大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于新概念川菜的问题,于是小编就整理了1个相关介绍新概念川菜的解答,让我们一起看看吧。
三种翻锅方法?
1、炒锅速颠翻,手勺快翻拌。
适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆,只是主料入锅煸炒,这就需要炒锅kuai速翻炒,手勺快拌,待食材断生入味后,即可出锅装盘。
2、炒锅少颠翻,手勺快翻拌。
适用于软熘,如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后,手勺kuai速翻拌,待食材成熟入味时,炒锅稍颠翻几次,便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩,若食材入炒锅后乱颠快翻,不仅食材熟得慢,而且汤汁易溅出外溢,成品入味不匀,还容易澥汁出水。
3、炒锅多颠翻,手勺少翻拌。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法,如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后,再入炒锅挂汁,干煸类菜肴食材是经基本调味后,炸至七成熟再二次入锅煸炒,只有炒锅多颠翻,手勺少翻拌,才能使汁芡挂得均匀,色泽正,口味醇。否则,容易使汁芡落入炒锅底而焦煳,主料却挂不上,影响菜肴的色泽和口味。
左手握炒锅柄或炒锅耳,肩部放松,自然下垂,利用炒锅底部凸出的圆底,以灶口边沿为支点(悬空翻以手腕为支点),沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边,同时使炒锅略前倾,将食材运至炒锅前半部。
“送”:保持食材在炒锅的前半部,尽量利用炒锅内的弧度,以灶口边沿为支点,将炒锅内的食材往前推送,同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。
“播”:顺着往上翘和向后勾回的动作,利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播,使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转,翻起的部分与另一部分相重叠。“送”与“播”这两个动作需一气呵成,在操作时利用巧劲,是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
到此,以上就是小编对于新概念川菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于新概念川菜的1点解答对大家有用。