大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于新派粤菜家常菜的问题,于是小编就整理了3个相关介绍新派粤菜家常菜的解答,让我们一起看看吧。
粤菜清汤是怎么做的?
清汤
我很喜欢的一味菜,既简单又实惠
九杞猪杂汤
九杞菜去梗留叶洗净待用
猪杂一般选前腿瘦肉,猪肝,猪心,猪粉肠(粉肠头或竹肠),猪腰(去掉猪腰里面白色的东西),全部切片(粉肠切断),放少许姜丝加花生油,生粉腌几分钟。烧火做汤(也可以熬骨头汤做汤底的),水烧开后马上放腌过的猪杂下锅待滚开后再放九杞叶,加少许盐(不要加多,宜清淡),马上装碗起镬了。九杞猪杂汤做好了
准确的说你问的是滚汤吧?也就是短时间做的,非长时间煲的汤,也非上汤的汤。
滚汤意即以开水翻滚一下食材即可,做法一般如炒菜般炝锅,加水,水开后放菜,放瓜菜料,咸蛋黄,再开后放入肉片烫熟即可。鱼汤也属于此类汤,一般先投姜片,煎鱼至鱼皮稍黄,然后加入热水,待汤色乳白时,加入豆腐,香菜稍煮即可。
清汤在粵菜中是一种随意的叫法,正规称乎为:上汤,比上汤更高一个级别的叫顶汤,两者食材差不多,顶汤料更精更足但熬法一样都是慢火长时间熬制而成,讲究汤开为菊花心,熬出的汤油封面,起汤时拂去汤面油,用细沙布滤出清汤。这与北方的高汤差不多,北方称为吊汤,粤菜称为熬汤,只是称乎不同,粵菜另外还有浓汤,浓汤汤汁浓稠,色白,是用大火滚开煲熬而成。清汤一般为半成品,浓汤,炖汤一般为成品,这是粤菜汤品的基本分类,与北方菜系有所不同但大同小异,另新派粤菜创新许多新式汤类如:金汤,翅汤,浓汤等等,但万变不离其中都是从传统的汤品演变过来的。
粤菜的清汤制作很麻烦,熬汤的配方也各家各法。
大体制作的材料有:猪瘦肉,老母鸡,去皮火脚,清水和味精。
具体制法是:
1.把所有肉类斩成大块,飞水去除血水,把肉放入汤桶加水。
2.猛火煲滚后,撇去汤上的泡沫,要转细火煲熬6小时。
3.此时肉已煲烂成渣,再撇去汤面的油和泡沫。
4.取隔蓠把汤隔清,放入味精阴冷后备用。
清汤的熬制过程基本就这样了。
中南集团旗下的酒店?
中南集团一直以“创中国酒店精品,为民族企业争光”为使命,通过十多年的经验积累和实践摸索,在高档酒店管理、绿色精品酒店连锁、酒店独立餐饮经营、新派粤菜研制开拓方面可谓独树一帜,成为这些领域中国酒店行业当中的先行者。集团旗下酒店有:深圳市***滨大酒店、深圳市***悦大酒店、天津市***天大酒店、深圳市大亚湾核电***、张家港莱福士大酒店。
古代的粤菜跟现代的粤菜差别大吗?
首先要知道没有人吃过古代粤菜,也没人知道古代粤菜是什么样子的,唯一知道的一些跟粤菜有关的农林牧副渔及菜品有关的知识,也是在仅存的书籍中总结出来的,所以说,我们只知道现在粤菜的样子,至于他继承了古代粤菜多少没人知道。
秦以前,境内百越善渔猎农耕,喜杂食。秦以后,汉越融合,饮食渐趋文明,已具岭南特色。秦汉时,岭南已有较先进的烹饪器具。据考古学者考证,广州汉墓出土的铜釜、甑、灶等用器,制作精细,工艺也比较先进。汉代初期,已出现“砖灶”,一直沿用今天,可以蒸煮、做饭、做菜等。汉魏之时,蛇肴、烧鹅和鱼生等享誉全国。
三国至南北朝时,***纷纷南移,广州腹地得到开发,给岭南地区带来了中原的饮食风尚。广东烹饪受到中原文化的影响,烹饪技艺不断提高。唐代,广州人能针对不同用料,恰如其分地运用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烩等不同烹调方法,尤以烧腊方法为多。
唐代刘恂撰的《岭表录异》中介绍烧烤的吃法很多,介绍蚝的吃法说:“大者腌为炙,小者炒食”。嘉鱼的烹制法为炙,“要以芭蕉叶隔火,防止鱼脂滴于火上”,这里的炙即为烧烤。南宋周去非的《岭外代答》中也记载了腊味和其他食物的烹法。如“鸽鹳之足,腊而煮之”。蛇的吃法是“遇而必捕,取而燎食之”。《岭表录异》中还记载着“虾生”的制作方法。烧腊法历史悠久并影响至今,如广东的腊肠、烤乳猪等食品便是继承烧腊法发展而来的。唐亡以后,中原文士南迁,这时广州菜又一次受到中原饮食文化的影响。
至宋代,广州地区的名肴美馔已明显增多,尤其宋末,帝昺南逃,不少宫廷名馔流传广东民间。宋代,广东的名菜点,有的由内地传来,有的为本地创制,其烹饪技艺比唐代精细。明清时代,广东腹地逐步得到开发,商品云集,市肆兴隆,民间饮食丰盛,外地饮食又不断传来,如金陵的片皮鸭、杭州的五柳鱼、[_a***_]的桶子鸡等,这些都促使了广东风味日趋完善。晚清时,广东菜广***京都、姑苏、扬州风味及西餐之所长,自成一体,饮食市肆的繁荣,促使广东风味兴旺发达。“食在广州”也正是在这个时期饮誉海内外的。近几年改革开放,对外交流日益频繁,广东饮食业日益显示出壮丽气派的艺术风格。
广东风味用料广博而精。广东位于我国南部沿海,四季常青,江河纵横,物产丰富,为广东菜提供了丰富而奇异的原料,除了鸡鸭鱼虾外,还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴等制作佳肴,更有蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等,广东尤以蛇菜有名。至于岭南的“十大河海鲜”,如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙删、鲟鱿鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺更是广东菜中不可缺少的原料。清代屈大均的《广东新语》曾概括“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也”,可见其用料广泛,这便有条件精选原料,烹制成各式各样的奇美肴馔。
广东菜具有清淡、嫩滑、爽脆,讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带,冬暖夏长,气温高,湿润多雨,酷暑炎热的气候决定了人们的口味要求清淡、爽滑。正如清末徐珂《清稗类钞》记载:“粤人嗜淡食,如啖生物,不求火候深也。”前人有专述江瑶柱烹饪法日:“一沸而起,甘鲜脆美,不可名状。过火,则味尽矣”。这种技法和食法相沿至今者,如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻;既重鲜嫩、滑爽,又有偏重浓、鲜、甜、醇,这样的味型结构可以适应各方人的口味。广东菜时令性强,随季节而更换,如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“蚝油鲜菇”等是夏秋清爽鲜嫩的佳肴;而“杏元凤爪炖水鱼”、“龙虎凤大会”等是冬季滋身补体的名馔。
广东风味的烹调方法多样,善于博***中外烹饪技法之长,并结合岭南烹饪习惯而加以变化,成为广东菜擅长的烹饪方法,如烧、烤、煽、蒸、扣、炆、泡、灼、炒、焖、烩、煎等。如广东的果汁肉脯,是借鉴西菜焗的方法制作而成的。如江苏名菜“松鼠桂鱼”经广东厨师在刀法和烹调上略加变化便形成了“松子鱼”和“菊花鱼”;本是金陵的传统菜“烤乳猪”竟盛名于广东,主要是原料和技法的优异而已;北方的“红烧肉”竟变成了广东的“红妓肉”。广东菜烹调方法较多,仅煽法就有多种,如原汁煽、汤焗、酒焗、盐焗、炉焗等,这些方法各有千秋。广东风味烹饪技法多样,加工精细,粗菜细做,如鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料,精心巧制后形成美味肴馔。
到此,以上就是小编对于新派粤菜家常菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于新派粤菜家常菜的3点解答对大家有用。