大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于即墨吃川菜的问题,于是小编就整理了1个相关介绍即墨吃川菜的解答,让我们一起看看吧。
黄酒是不是可以当料酒?
这个题目挺绕的,象是五十岁以下的人提出来的……上个世纪七八十年代以前绍兴加饭酒在厨行里面就统称“料酒”,40斤一坛子的。在一些有疗养灶的大食堂,炒菜时用大号的铝水舀子往锅里放的,热油一烹酒香、糟香四溢。也有馋酒的经常去后厨讨上一碗酒喝……后来猪肉取消了凭票供应,大部分人家腊月里要自制香肠,香肠的方子里要有白酒防腐和去腥,也要加大料茴香桂皮等等,这个时候有些地方的酿造厂就出了一种低度的,主要以白酒为基础的加了各种香料的“料酒”,王致和牌子的也有。买回家倒入灌香肠的肉馅里,调好淡咸就行了,非常方便。普通的人家上班吃食堂,开水煮白菜,出锅之前淋上油(大锅菜的一种偷工减料的做法)根本不会加绍酒烹锅,所以加了“料”的白酒就被北方的大众先入为主了……江南一带不会有这样提出问题的,在北方灌香肠的年代以前出生的人也许对“料酒”的渊源也是了解一些的。
黄酒分南北,南方的黄酒以糯米加粬釀制,以绍兴黄酒为代表,现在该是家家酿制黄酒的时候了……,北方的黄酒是以黍米(大黄米,含糖量高,可以包棕子,做年糕。)加粬酿制,以山东即墨老酒为代表。
说到这里我这“半拉厨子”可以明确的告诉大家——黄酒可以做料酒!烧菜为什么要放料酒?一是增鲜提香,酒香味,糟香味是本帮菜(上海)、苏帮菜、杭州菜、淮扬菜不可或缺的味道!其实凡是用金华火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味……第二是去除膻腥,烹肉类、鱼类需要用绍酒去杂味。今年春天去杭州住了几天,从楼外楼、外婆家、新白鹿、新周记……一路吃过去,每家必点“西湖醋鱼”。一点儿也不腥,经过“暗访”偷师学艺了:将鱼宰杀洗净打上花刀放入酒精里洗一下,再冲洗掉酒味保证就不腥了……当然这个是批量生产了,在家靠绍酒足矣了!
读了近五十年的菜谱,大部分写的特别“含蓄”,绍兴酒什么时候加呢?多数没有写,最糟透的是出锅之前加上绍酒了,什么味儿自己闻去!油烧热后倒入绍酒,酒香味里还有烤地瓜的味道,焦糖味十足,为什么同样是地瓜烤了比煮了好吃?烹饪要讲究放黄酒的时机。其实加黄酒的时候略加一点儿“保宁醋”,还要好……许多看菜谱做菜的人经常会纳闷,为什么在家做个川菜没有四川的味道,答案现在告诉你:因为你沒有加保宁醋!好了,这已经是赠送的“景点”了……
料酒作为我们日常生活的必备品,在选择上很有讲究。
目前市场上有的所谓袋装料酒,实际上是“三精一素”(即酒精、糖精或代用糖,黄酒香精,焦糖色素)的产物,其酒度低,价格便宜,一袋只有五角左右的。有的消费者认为越便宜越省钱,殊不知用如此的“烹饪料酒”,不但起不到给菜肴添色生香的作用,反而容易糟蹋了上好的肴料。所以,烧好一桌菜不仅要有好的技术,上等的调料也尤其重要,特别是料酒的选购。这是一个不争的事实。纵观中华菜谱,其选用的烹饪酒,都是上等的黄酒!
优质的黄酒烧菜,不仅具有祛腥、除膻、增香、添味等作用,酒中还含有八种人体自身无法合成的必需氨基酸[赖氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、缬氨酸(Val)],从而增加菜肴的营养。
完全可以用,
黄酒和料酒的最大区别就是:黄酒不仅可以调味,还可以直接饮用。
而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比,炒菜时放料酒味道更好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。
料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,再格外加入一些香料和调味料。
这样经过味道上调配,黄酒就变成了我们所谓的料酒。在烹饪过程中添加料酒,不仅能够去腥解腻,还可以增加食物的香味。
可以的,但有点大才小用
黄酒和料酒的最大区别就是:黄酒不仅可以调味,还可以直接饮用。
而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比,炒菜时放料酒味道更好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。
到此,以上就是小编对于即墨吃川菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于即墨吃川菜的1点解答对大家有用。