大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜5辛的问题，于是小编就整理了2个相关介绍川菜5辛的解答，让我们一起看看吧。
四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？
四川卤水是卤水中重要的派系，区别于潮州卤水等。
卤水中少不蔻类香料，同是蔻类，不同的蔻，用法和性能也不一样，用量也不一样。
老蔻就是草寇。
白蔻就是豆蔻。
那么就是四种蔻了。他们都是苦香料，都有去腥功能，也有增香功能，其实实际运用中侧重点不同。
白蔻:增香，也常用于去腥，用量佐料位置。
肉蔻:增香，提鲜，糯肉功能，用量佐料位置。
老蔻:主要增香，糯肉功能，主要含骨肉类，用量佐料位置。
豆蔻:主要麻香，用量佐料位置。
佐料用量一般3-5克。
谢邀回答。首先更正一下题主列出的这几种香辛料，其中老蔻就是草蔻，草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称为豆蔻，所以也称为白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻和草豆蔻。虽然都统称为豆蔻，但是这四种香辛料并不是同一品种，在使用中还是有很大区别的，下面就依我的卤水经验，从原料特征、卤水作用以及***购品质三个方面详细的介绍一下这几种豆蔻。
姜科植物草豆蔻的干燥***，又称老蔻、草蔻仁、***砂仁等。
体貌特征：呈球型的***团，其实就像很多***粘在一起，粘连的很紧密。表面灰褐色，在其间有三条纵线将***平等分成三瓣，掰开以后，这三条线是黄白色的隔膜。每一瓣大约有二三十个小***，小***呈多面体，质地硬。
草蔻闻起来比较芳香，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。
卤水中的作用：草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味。常用于带骨的原材料中，有渗透脱骨作用，比如制作烧鸡。常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。草蔻属于苦香型香料，所以一般在“君臣佐使”中作为佐料使用。
姜科豆蔻属植物，以其果实作为调味品。
体貌特征：圆球形，颜色呈白色或者淡***，分量很轻。捏开以后，里面也是有一个***团，也有隔膜将***隔成三瓣。
白豆蔻具有浓郁的芳香气味，味道辛辣，嚼碎以后有薄荷味的呛鼻子气息。
卤水中的作用：白豆蔻有明显的去腥解腻效果，也有为原材料增香的作用，不止在川式卤水中，川式火锅底料、干锅料中也比较常见。常与香叶、八角、桂皮搭配，卤制猪肉产品经常用到。草豆蔻也同属于苦香型香料，常用于佐料位置。体轻，所以不要添加太多，用量过大则出现苦味。
卤水中常用的叫蔻的名字有几种，每种都有别称或者别名，我来给大家先说一下它们的特性和用途。白蔻主要是用来增香的，草蔻红蔻和肉蔻是去腥的，小豆蔻是用来增加复合香味的，接下来详述一下。
白豆蔻又叫白蔻，豆蔻，圆豆蔻， 具有浓郁的芳香气味，尝之有辣感，用量过大则味发苦，去腥解腻效果显著， 同时能增加香味，常与桂皮砂仁同用，在卤水中的作用是辅作头香的，是卤水增香中轴线上的必备香料，参考用量为每500克卤水用量0.6一1克。
草蔻又叫草豆蔻，香气芳香强烈，略带辣苦味，草寇又分为正草蔻和杂草蔻，一般使用的是正草寇，可去除鱼肉等食材的腥味，膻味，怪味，异味，是常规的去腥类香料，它的一大特点是能增加肉类的脱骨香，卤水参考用量为每500克卤水用量0.5一2克。
红蔻又叫红豆蔻，良姜子，是良姜的果实，有特殊的香味，是常规的去腥香料之一，红豆蔻与良姜子有着天然的契合度，两者同时使用，去腥效果明显，参考用量每500克卤水用量0.6-1克。
肉蔻又称肉豆蔻，玉果，肉果，分为带肉蔻衣的和纯果仁，带肉蔻衣约在市场上称为香果或者次肉蔻，肉豆蔻原产印度尼西亚，一般用的为纯果仁，对动物性食材的腥膻臭骚有明显的抑制去除作用，是传统的去腥香料之一，最大的特点是能去除肉类的血腥味，它的不足是用量过大时有***作用，在使用时拍开用效果最好，参考用量为每500克卤水0.6一1克。
小豆蔻又叫绿豆蔻，又称香料之后，它的主要作用是增加卤水的复合香味，它的香味来源于其中的籽，使用时用籽，小豆蔻有果香花香和木香的混合的味道，它的味道浓郁而且多层，因此搭配用的香料种类较少，避免同味道霸气的香料同时使用，参考用量为每为500克卤水用量为0.1-0.3克。
我是寻味陕西，系统学习过卤水知识，不定期在抖音（同头条名）分享香料知识，欢迎关注交流。
老蔻为姜科豆蔻类植物，多年生宿根草本，有肥大根状茎，植株外形酷似焦藕。常用于食物烹饪（炖肉，放入卤味包制卤水等）可以体味去腥，具有健胃除痰功效
草蔻为姜科植物草豆蔻的***团，外形为长圆形，或扁圆形的***团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，内部为白色，如蜡质，草寇具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用
红蔻为姜科植物大高良姜的果实，带有姜科植物的辛味，普遍上红蔻在卤水中应用不广泛。红蔻能起到不错的增香效果，是做川辣，麻香口味香料配方中的神助攻，属于***香料。
白蔻为姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果实，黄白色球形，易开裂，***团成蔻球，味辛，性温，有芳香而辛辣的气味，经常作为调味料使用，可去异味，增香。用于配制各种卤汤及供制卤猪皮，烧鸡之用，亦作为咖喱粉原料之一。
豆蔻即白豆蔻，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实，具有显著的钝三棱，表面乳白色，或淡***，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽。***有十二粒，白豆蔻气味苦香，味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水及火锅等。
川菜金汤肥牛怎么做好吃？
用料
主料- 肥牛15卷左右
- 金针菇一把
炒好调料倒入煮肥牛的汤水，撇去汤面沫子，加入金针菇，尝尝汤味咸淡，加盐和鸡精，煮几分钟以后捞起大葱生姜和蒜，加入少许白糖
6.加入肥牛，爱吃葱可以加点小葱点缀下，就可起锅了1、金针菇去根用清水浸泡1小时，用淡盐水涮一下放入汤碗里
2、肥牛放入沸水中涮至变色捞出备用，涮肥牛的汤汁滤净浮沫备用
5、倒入涮肥牛的汤汁大火烧开再煮一两分钟，用漏勺捞出葱姜片
6、加入适量盐和白糖调味后加入肥牛
7、连汤一起倒入准备好的汤碗里
8、撒上辣椒圈和葱花即可
如果吃不了太辣，可在起油锅爆香葱姜片，放入少量黄灯笼辣椒酱和南瓜泥一起煸散
酸汤肥牛也因为汤色金黄，也叫金汤肥牛。这道菜是川系新派厨师的代表作品，匠心独运，善于创新的厨师，将海南黄灯笼辣椒酱加入到了肥牛当中，成就了这道色泽靓丽，酸辣适中的酸汤肥牛，对于名字，我还是喜欢叫它金汤肥牛，没别的，好听！
食材准备：优质肥牛卷500g（感叹一下：***的肥牛太多了！）
辅料：金针菇、青笋、洋葱、芹菜、姜、蒜、大葱、鲜二荆条辣椒、鲜青花椒、野山椒
调料：黄灯笼辣椒酱（重点）、白醋、味精、鸡汁、藤椒油、红薯粉、料酒、白糖
食材处理：
姜蒜切末、洋葱取半个切大片、葱掐断分葱白葱青，葱白切成三段，二荆条切成两段，取适量切成细圈，芹菜去叶切成三段，金针菇去蒂撕开，青笋切粗丝，调制水淀粉待用
做法：
1.解冻码味：肥牛冷水解冻，加少量料酒、盐、葱青腌制后，倒掉多余水分，适量红薯淀粉浸软，加入肥牛中，使肥牛着上一层薄薄淀粉。
2.蔬菜汁的制作：锅内加油烧热，小火，加入姜蒜粒煸香，加黄灯笼辣椒酱三匙，加入洋葱、芹菜、大葱、二荆条煸炒香，加汤熬制8分钟，滤去料渣，即得蔬菜汁。
金汤肥牛是一道[_a***_]好吃的菜肴，汤色金黄，酸辣爽口，开胃好吃，看着就有食欲，深受大家的喜欢，制作金汤肥牛，最主要的就是汤底了，金汤酱也是这道菜的灵魂，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠。
金汤肥牛大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，酸辣爽口的金汤，清爽好吃的肥牛，看着就食欲大开，真的是太好吃了，我也是很喜欢吃金汤肥牛，每次跟朋友一起吃饭，都会点这道菜，金汤肥牛想要好吃，主要就是金汤，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下川菜金汤肥牛怎么做好吃。
1、准备食材：肥牛、青线椒、红线椒、金针菇、蛋清、蒜、老南瓜、葱、姜、胡萝卜、洋葱、菜籽油、猪油、八角、花椒、香叶、泡姜、泡椒、盐、鸡精、胡椒粉
2、先来制作金汤酱，也可以直接买现成的，老南瓜洗干净去皮切开，把里面的瓤挖掉，切成片，胡萝卜洗干净切小块，蒸锅里加入一点水，把南瓜和胡萝卜放进去蒸熟，葱姜洗干净，葱切段，姜切片。
3、洋葱洗干净切末，泡姜和泡椒切碎，南瓜和胡萝卜蒸好后，拿出来放进料理机中打成泥，起锅烧油，锅里加入一点菜籽油，再加入一点猪油，把姜葱、花椒、八角、香叶放进去，小火炸干炸出香味，把料渣捞出来。
到此，以上就是小编对于川菜5辛的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜5辛的2点解答对大家有用。
