大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于丽说川菜的问题,于是小编就整理了1个相关介绍丽说川菜的解答,让我们一起看看吧。
现在川卤还有以前的味道吗?你怎么看?
说到卤菜,这里不得不说的是川卤了,因为川卤在卤菜里面最普遍口味最好,大多都是以红卤为主。
川卤历经了上千年的时间,随着人们不断的推陈出新从最开始的用盐和花椒做卤水到现在人们不仅用各种香辛料还要用酱油等调味料,随着越来越多的挑嘴伙食客增多,川卤形成了用老卤汁来卤菜和肉的风尚,这样做出来的食物味道越美。
川卤中最通俗的步骤就是焯水,凡是需要用来卤的肉食东西都需要先焯水,这样去除血水和腥味免得让会影响卤汁的保存,卤完之后的卤水需要进行烧开、过滤等步骤保存。这样的卤汁用的次数越多,保存时间越久,卤汁的口味越好。
很多人说现在的川卤没有以前的味道了,其实不然,现在很多人再去吃以前的卤味肯定也是吃不惯了,因为我们的嘴巴只会越吃越挑剔,人们会随着越改越好,不断改进,这个就如同在20、30年之前过年和现在过春节越来越没用年味是一样的,随着生活越来越好,每天都可以吃到不同的美味佳肴所以得不到小时候过年的感觉了。
总结:川卤的道路也是在历史洪流之中不断改变和改进的,我相信川卤会越来越好的。
川卤,我理解为四川卤菜的简称。在我们老家,也喜欢吃卤味,更是有“无辣不欢,无卤不逛街”的口头禅,可见卤菜在我们那人民心中的地位了。
每一种菜系,都有她的一个发展历史,从古至今,更是有一个不断升级换代的过程,但是每一次的升华,都代表了每一代的味道。我想象中的川卤,其实就是卤菜,而见到过最多的卤菜,是以红卤为主,也偶尔有见过白卤,但是从色泽上,白卤对我个人来讲吸引力还是不太够的,我喜欢她的味道,也更喜欢她红的颜色。
根据网上古书记载,川卤的形成经历了上千年的历史,与盐的的发展有一定的联系,在古代人民的勤奋努力下,学会了使用岩盐和花椒制造卤水。”尚滋味,好辛香“,也验证了川人的口味,而口味一代代的传承,便演化出了川卤的特色。
川卤的形式,是完全一种新的模式,口感独特,吃的方便,口味的各种搭配,都是饮食界的一大特色。集麻、辣、酸、香、咸、甜等口味,可拌可泡,可谓是口味多多,也造就了川卤流行全国的局面。
记得广西老家流行卤菜的历史,是在小时候,大概1990年左右,那时候上小学开始,就经常看到大家都开始喜欢吃卤菜了,小镇上的卤味小店生意是非常好的,最开始的卤菜以卤猪耳朵、猪头肉为主,慢慢的,卤牛肉、卤猪脚、卤蔬菜都出来了。
一盘卤菜,喝点小酒,生活还是美滋滋的!
想必成年人都应该有这么一种感觉,就是肉没有小时候那么好吃了,农村散养的禽类,吃起来也比城市的家禽肉好吃;每次回到老家,吃的青菜是清甜的,而城市里的青菜,感觉没有味道,需要各自调料处理才有可能吃的下。。。等等等等。。。
以上就是所谓食材变化,古代的环境、动植物的生产条件,都是最接近自然的,成熟后,自然而然是优质食材,好的食材,不需要多的调料就自然好吃,当然,你也可以认为调料也是最优秀的来源。优秀加优秀,组成的卤味更是美味,人们也互相追逐。
如今的食材,多是农药催化,饲料催养,还是有很大的差距。但对川卤的传承,我认为还是没有掉位,是因为每一代人都会努力去传承以前的味道!
卤菜一般可以分为红卤,黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也最好。
市面上川卤配方千奇百怪,各种各样,但万变不离其宗,终归还是那么十几味香料,同样一堆香料里边,你冰糖放多了10克,味道可能就天差地别了,如果花椒的质量不是那么好,那么调出的味道也是差强人意。但同一样的配方,同一样的用料,同一样的制作流程,注意到了所有制作的细节,更甚至是用同一口井里的水,做出来的卤味,那么它的味道一定是不会改变的。
我从小就比较喜欢吃卤味,几乎是百吃不厌,小时候由于父母的克制,不能想吃多少就吃多少,所以特别的喜欢。长大了自己有工作能力,有经济收入了,所以说就可以敞开肚皮的吃,一次性可以吃2千克左右的川卤,连续吃了三天之后就开始对川鲁不是那么感兴趣了。无论是吃什么东西,物极必反,随着年龄的增长,我们的味蕾也随之退化。同一样的东西,在小时候尝到的味道和现在尝到的味道感受是不一样的。现在人对吃的越来越讲究,越来越精致,也就越来越挑剔。川卤只会代代相传越做越好,并不会越做越差。做的差的早就被淘汰了,哪还有什么立足之地?
我记得以前的味道,也知道现在的味道,我觉得还是没变吧,老一辈留下来的技术,后一代努力学习,用心专研,现在味道比以前更好了。下面来说一下卤菜的做法及配方:所谓卤菜的做法及配方即不同地区的熟食的做法,卤肉的做法是一样的,只是在称呼上不一样而已。卤菜的做法:
卤菜,熟食卤菜作为我国主要品种之一,风味独特,卤菜的做法简便,独树一帜,其影响十分深远,由此,卤菜的做法成为各种不同类型的风味卤菜。更是随处可见,全国各地的大小宾馆,酒楼,风味餐厅,流动摊贩,家庭餐桌等等均有卤菜的影子。
熟食卤菜的做法随着广大群众生活水平的不断提高而提高和蓬勃发展与时俱进。根据卤菜市场发展同时不断创新发展。推陈出新,迎合卤菜市场需求与全国各地口味的卤菜的做法相结合。创造出独有的卤菜的做法及配方。
卤菜的做法及配方,我们要分开来说一下,但最终又要合起来,因为无论何种卤菜的做法都是离不开配方的。
卤菜技术
卤菜具有中国风味特色,是经久不衰的一种菜品,卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制调味二者为一身,由于卤菜在火候上比其它强火菜易于掌握,同时受到下岗职工、商人、农民、大学生等等的热情追捧。
下面在说一下配方:
配方是指食用和医用需要的各种食药的调料:有很多医用的不代表都能够作为食用的,食用的是完全可以的,重要涉及到十八反十九畏,十八反十九畏是中医药学的配伍禁忌,部分药物混合使用会增强其毒性反应或副作用,服用后会影响健康,甚至危及生命,所以不要随随便便的使用。
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