大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜的摘要的问题，于是小编就整理了1个相关介绍川菜的摘要的解答，让我们一起看看吧。
黄油和牛油区别在哪？
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- 黄油和牛油都是牛的脂肪，是甘油与脂肪酸形成的酯。
- 黄油和牛油中的脂肪酸主要是高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)，不饱和脂肪酸(常温下为液态)较少。因此，它们在常温下为固态，习惯称为牛脂。
- 黄油和牛油有什么区别呢？
- 一、黄油
- 1、黄油，在港澳称为牛油，是从牛奶中提取出来的牛的脂肪，因此，又称黄油为无水奶油。
- 2、黄油中主要是高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)，少量的低级饱和脂肪酸(液态，挥发性脂肪酸)，还含有少量的不饱和脂肪酸(液态)，如油酸和亚油酸。低级饱和脂肪酸是黄油香味(天然乳香)中的主要成分，如丁酸，己酸等。
- 3、100克黄油含:水分14克，蛋白质0.5克，脂肪82.5克，钙15亳克，磷15毫克等，富含维生素A。
- 4、黄油的熔点为35℃。黄油在冰箱冷藏的状态下(0℃~4℃)是坚硬的固态，温度到28℃时，会变得非常软(柔软的固态)，可以通过搅打使其充入空气，体积变大，这就是常说的“打发”。在35℃以上，黄油会溶化成液态，变成液态的黄油不能被″打发"。
- 5、黄油有无盐黄油和含盐黄油。我们经常用的都是无盐黄油。有盐黄油可用来涂抹在面包上，也可以用作调味料。在做蛋糕或面包时使用含盐黄油，需要相应减少配方中食盐的用量。
- 二、牛油
- 1、牛油，是从牛的脂肪组织里提取出来的牛的脂肪。使用牛的脂肪组织为原料，经过加热，提取出脂肪，这种脂肪有特殊的难闻气味，需要经脱胶、脱臭后才能使用。
- 2、牛油中主要是高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)，不含低级饱和脂肪酸，还含有少量的不饱和脂肪酸(液态)，如油酸和亚油酸。
- 3、牛油中脂肪酸组成:豆蔻酸2%~8%，软脂酸24%~32%，硬脂酸14%~28%，油酸39%~50%，亚油酸1%~5%。
- 4、牛油的熔点:40℃~50℃。其熔点高于人体温度，不易被消化，因此，不宜直接食用牛油。它能使糕点起酥，在制作西式糕点时，常用作起酥剂。在制做四川火锅底料时，用牛油进行炒制，就是利用牛油熔点高，在常温为固态的特性，使火锅底料方便运输和存放。
- 综上所述:可以得出以下结论:
- 1、来源不同:黄油是牛奶中提取的牛的脂肪。牛油是牛的脂肪组织中提取的牛的脂肪。
- 2、颜色和香味不同:黄油有天然的乳香味，颜色为***。牛油有特殊难闻的气味，要经过脱胶，脱臭后才能使用，有牛油特殊的香味和膻味。颜色为黄白色。
- 3、熔点不同:黄油的熔点为35℃。牛油的熔点为40℃~50℃。
- 4、消化吸收率不同:黄油比牛油容易消化吸收。
- 5、主要用途不同:黄油主要用于制做西式糕点，如面包，蛋糕等，牛油主要用于西式菜的热炒，四川火锅中炒制火锅底料等。
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简单点儿说，牛油是从牛身上的脂肪提炼出来的。黄油是从牛奶中提炼出来的。
不同地方，对牛油的理解是也是不一样。像四川成都的牛油火锅。添加的牛油，就是真真正正的牛身上的脂肪熬炼出来的，制作和猪油的炼制方法一样。在西餐中也比较常见，既可以抹在吐司面包上直接食用。也可用于热菜，吃火锅，烘焙以及做油茶。
黄油，在西方不少地区也称黄油为牛油。它是从奶油中产生的。将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油。黄油中还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质很少。
黄油虽然是来自牛奶中的脂肪，但它和牛油是不同的。黄油的脂肪颗粒很小，而且熔点低，消化率高，脂肪含量百分比比奶油要高。按照口味来分，也分为有盐黄油和无盐黄油。
黄油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D。还含有牛油中没有的卵磷脂，黄油可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时需经过发酵过程，酸性黄油多用烘焙。甜性黄油则适用于各种用途， 在西方餐饮中被广泛运用。
牛油多会选用腰肋板儿部位，常温情况下是固体。隔离氧气的情况下就能保存，不会分解。在西点中应用广泛，像蛋挞的酥皮就是用牛油制作的。
牛油，固态的时候可以抹面包直接吃，化开之后可以蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用也可以做甜点。
黄油可以配早餐，配水果，配咖啡，做冰激凌，做甜点的原料，但是不能搅打做裱花。
欧洲和北美还流行酸奶油，就是普通奶油加乳酸菌发酵的产物。可以像沙拉酱那样蘸烤土豆，蔬菜， 薯片儿吃，也可以用来做蛋糕和饼干。
牛油和黄油，作为奶制品，它们的 联系 ，原始状态都是动物奶。
黄油在以前对于中国人是特别陌生的一种油脂，只有在西方的电影才能看到，而且大多数人都是对其“只闻其名不见其物”。
改革开放开放以后随着人们生活水平的提高，黄油做为西餐中调味的重要油脂，也逐渐出现在我们的餐桌上。尤其是这几年私人烘焙的兴起，黄油做为西餐中不可缺少的食材，更是被很多烘焙爱好者所喜爱。
我们常见的黄油有这么两种:
- 动物黄油:动物黄油是从牛奶中提取的脂肪，因为浓缩了牛奶中的精华，所以奶香浓郁，醇香无比。动物黄油一般按盐的添加分为含盐的黄油和不含盐的黄油两种。
- 植物黄油:植物黄油是植物油脂通过氢化出来的油脂，它的里面常添加各种比例不同的成分，比如抗氧化剂、甜味剂、植物染料、淀粉和盐等。它属于加工类食品，味道始终跟纯正的黄油有很大的区别，不过售价要比动物黄油便宜很多，不过一般家庭制作烘焙食品是不会选用植物黄油的。
黄油和牛油的区别在哪？
一，牛油
- 牛油被大家所熟知要得益于重庆的牛油火锅，以前牛油是没有人会去选购的，因为做为动物油脂它比猪大油的味道要腥膻很多。
- 牛油就是牛的皮下脂肪，经过加热溶解后而形成的油脂。它跟猪大油一样，凉后会凝结成固体状，属于牛肉加工后的副产品，因此售价是比较低廉的。如果没有重庆牛油火锅这么火爆，估计食用牛油的人会少之又少。
- 牛油因为属于动物油脂，因此加热融化后会保持很长时间的温度不变，而且加热后的牛油因为添加了各种增香的调味料，所以吃起来没有了牛油的异味而变成了一股特别的香味。牛油是川菜火锅和麻辣烫的灵魂，因为讲究“烫”的火锅和麻辣烫有了牛油大大增加了它烫口的温度。
二，牛油和黄油的区别
1.来源不同:牛油是牛的脂肪熬化而成的，而黄油是牛奶中加工提炼出来的。这两者的价格要相差十倍以上，牛油售价只需几块钱，而黄油普通的也要接近上百元一斤。
2.用处不同:黄油主要是用来制作西餐中的面点，加入后会给面点赋予别样的醇香。牛油只能作为火锅或麻辣烫的配料，一般炒菜和食用用的很少。
3.营养价值不同:黄油属于浓缩的牛奶精华，虽然跟牛油都是热量很高的食材，但是跟牛油全是饱和脂肪酸这种动物油脂来说，不论是口味、营养价值上都要更胜一筹。
三，黄油的存放和保管
- 黄油在室温超过10多度时容易软化，因此黄油必须要入冰箱冷藏或冷冻保存。
- 黄油的吸味能力特别强，因此黄油一定要油纸包裹好，用密封盒存放起来，防止它跟其它食物混放引起串味。购买黄油时认准它的保质期，以及存放的条件。
- 黄油的熔点很低，因此制作食物时不建议高温加热太长时间。煎制牛排时如果喜欢黄油的味道，可以在牛排要煎好后，放入黄油融化，把融化的黄油淋在牛排上即可。
黄油和牛油是两种截然不同的食材，售价、味道、营养价值都有很大的区别，两者的差别还是很大的。
到此，以上就是小编对于川菜的摘要的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜的摘要的1点解答对大家有用。
