大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜汤酸汤的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜汤酸汤的解答，让我们一起看看吧。
粤菜中什么叫“青龙过海”？
青龙过海是一道汤。传说明朝末年清军南下，永历帝路经永昌腾越（保山腾冲），腾冲人民就以当地的炒饵块招待永历帝，固称为“大救驾”，冲上一碗干腌菜酸汤，称为“青龙过海汤”。
鱼露是哪里常用的调料？用它可以做什么好吃的菜？
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鱼露：性寒，味咸鲜，归胃肾小肠经。鱼露味道鲜咸，是可和酱油等复配一块食用的调味品，产于福建 广东等地。鱼露适用于 煎 炒 蒸 炖 腌 等各种技法制作食品，尤宜调拌菜或做蘸酱料用，也可调制鲜汤和汤菜类等食品菜肴。粤菜中还常用其腌制 鸡 鸭 鹅等烤制肉类食品。
鱼露：又名鱼酱油，福建当地多俗称鱼油，是各种小杂鱼和小虾米加盐腌制 再加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐菌种发酵，使鱼体蛋白质溶解，再经过晒炼溶化 过滤 再晒制等工艺 除去鱼腥味，再过滤 加热灭菌而成，味道鲜美 是可和酱油等复配一起使用 或替代酱油直接单独使用的调味品。
鱼露含有的氨基酸很丰富，含量较多的是谷氨酸 多肽等鲜味物质，鱼露的烹调运用与酱油相似，起到增鲜 增香 调色的作用。鱼露除广用于粤菜 闽菜外， 逐渐也成为东南亚料理中常用的调味品料，在泰国和越南等国家的料理范围 包括海鲜 沙律以及其它菜肴的烹制也常用到。
鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。
鱼露的制作方法：
鱼露制作比较复杂，要经过5道工序。
1，盐腌，一般在渔场就地加盐 趁鲜腌制
2，发酵，通常以自然发酵为主，将盐腌制后的鱼虾进行多次翻拌使鱼虾在酶的作用下分解。
3，成熟，分解完毕后 移入容器中进行晒制，晒足30到60天左右 逐渐产生香气而趋于成熟
您好，我是澜馋食记，美食领域青云***获得者，我来回答您的问题。
鱼露并不是哪个特定地方的常用调料，鱼露属于整个生活在沿海地区的人们。在东亚顺着海岸线直朔：从对马岛，朝鲜半岛，辽东半岛，山东半岛，闽南，两广，越南，泰国，缅甸…乃至整个东南亚，都有鱼露的若隐若现的身影。
鱼露最早出自我国的商周时期，在春秋时期成书的《大荒纪年》中已经很明确的提到山东半岛的夷人腌鱼榨汁的技艺，并把鱼露贡献给商王的记载。可以说中国是最早发明鱼露的国家，这点是毋庸置疑的。
但世界人类的文明都有共同性。比商周稍晚的古希腊特里克文明也发现了，当时的岛民用海鱼加盐后放入发酵池中使其软化成为浓稠的酱汁。它其实也可以算是一种鱼露。古希腊时期的阿基米德曾经发明了一种类似中国胡辣汤的汤菜，其中就放了鱼露。
这种鱼露，还被腓尼基人带到了地中海沿岸的各个地区，特别是传入了北非地区。到了古罗马时期，迦太基人也非常喜欢这种鱼汁。直到现在意大利南部及其周边岛屿，仍然会发酵这种臭臭的鱼汁。
（爱斯基摩人的臭鱼头）
北极圈附近的爱斯基摩人，也会把抓到的海鱼头砍掉之后加盐使其沤烂发臭，最终获得鱼汁。它其实也可以算作一种鱼露，一种咸鱼头汁液太珍贵了，因为可以补充极地居民的急缺的维生素和矿物质。
鱼露是一种经过发酵而形成的东西，它的里面含有了很多的营养物质，大部分人都是可以食用的。但是这种东西它不适合直接吃，作为调料品才算是最为合适。或者是将它作为配菜，混合其他食物一起吃，也能够产生不一样的美味。鱼露算是南方特有的一种调味品，有着独特的风味感。在制作美食的时候，如果可以加入一些鱼露，能够提升食物的口感，让美味度更高。
那么是如何制作鱼露的呢？这是用水里面的一些小鱼虾经过了发酵而制成的独特酱料，那自然里面的味道会有一点咸，但是鲜味特别的足，算是一种调鲜品。接着我们再来谈一谈可以用鱼露可以制作出哪一些菜呢？ 第1道菜，蛏子鱼露炒通菜。首先我们需要准备以下这些材料：空心菜、料酒、豆鼓、鱼露、红尖椒、蒜、蛏子。值得注意的是，蛏子买回来要先经过处理，最好在盐水里面放上两天，让它清除里面的脏东西，然后再用手将它身上黑黑的部分去掉，接着洗干净。材料准备好了就先烧一锅加了料酒的水，再将蛏子放进里面，水一开，把水倒掉就能发现肉和壳已经分开。接着在锅里面放油，先将蒜炒一下，再把空心菜倒入进去。接着将锅里的东西装好，又倒入一些蒜，豆鼓，辣椒，稍微的炒一会儿再放入蛏子。等炒的差不多了，就可以将通心菜又倒回锅里面一起翻炒，最后加入一些调味品就可以出锅了。这道菜是相当的香辣十足，而且还有着浓浓的鲜香味，是非常好吃的一道菜。
第2道菜，鱼露焖杂菌。首先准备的材料有：香菇、草菇、袖珍菇、鱼露、姜、糖、盐。先向锅里面放油，再将姜片丢入，翻炒一番之后加入清水、鱼露、盐、糖，将锅盖盖上，让它在里面慢慢的收汁。这种方法其实非常的简单，大家有机会在家里面就可以试着做一下。不过它简单并不代表菜的味道就不好，我们都知道菌类都非常的鲜香，而当它们的鲜香配上了鱼露的鲜香后，味道真的会更上一层，鲜到人的心里。
了解完了鱼露这种调味品之后，大家以后就可以买点回家备着，当要做一些比较鲜的食物时，就可以用到它了。而且它的保质期也比较久，一般都是12个月，所以不用怕买了用不完浪费的情况出现。
用中原人的概念解释，鱼露就是鱼酱油。我们的酱油用大豆发酵晒制，鱼露是用鱼虾晒制。
所以，内陆人用豆酱，沿海人用鱼酱，此为一方水土养一方人。再说了，沿海人有那物质便利，不稀罕的小鱼小虾，用来晒酱，也是废物利用。内陆人就没这条件，但有丰富的豆类***，晒制的豆酱同样是传世美食。
鱼露和豆酱油相比，营养都很丰富。一个是动物蛋白发酵而成，一个是植物蛋白发酵而成；鱼露适合做海鲜，豆酱油适合内陆菜肴。
两种酱油制作的原理和方法也一样，都是先行发酵，再晒成酱，然后提取酱油。这道美食，历史很久远，最早的孔子《礼记》就有记载。那时候做菜不像现在，都在锅里调好味道。而是白水煮熟，或者烤熟、蒸熟、炸熟，不给调料，然后蘸着酱料吃。而且不同的食物，蘸取不同的酱料，比起现在的酱还丰富。
也就是说，那时候就有鱼酱虾酱肉酱芥末酱，100多种酱。后来到了唐朝官府菜，饮食文化有了高度的发达，才绝大部分改变成如今的做法和吃法。不再菜是菜，调味料是调味料，而是做菜的过程中就把五味调和。当然如今还有古人吃法保留，譬如北火锅蘸料，大葱蘸酱、鱼生，以及饭就菜，还都是古风流传。
按着不同地域的生活习惯，内陆还是用着豆酱油顺手顺口，鱼露是沿海地区不可或缺的调味品。或者可以说，鱼露是海鲜的必须调味料。
因为鱼露跟酱油同样的提鲜出味作用，所以，一般的需要提鲜的荤素菜，都要用到鱼露。用法也和酱油一样，做到需要入味时加入。譬如爆炒上海青，先葱姜爆锅，放入青菜爆炒，变色后放盐，回软时倒入鱼露，没了水气关火出锅装盘上桌。
到此，以上就是小编对于粤菜汤酸汤的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜汤酸汤的2点解答对大家有用。
