大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于涮粤菜的问题,于是小编就整理了4个相关介绍涮粤菜的解答,让我们一起看看吧。
餐饮中,过桥是一种烹调手法的意思?
“过桥”是一种将原料煮熟或者烫熟后,另配蘸碟,供食客随意取用原料蘸食的做法。比较经典的有云南的“过桥米线”、重庆的“过桥抄手(馄饨)”、江苏的“将军(墨鱼)过桥”等。
“过桥”是一种将原料煮熟或者烫熟后,另配蘸碟,供食客随意取用原料蘸食的做法。比较经典的有云南的“过桥米线”、重庆的“过桥抄手(馄饨)”、江苏的“将军(墨鱼)过桥”等。
过桥技法源于过桥米线,用鸡油保温,过桥不冷,过桥鱼同理,必须用鸡油,除了保温,还能保持鲜味不散发,平日做菜讲究色香味俱全,但是如果味道散发到空气中,菜的精华也会流失(分子运动原理),过桥做法可以保持菜的精华内敛,不散发流失。
讲究的过桥米鱼一定是用鸡汤,上面还有一层鸡油,其目的是用油封住滚汤,所以表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤,其实温度可达到170摄氏度。有了热汤当然少不了可口的鲜鱼片,猪肝片、腰片及肚头片,服务员按顺序把各种肉片和鱼片一一入汤,用筷子将鱼片在汤内轻轻涮几下,顿时鲜活的鱼片变成白色。
点评:过桥鱼由于不是在锅里煮熟,生片完全依赖汤的热量烫熟,所以一要注意汤的分量要多,汤少料多则不够安全;二是要趁汤最高温的时候先放生鱼片、生肉片,再加蔬菜、配料,否则汤的温度不够,很难熟透。
所谓过桥,就是把主料切好,腌透,在滚水里汆一下,或者在滚油里炸一下,或者在滚烫的高汤里烫一下,然后捞出,码盘,上桌。
因为你得让主料“走”一遭,先“走”进滚水滚油或者滚烫的高汤,再“走”出来,整个过程就像让人走上桥,再从桥上走过去,所以俗称“过桥”。
顺德“清水边炉”是什么?一般喜欢用什么食材?
顺德菜是广府粤菜的重要组成之一,顺德菜清纯可口,注重体现食材自身的天然味性,以清 、鲜 、爽、嫩、滑为特色。清水边炉实际上就是打边炉,用一锅清汤煮制食物,堪称是打边炉的最高境界,用一锅清汤就能体现食物原本的鲜味,追求“食之真味”。打边炉类似于吃火锅,但又与火锅有所差别,锅用的是陶泥制成的砂锅,炉子用的是红泥炉子,里面放置木炭,所用的筷子是竹子制作的,是普通筷子的一倍长,打边炉的时候是站着吃的,亲朋好友、同乡故旧围炉而食,“打”指“涮”的动作,因为将炉子放置与人的旁边,将食物边涮边吃,所以叫“打边炉”。在寒冷的冬日,可以多打边炉,对身体大有裨益,不仅享受了口福,而且还可以暖胃养胃、排毒驱寒。
打边炉的汤底非常重要,有的店家用用猪肚和土鸡加入白胡椒以及枸杞、当归、山药、桂园等温补药材熬制而成,一锅好的汤底香气四溢,着实让人垂涎。清水边炉的汤底则十分简洁,几块陈皮,配上姜蒜,一锅清水,便能体现食物本味。打边炉的涮料有鸡片、生鱼片、羊肉片、生虾片、猪肝、鸭肝、生蚝、鱿鱼、鱼丸、鸭肠、菠菜、千张、腐竹、茼蒿、生菜等,用于打边炉的食材都是非常容易煮熟的,也可以配上几块豆腐,来减轻口舌之燥。打边炉时也可蘸酱食用,主要以沙茶酱为主,也可以用海鲜酱作蘸料,在不遮盖食物本身味道的前提下,提升了口感。
Cola
顺德美食总是让人忘怀,本人曾去过几次顺德,每次都流连忘返于街边的美食中。顺德的清水打边炉就是一种火锅吃法,一锅清水,放几片陈皮,下点点姜葱,当水煮开,加入鱼片,肉丸,青菜等食材,一家人或一群亲朋好友就可以开始慢慢“叹世界”了。那种清甜的鲜味,那种温馨的气氛……天那!明天我要去顺德。
顺德的清水边炉,他的汤底就是白开水,讲究一点的用矿泉水,里面加一点葱、姜、两颗红枣、五六个枸杞子, 就这样,没有添加任何调味料,这样的汤底几乎没有热量。
吃火锅的蘸料也是同样简单,花生油+酱油,喜欢辣的,最多再加几个辣椒圈。调味料减少了,这就要求食材非常新鲜。
如果食材不好,用清水来涮的话,肯定是混不过去,也不好吃。所以敢用清水做汤底的店家,必然是对食材,具有绝对的信心。
所以很多佛山人在家里打边炉,都是选择清水边炉。它不仅不上火,也最大限度的保留了食材的营养,老人小孩儿都适合!
平时打清水边炉,涮的最多的就是牛肉片、羊肉片、鸡肉、鱼片,还有手打猪肉丸和手打牛肉丸。在顺德,打边炉到最后,基本上都会来一份手工鱼皮饺。
因为顺德货够新鲜,食材够多,所以在顺德清水边炉特别受欢迎!
顺德清水火锅我可以发表一下!我是广州人顺德女婿!清水火锅只能在私房菜或家里正宗!一般是胡萝卜几片加红枣做锅底,每人的碗里有姜丝酱油调料。火锅是先吃清水鱼片的,然后下其他材料,最后是放米砂做粥。材料讲究新鲜和原汁原味,不懂的别诋毁
顺德有一家清水打边炉有代表性的店,叫松记餐厅,可以去品尝一下,主要吃食材的本味,蘸碟就是用豉油加点姜丝葱丝青辣椒圈。食材主要是用新鲜的猪牛肉好的部位和内脏,走地鸡、脆肉鲩、鲫鱼、白[_a***_]等等。
广东腊肠煲仔饭?
原料:香米、腊肠、上海青、鸡蛋、盐、生抽、香麻油、鸡精、蚝油、食用油、白糖、凉开水、葱花。
做法步骤:
第1步、将上海青洗净,腊肠洗净切片,生抽+香麻油+盐+鸡精+耗油+白糖+凉开水,调成料汁搅拌均匀备用.食用油放锅里烧热放確里备用用..
第2步、香米洗净泡一个小时,锅底洗净涮一层油,锅里加适量水,再加入米(米和水的比例在1:1.5左右)大米煮开后,将火调小慢焖
第3步、米饭七层熟的时候,将切好的腊肠均匀地铺在米饭上,用勺子将旁边米饭压一个窝,敲入鸡蛋.盖上锅盖,慢慢把饭焖熟,关火后不要立刻打开盖子,继续盖着盖子焖5分钟,这样才能把香味闷入饭中。
第4步、 另起锅将水烧开,放点盐,滴几滴油,放入上海青烫熟。捞出沥干水份,待腊肠蒸熟后,焖好的米饭开盖,摆入上海青,撒上葱花.
第5步、浇上调味汁,拌匀即可食用。
小贴士:
1.做煲仔饭大米要先泡过,将芯泡透,这样可以熟的快,不会出现夹生和糊的现象。2.煮饭前先将锅底涮一层油避免糊锅不好洗,米和水的比例在1:1.5左右。3.煮米饭时锅中煮开立刻转小火,做好煲仔饭必须要细心再细心,特别要注意火温不能太大,这样可以避免溢锅和糊锅。整个过程一直保持小火4.将水烧开加点盐和几滴油,放入上海青烫熟,可保持青菜叶的萃绿.
主料:大米适量,腊肠5根,腊肉40克,小油菜50克,香菇6朵,鸡蛋2枚
辅料:食用油3勺
调酱汁:生抽2勺,老抽1勺,蚝油1勺,食盐半勺,白糖1勺
制作方法:
1. 大米倒入砂锅中清洗干净后用水浸泡1小时,避免煮成夹生饭。
广式腊肠煲仔饭是一道美味可口的传统名点,属于粤菜系。先洗干净的大米放入砂锅中,加适量水浸泡十几分钟;在浸泡好的大米中加入少许油,拌匀;盖上盖将米饭煮至八成熟;
腊肠放入清水中浸泡五分钟,捞出切片,放入砂锅中,继续煮至全熟后拌匀;
油菜洗净,另煮一锅水,水沸后加入少许盐和色拉油,放入油菜氽烫一分钟,捞出备用;
将老抽、生抽、芝麻香油、绵白糖混合调成味汁,淋在蒸熟的煲仔饭上,放上氽烫过的油菜即可。
做粤菜大盘鱼用什么酱汁?
粤菜之中好像没有大盘鱼这个菜肴,与之类似的到是有的,但粤菜对鱼的制作一般以蒸,焗,焖,煎为主,蒸分为原条蒸,碎蒸等,口味主要是清蒸,豉汁蒸或其他配料蒸等。焗分镬上焗和瓦罉焗等,焖与红烧大致相同,但粤菜的红烧与北方菜的红烧不太相同,多用焖和煀的烹调法去制作,最著名的瓦罉蒜子煀魽鱼便是代表作。所以大盘鱼是何种烹调法制的?想罢将烹制好的鱼类放置一巨大无比的大盘内便是大盘鱼了吧。
粤菜酒楼里的清蒸鱼,大盘鱼,豉汁鱼,最关键的,不是酱汁,而是鱼的新鲜和火候。
尤其是在热腾腾出锅的时候,用热锅烧热酱汁,再往鱼碟上泼酱汁,利用明显的温度差,把食材的鲜味给调出来。
当然,用酿造品质好的酱油会更好吃,酱油品质,一看二闻三尝味,舌头要感觉够味够鲜,酿造的黄豆也必须是经过严格的人工筛选的。
做大盘鱼用什么酱汁哈哈这个话题你是问对人了 首先要知道大盘鱼属于粤菜(广州美食)先把鱼两面煎至今***捞起,辅料也另外炒一下捞起待用。最后放油,放姜炒一下就可以,再把超过食材一起放锅,放调料(盐,料油,酱油,耗油)焖10到15分钟,起锅~鲶鱼一条 豆腐干少许 红辣椒 葱 少许 姜 少许 虾干 少许 香菜 少许
之前那些回答都是错的,你搜索时一定要加顺德两字才有真正的答案。这个菜式我相信也是顺德那边創的,因为如果不是惯於吃鱼的人,随时吃到腹瀉,你看看做法你就知为什么了!草鱼一条一斤多左右(我捜到的图片都是大头,真奇怪!明明顺德人都嫌大头鱼鱼肉糙,只吃鱼头,很少会拿来打边炉的),鱼腹正中连鱼头劏开,去腮及内臟,清洗后趴在不锈钢盘中间,加鱼汤(店内有做其他鱼菜式剩下的鱼头鱼骨,煎香加薑葱敖个上汤,或是蒸鱼蒸出来不要的鱼水也可能以)沒过攤开的鱼腹,露出鱼背,旁边囲著蝦、贝壳、蚝等海鲜,鱼背上淋上醤汁(我相信你问的就是这个醤汁,有个厨師跟我说过的,但我没记住。反正就是豉油、盐、海鲜醤、鲜露如味極鲜等一起敖,重点就是夠咸夠稠,之前加的汤是不加盐的,而且这个醤汁是要掛在鱼背上,等会上炉时受熱慢慢流下来),加一堆葱絲,最好起成捲狀会好看些,放几个红椒圈襯色就可以上桌了!上桌时开炉,不锈钢盘放上面,看著汤底滚起慢慢混和醬汁,那些海鲜熟了就夾那些(我好像忘记了说明这些食材全是生上的),先由蝦吃起,吃著的时候贝壳就开始开口了,跟著就吃贝壳,然后鱼就由浸在汤底的鱼腹吃起,吃完鱼腹鱼背也差不多熟了,叉开把鱼背按到汤中浸几下也可以吃了,吃完顺便放条菜下去涮两下吃,那就夠丰富了!说起来很美,但食材全程在客人面前煮熟,生熟程度全靠客人眼力,若果客人不是吃惯海鲜不懂分辨,又或是像顺德人那样吃出扺抗力来,随时吃到腹泻。不建议在顺德、中山、江门、珠海以外搅这个(南海应该都可以的),手尾很多!附上两张网上搜比较接近的图片,但图中鱼用错了,蝦及贝壳都是熟的不真实,将就一下!
到此,以上就是小编对于涮粤菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于涮粤菜的4点解答对大家有用。