大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜不好做的问题,于是小编就整理了1个相关介绍川菜不好做的解答,让我们一起看看吧。
我是学川菜的,却怎么也烧不好鱼该怎么办?
首先选材上有没有问题,其二是你的刀工到不到家,刀工是影响口感很重要的一个因素,剩下的就是火候有没有掌握到位,经验不足。要有信心,不能半途而废,多思考失败的原因,谋定而后动。
川味的精髓是麻、辣、鲜、香,对于做鱼,大厨今天要多说几句,因为我对做鱼的体会最为深刻。经过不断的摸索、学习和实践,我领悟出了把鱼做好吃要领和技巧,今天分享给大家,希望对你们有用。
川菜做鱼是一大特点和特色,而且对做鱼也很讲究,做好了吃起来细嫩鲜香,做的不好吃起来肉质比较粗,鱼的香味也大打折扣。川菜做鱼,要把鱼烧好吃,应该掌握以下要领和技巧:
一、鲜
鲜怎么讲呢,第一是鱼要鲜。所谓鱼要鲜,就是鱼要现杀现做,这样才能保证鱼的肉质很鲜,很嫩。鱼的肉质不如猪肉、牛肉,它在常温下放置时间稍长,就会发生变老的现象。所以在做鱼时,要现杀现做才能保证鱼肉的鲜度。第二是配菜要鲜。做鱼要用到一些酸菜,这些酸菜也要鲜,这里就不多讲了。
二、码
鱼做的嫩不嫩,好不好吃,诀窍很大程度上在这里。码就是鱼杀出来之后,要及时将淀粉、盐均匀的码在鱼片上面,放置10分钟左右。这样做出来鱼肉更细嫩,更入味。
三、足
这个足就是做鱼时用料要用足。很多人做鱼,鱼很鲜,鱼的肉质很好,但是做出不味道不行,很大程度上就出在舍不得用料,用料不足做出来当然不好吃了。特别做鱼,这几方面的料要用足:一是油要用足,不要怕油用多了。二是辣椒要用足,辣椒不足辣味出来不了。三是花椒要用足,做鱼要麻辣鲜香,花椒不足麻味出来不了。
一个经验问题,再一个火候问题,最重要的技术问题,有时候学习一个菜系看似很简单里面蕴含的经验和技巧你可能不会过于关注,师傅炒一个菜出来徒弟再炒一个出来两个味道都不会一样,炒菜的经验和技术火候及技巧相互搭配的,你既然说是学川菜的就是说你还没出师,你还差的远建议平时多注意观察细节,遇到不懂的多向师傅请教,就拿豆瓣酱来说老师傅炒起来香,轮到学徒炒可能就是生臭味可能炒黑炒过,万事多用心自己多学点经验和技巧就好,慢慢来会成功的
川菜做鱼做的很棒也非常有特色,比较有名的有豆瓣鱼、干烧鱼、酸菜鱼、水煮鱼,不同的鱼做法和风格差别较大。
一、豆瓣鱼
烧制要点:1、鱼首先码味,使其有底味,再过油,注意油温要高,过油使鱼水分散失,后面烧制时更容易入味。2、油炒豆瓣时油温不能太高,小火慢慢炒,炒红上色后炒姜末、蒜末,炒出香味后掺汤、调味调色,大火烧开后小火慢慢烧,使鱼成熟入味后,剩余汤汁勾薄芡即可。
二、干烧鱼
烧制要点:所谓干烧就是烧干,同样鱼码味后,炸制,炸的油温不能太低,否则鱼肉不容易定型易碎,锅中炒泡辣椒、姜蒜,炒出颜色、香味后加汤,放鱼,调味、调色,慢慢把水分完全烧干。干烧鱼要放炒香的肉臊和芽菜,烧制过程中使肉末的香味、芽菜的香味慢慢渗透到鱼中。
加汤以刚刚淹没鱼为好,用中火收汁使鱼形完整,滋润亮油。烧至水分块干时,可放入一些香油增香。
三、酸菜鱼
酸菜鱼主要是吃鱼片的鲜嫩和酸菜的酸爽的味道,其味型属于酸辣,酸来自老酸菜、辣主要用胡椒粉、野山椒调制。此菜制作时鱼片不宜太薄,太薄容易碎,用蛋清淀粉上浆,使鱼片嫩滑。要想酸菜鱼做的好,可用猪油炒酸菜、野山椒炒香后加汤,放入鱼骨,烧开后,下鱼片,烧开后关火焖上2分钟即可。起锅后放上蒜末、葱花,淋热猪油,这样做出来的酸菜鱼香味才够。
四、水煮鱼
水煮鱼的嫩主要也是要控制火候,通常的加热时间就是在1-2分钟即可。
鱼有很多种,我跟你说如何做海鱼吧。
先来道鲅鱼。
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这是做鲅鱼的一种方法,做出的味道特别的好吃。
***里有详细的做法。讲的特别细。
这个做鱼与川菜鲁菜没关系,是一种农家做法。
再来一道青鱼。
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这种做鱼法,是所有带腥味的海鱼的一种必杀法。
加上这种料就能去海鱼的腥味。
到此,以上就是小编对于川菜不好做的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜不好做的1点解答对大家有用。