大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜挂霜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍川菜挂霜的解答，让我们一起看看吧。
糖粘羊尾用羊肉吗？
糖粘羊尾是川菜的一个经典传统菜，也叫挂霜羊尾、炸羊尾。糖粘羊尾，表皮一层白霜，洁白无瑕，中间蛋粉皮层，金黄而酥脆，最里面凝固脂肪雪白似乳。吃在嘴里是酥脆香甜、肥而不腻、细嚼鲜美、入口化渣、回味无穷。也是四川农村传统九个碗田席里必不可少的一道菜品，属于干碟里的一个冷吃菜，是老人小孩在筵席上非常喜欢吃的品种。
川菜做的特别好的人，遇见一个不吃辣的人，该怎么办？
汤：虫草水鸭汤，
炒菜：酱肉丝夹小锅盔，鱼香肉丝，油酥松鼠鱼，蒜泥腾腾菜，白灼凤尾，鸡蛋炒苦瓜，油炸四喜丸子，蘑菇鸡片，鸡丝豆腐，
凉拌菜：拍蒜泥黄瓜，酱油拌鸡丝，蒜泥白肉，蓝莓藕片，麻酱羊肉片，卤菜拼盘，挂霜花生，芥末鱼片。
哪么辣可以改而适辣，也就是说一个红烧茄子，有点辣的，哪么根据他的不吃辣的要求而做不辣的，不方辣椒，豆辫酱，哪么做法就是茄子，肉未，洋葱，葱，蒜肉，红萝卜，，即可以了，哪么他不吃辣的，他也是不可能点辣子鸡，尖椒回锅肉的菜品是吧，要是实在没办法的话，就换别的菜品，吃一下，一个大餐厅也是不可能没有几个不辣的菜色，
川菜在外省大家见到的，和知道的印象最深的是水煮鱼，毛血旺，麻婆豆腐等其实川菜也有非常多的不辣菜品，也非常有名气。只要深入了解多走走来四川，多看看川菜的有关书。就会改变自己的认识，也可多多学习相关不辣的川菜给自己的家人吃。
厨师在炒糖色时都有哪些方法和注意事项？
曾经看大师操作，点火热锅，锅中放15克水、少量油和100克白砂糖，边用锅勺底不停地磨搅，边解释熬糖色在时间上的区分，一会儿说这样子可以做拔丝菜，过一会又说现在放炸好的腰果下去就是挂霜腰果，又过了一会儿说再熬就要苦了。
我感觉主要要多做，火不能太大。手不能歇。
厨师在炒糖色时都有哪些方法和注意事项？
说到熬制糖色，今天刚好做了一道视频，大家可以关注：小管家美食，看一下！
做法非常的简单，主要是控制好油温即可！
食材：白糖，水《比例是1:1》
做法：首先净锅上火放入清水少开，再放入白糖，先大火把糖炒化，然后慢慢的熬制，做糖色一共有这几个程序：开水炒糖--蜜汁--挂霜--拔丝--糖色，一共就这几个环节需要注意好！
但是熬制糖色最主要的就是火候，先大火熬制挂霜的时候即可转中火，熬制拔丝的时候就转最小火，慢慢的熬制即可，熬制的时候颜色也有变化：首先是白色--起白色泡泡--慢慢变成***--红色--深红色--起泡泡--加清水，只要按照这个顺序不可能做不好糖浆！
做这个糖浆大家一定要注意，这个火候，和糖浆变成红色的时候，一但深红色起泡的时候即可倒入清水，这个是关键，糖色炒的好不好，就是看你倒水的时间了。倒的早就会很甜，倒的晚就会很苦！
炒糖色主意方法有很多，我来给你们说说怎样才能炒好糖色，糖色用法有很多，比如炒菜，比如烧菜，但是比较常用的卤菜用的比较多，用糖色来卤菜的颜色，那炒糖色应该注意哪些呢
1油不要多，2炒糖色火不要太大，怕炒糊 3炒糖色一定要将糖全部炒化4在炒化的同时不能把糖色炒老了，因为糖色抄老了会变黑，5往锅里加入水的时一定特别注意人要站远一点，怕糖水沾到生上会好痛
炒糖色是中餐的一项基本技能，糖色在中餐中的运用非常的广泛，最有名气的就是红烧肉了，红烧肉如果不炒糖色基本上不能叫红烧肉了，还有就是各种卤肉，在卤汤中加入糖色会让卤肉的颜色更红亮好看，诱人食欲，那么炒糖色都需要注意一些什么呢，下边来说一下。
炒糖色有好几种的炒法，如油炒，水炒，水油炒，干炒等，但是最终的目的是让糖溶化，然后在不断受热的过程中使糖焦化颜色变深，以达到给食物上色的目的。
油炒是最快的方法，因为油的温度很高，能让糖在短时间内就焦化变色，但是火候却不太容易把握，时机稍纵即逝，很容易炒糊，所以在用油炒的时候要精力非常集中，火力也不能太大，仔细观察颜色，这个适合高手。
水炒就相对容易一些了，但是时间会比较长，因为要在炒制的过程中把水蒸发掉，然后才能让糖焦化变色，虽然时间比较长，但是温度没有那么高，所以很比较容易糖色的颜色变化，适合新手。
还有一种就是水油炒，就是锅里放一些水，再放少许油，水能促使糖快速溶化，尤其是冰糖，油能让温度更高一些，便炒糖色的过程加快，所以这个方法是最普遍的使用方法，成功比较高。
炒糖色要注意的就是两点，一个是火候一个是颜色，火力不要太大，慢慢炒，颜色由最初的白色变成浅黄至深黄再到红色，这个变化就是依据火力的大火来控制的，所以新手一定要把火力控制好，不要大火，等炒熟练一些再开大火炒就可以了。
希望能帮到您。
到此，以上就是小编对于川菜挂霜的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜挂霜的3点解答对大家有用。
