化进行了变革与创新，于是除了大锅菜之外还可以小锅炒菜（也就是一份一锅）的弄出美味佳肴。于是有了带柄的炒锅。带柄的锅口径与锅底基本一致，能有一两份菜肴的容量。双耳朵锅口径与锅底呈上大下小，锅身轻薄传热较快，容量较大 ，锅内烹饪菜肴量多时，方便厨师握住两个锅耳朵做***端离灶台火口。
随着社会经济的发展，大部分人都富裕了，生活质量也提高了，拼搏奋斗的同时，享受生活的方式也不能少。于是人们在饮食方面追求进行到了常态。越来越多的人愿意或追求吃小锅菜了。于是带柄的炒锅满足不了同时两、三份菜肴的烹饪。为了同时满足多位客人同一款菜肴的出品，厨师从使用单柄锅演变成了双耳朵铁锅。
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双耳炒锅在行内被称作煸锅。
大厨使用原因三点：
1、这种锅浅而薄炒菜时热的很快，利于做菜，中餐炒菜讲究爆炒大火，效率也高；
2、抓住一个把手，在厨师自己一侧的灶沿的配合下，可以实现颠勺；
3、锅里炒的菜多时，可以抓住两侧的把手，把锅断起来，出锅菜品。
粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的？
谢谢邀请！粤菜中鲍鱼是广东十大名菜之一！因鲍鱼营养丰富！加工复杂！由捕捞！加工成干鲍鱼再经厨师烹调成菜品过程起码要一年以上！而厨师制作一份色泽诱人、汁香味浓！回味无穷的鲍鱼菜品，鲍鱼配汁起到至关紧要的作用，可以讲少了鲍鱼配汁！鲍鱼就缺少了灵魂！下边我就说说鲍鱼配汁的材料同做法！
光黄油老鸡10千克，猪手3千克，鸡脚5千克，猪皮2千克，瘦肉2千克，龙骨2千克，筒子骨2千克！金华火腿2.5千克，干贝、虾米各0.5千克！大地鱼0.2千克
将所有肉料斩约0.3千克大件冷水下锅焯水十分钟，冷水冲洗干净，再从新焯水十分钟！
准备一口大锅注入干净色拉油！150度油温！将一半肉料猪皮除外，猪皮再另加工！炸至金黄香脆！一定不能炸焦，否则整个汤汁就失败！
另取一铁锅加热！放小许色拉油放入葱段，鲜姜片各100克煸炒出香味，倒入猪皮翻炒至金***再注入清水煮十五分钟捞出清洗干净！
干贝，虾米，大地用中油温炸至金黄待用！
取一大不锈钢桶！注入纯净水40公斤，底下放入竹垫，预防焦底！大火烧开！将所有材料放入，改小火煲制十五小时！得汤15公斤！出汤时要准备一块纱布过滤！
上菜时取汤5千克，加入旧装李锦记蚝油，冰糖，老抽调味打芡淋在事先加热好的鲍鱼上就可上菜！剩余鲍鱼配汁封上保鲜膜保存！因本身汤底够鲜够浓，无须添加太多调味料！
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鲍鱼汁
是发制鲍鱼时所得的原汁（或者是使用多种呈鲜原料经过长时间煲制），再加各种鲜味调料而后成，成品具有色泽深褐，红润爽口，油明芡亮，味道鲜美，香气浓郁的特点。
鲍汁，目前在市场市面上已有出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说，鲍汁的需求量较大，又想要突出自己的特别口味，所以一般都自行调制鲍汁。
煲鲍鱼所剩的汤汁必竟有限，而鲍汁的需求量又大，所以就必须用其它鲜味食材所煲的浓汤来做底汤，然后加谷氨酸纳等鲜味品提鲜。
浓汤的制做:
黄油老鸡4只，猪蹄髈4只，猪排6斤，猪蹄8个，鸡爪6斤，金华火腿3斤，碎瑶柱2斤，大地鱼干（烤制）1斤，虾皮0.5斤，猪皮5斤
把以上食材砍成0.3斤的块，高油温过油后氽水，再用凉水冲凉，放入垫有竹箅子的不锈钢筒，加入80斤凉水，大火烧开以后撇去浮沫，小火慢炖24小时，然后大火把带肉食材煮至脱骨，成肉泥，后滤出汤汁。这就是鲍汁所用的底汤，也叫浓汤。
这是八斤浓汤准备做鲍汁。所需要用以下调味品
鲍鱼汁100g
骨髓浸膏200g
瑶柱汁，火腿汁各80g
花生酱100g
旧庄蚝油200g
加入熬好的猪皮冻1斤，加淀粉水成这样
然后用纱布过滤
加鸡饭老抽
和少许红曲米水，调好色以后加些提前炼好的猪油和鸡油
这就是最后上菜的鲍鱼配汁了
鲍汁南非干鲍就这样诞生了
鲍鱼汁粤厨简称鲍汁，鲍汁进入粤菜厨房时间不长，不算是传统汁料。干鲍精制，瓦罉鸡油碌鲍鱼，三封鲍汁，是由港厨80年代由香港传入。避风塘，XO酱，鲍汁等新派[_a***_]制作在内地盛行。鲍汁是在传统汁料蚝皇汁料的改变提升版。原料大致为：上汤，中谷，火腿，硬鲍碎（将涨发不起的硬鲍鱼打碎）蚝油，鸡精，元贝精，及调味料混合吊成汤汁，用鹰栗粉勾成浓稠均匀的汁料。成品要求：鲜香浓郁有鲍鱼特有的滋味，这就是传说中的鲍汁！另：慎用煲干鲍的汤汁，干鲍在干制过程中由于霉化作用，干鲍中存有腥膻之味，煲煮干鲍的汤水的味道存在海味干货特有的腥膻气，不宜制作鲍汁。
到此，以上就是小编对于粤菜用多大锅的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜用多大锅的2点解答对大家有用。
