大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜腌制的问题,于是小编就整理了3个相关介绍川菜腌制的解答,让我们一起看看吧。
四川腌排骨盐的比例?
腌腊排骨十斤排骨一斤盐。
自制腊排骨的做法步骤:买回来的排骨不用清洗,放在阴凉处,1天,让血水流出,锅热上把盐和花椒炒热,炒红,备用。趁热把花椒盐抹在排骨上,摸均匀。之后挂在阴凉处,5~7天,(开始几天会往下滴血水,所以在下面放个抹布)等肉不再滴水,表面开始有些干,拿下来。
均匀的抹上一层甜面酱,再挂上凉制,按天气情况,凉制25天到一个月左右,即可食。晾制好的腊排骨,斩成小件,用开水冲洗两遍后就可以直接下锅炖。
在烹饪排骨之前,我们都要先焯一遍水,这样才可以去掉腥味和杂质。可是很多人都反映,说排骨焯水并没有去腥效果,不仅不能去掉腥味,腥味反而更重,肉质也变得很柴还发干,吃起来总是塞牙。
会出现这样的情况,有很大的可能就是因为大家焯水的时候水没有用对,这样焯坏了的排骨,再后面这么处理都很难补救,浪费了钱还会影响心情。
所以我们在把排骨焯水时,一定要多多注意,不能用错水,那我们应该用什么水呢?答案很简单,用干净的冷水就够了。很多人在焯排骨的时候,因为嫌时间太长而直接用热水,有的甚至直接用开水,这样的话,排骨一下锅,表面就会被烫熟。
而表面被烫熟之后,那些熟肉就会像一道屏障一样挡住外面的水进入肉里面,也会挡住肉里面的杂质、血水跑出来,这样焯了也白焯,只会适得其反,从而浪费掉食材。
所以我们在焯水的时候就应该直接用冷水,这样的话,排骨不管是表面还是内部都不会被迅速焯熟,温度也都是一致的,慢慢升高才会把里面的杂质和血水给逼出来,这样才能达到去腥的目的。
1斤排骨10克盐
用料:排骨250克、盐5克、味精3克、生粉5克、吉士粉5克、小苏打5克、鸡蛋黄1个。
做法:
1.将排骨件用清水冲净,控干水分后,加入2两小苏打,用手揉搓,使小苏打充分与排骨接触,然后加入适量的水,水量以刚好能没过排骨为宜。浸泡30分钟。
2.在30分钟后,将浸泡过小苏打的排骨放在水龙头下开最大水冲,大约冲20分钟。目的是将小苏打的涩味冲掉。
3.冲完水后,将排骨控干水,再用干净毛巾轻轻将水分沾干。置于一个大一点的盆中。
成都周幺姑腌猪肝的做法?
我不确定你想要找的是否是周幺姑的腊猪肝做法,为你提供一个四川腊猪肝的做法:
1. 将猪肝洗净,切成细长条,放入清水中浸泡一个小时,充分泡出猪肝中的血水。
2. 起锅不用加油,放入100克食用盐、几个八角、几片香叶、一把花椒,开小火进行翻炒,炒至食盐发黄、出香味时盛出晾凉备用。
3. 一个小时后,把猪肝捞出,用清水清洗干净,放入篮子里沥干水分,再装入大碗中。
成都周幺姑腌猪肝是一道具有特色的川菜,下面是一种常见的腌猪肝的做法:
材料:
- 猪肝:适量
- 姜蒜:适量
- 豆瓣酱:适量
- 食盐:适量
- 糖:适量
- 料酒:适量
- 白胡椒粉:适量
- 醋:适量
川味酱萝卜的腌制方法?
萝卜对半切四瓣,切成薄片加入两勺白糖拌匀腌制1小时,切小米辣圈、姜丝、蒜片,腌好的萝卜倒出水,加入切好的配料,放盐、醋、生抽、凉白开调味,搅匀后扣上盖子冷藏12个小时即可。
到此,以上就是小编对于川菜腌制的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜腌制的3点解答对大家有用。