大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜重油重味的问题,于是小编就整理了3个相关介绍川菜重油重味的解答,让我们一起看看吧。
有人说川菜一般用油较多,那么在困难时期,川菜会怎么做?
川菜的历史悠久,***在1949年1月30日曾经说过:“我相信,一个中药,一个中国菜,这将是中国对世界的两大贡献。”而川菜,一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界,享誉海内外。川菜给人们的印象就是重油、辣;那么困难时期缺油该怎么做,针对这个问题我说自己的看法:一是朱门酒肉臭,路有冻死骨,每个时期总是会有穷人和富人的,也许穷人缺油少穿,但富人不存在这个问题;二是川菜在发展的过程中其实也在不断的改良,融会了东南西北各方的特点,博***众家之长,已不在拘泥于重油和辣了
越是困难的时候,用油多的菜越高档,甚至是富有的象征,川菜也不例外。
过去的穷,不完全表现在吃油上,第一位还是粮食。吃油有两个来源,一个是一年拉扯一头猪,猪油和肥膘凑合可用一年。再一个地里种个芝麻花生,可以去油坊换油。川地人大都这个生活模式,做菜用油多少,基本构不成大问题,有就多给点,没有少给点。我经历的,家里大锅炒菜就不用油,盛到菜盆里了再给一点拌拌就是。
有个形容生活富有还是清贫的词,叫做“油水”,很贴切。我小时候就有体会,在自己家里一顿只吃下一碗饭就饱,去农村亲戚家住一个星期就能一顿吃三大碗饭,油水起着关键作用。所以在过去相当长的岁月,做菜不能没油,都想着多给油的好,油多了省饭食还有力气。
二百多年前的麻婆豆腐声名鹊起,其实跟做菜多用油有直接关系。麻婆的丈夫开的有油坊,用油近水楼台,做菜自然比别家用的油多,油多菜就更香。再个当时她的小店就在成都城北的万福桥头,商埠通道,往来她家油坊贩夫都喜欢打块豆腐买坨肉,再从自己的油挑子里舀一大勺子油,交给麻婆加工。在普遍缺油的年月,这多的油做出豆腐,自然奢侈无比,因此出了名。
如今物质丰富了,吃油却成了倒过来的问题,吃多了坏事。家里做菜都在注意少用油,饭店不管这个,还是多多益善。
川菜,用油在用油方面还好吧。
你觉得用油多,那是因为你经常吃到的几道川菜用油比较多,比如油淋茄子、鱼香肉丝、毛血旺、水煮肉片等等。
其实不光是川菜,其他菜式用油都不少。油少了口感不太好。许多不管做什么菜的饭馆儿,做的青菜,最后起锅之后,都还会再淋上一层油,增加光亮和色泽以及入口的感觉。
所以,不是说川菜重油,而是所有的菜都如此。
川菜少用油或者没有油的也不在少数。比如麻辣鸡丝、再比如叶儿粑、再比如开水白菜。
这里主要说一下开水***。开水***是川菜的地道名菜,汤色浅如茶色,汤的表面无油珠,看起来如同白开水。这汤是用鸡鸭火腿加料酒一起熬出来的。为了让汤色如同白开水一样清可见底,还要不停拿肉类不断扫汤,最后一遍扫汤必须用鸡胸肉。
***在用白水煮过后,使用高汤持续地浇,这样可以去除菜味而保持***色泽如初。进过这种炮制,***的鲜和汤水的香完美结合,吃下去似***而又不似***,味道臻于化道。
困难时期,真正的川菜厨师还是一样按照传统做菜。市井之间,可能必须要有节制、有***地用于家常菜,但是辣椒和郫县豆瓣酱必不可少。
毕竟那里的人们吃菜是无辣不欢嘛。
川菜作为我国中低端消费主流菜品,一直以来深受消费者的喜爱,因为其麻辣鲜香的特点使人们不管是大餐小餐都喜欢吃。传统的川菜确实有很多菜都是重油重辣又重味,但是也有很多菜清淡爽口,跟其他菜系不同,川菜需要用到各种不同的油来突出这道菜的口味,葱油,红油,麻油呀等等很多。所以才会重油重味。
题主说的困难时期,
1、是饭店生意不好的时候,我们还是得在菜品上下功夫,到底是不是口味出了问题,或者不符合现在消费者的饮食爱好,做市场调查,以调整菜品的用料以及口味。
2、如果真的是全国性的困难时
期,老板肯定会更省,顾客也会更省,花钱去吃饭,不管怎样也会吃完,在困难人们还是会一样吃川菜,尽管不是那莫重口味。毕竟已经融入到了千家万户了,还是改变不了的。
三年困难时期有川菜馆吗?我记得什么馆子都没有,只有一家“国营食堂”。三年中我父亲单位放了一张“菜票”,全家去“国营食堂”吃了一饨饭,有个炖肘子。也是我第一次下馆子……
为什么四川菜放那么多油却不感觉油腻?
以前只有四川人才喜欢吃的川菜口味,现在成了全国各地人都喜欢吃的口味了。而且非常的的火,川菜的的口感很适合现在年轻人的口味。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博***众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
大家好,我是渝厨龍應,很高兴回答这个问题,我是一名土生土长的重庆人,因自己喜欢做菜而成为重庆厨师,我做的很多菜式在当地油都较重,只有到了北方城市,直接减少一大半的油脂,因为北方人觉得太油腻,但我们口味重,有滋有味才能下酒下饭。
特别是一些红汤的麻辣味型的菜,更是油都能用几斤,如重庆[_a***_]锅,一锅红汤,三分水七分油,吃的时候还要蘸香油吃;沸腾鱼,九分油或全油,那才能体现鲜、嫩、香;石烹系列也是全油。
四川重庆人都习惯了大油,特别是年轻人,在这里我分享两道重油重口味的菜肴供参考,希望看完本文点赞再走吧,以下附视频
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大家印象中川菜给人的印象就是麻辣鲜香,同时都是放很多油的,个人感觉主要原因是我们平时吃过见过的川菜,都会放好多油,比如水煮鱼,肉之类的,为了激发出辣椒麻椒的香味,多以泼油的方式做菜,比如油泼面,没有最后那一勺热油,成不了油泼辣子,也就不会有油泼面了!
其实川菜里还有些菜是很少油的,甚至不麻不辣的,比如国宴中的开水***和鸡豆花!
当然咱也不能走极端的说,我们平时去饭馆吃川菜,特别是外地人,喜欢尝尝麻辣鲜香的鱼香肉丝,夫妻肺片,水煮肉片等麻辣多油的菜品,说实话确实很解馋,对于做工复杂,味道相对寡淡的性价比显得就没那么高了!
至于楼主说的油而不腻,关键还是个人感受了,油多了肯定会腻,不过如果够麻辣,不油一点,估计还真吃不出香味来!
川菜最大的特点就在于它的麻和辣,但还有一点不要忽略,就是它的油。绝大多数川菜例如火锅、水煮肉片等,除了麻椒、辣椒之外,面上都漂了一层红红的油,给人的知感觉就好像是菜在油里泡着的一样,那么有人就问了,四川人吃得这么油,为什么没胖子。
首先,我们要澄清一个误解,四川道菜并不都是油的,它还有很多素菜和荤素搭配的菜,有些即使有肥肉,也是经过沥油处理之后再烹饪的。至于其他例如火锅和水煮类食物专,其实也只是表面上一层油,并没有想象的那么多,而且还会经过涮的过程,在汤里、蘸料里过一遍,那个油其实就已经转移了。
再来就是,辣味可以促进新陈代谢,***人的消化系统,因此爱吃辣的四川人,会很轻而易举地就消化掉这些多余的油,而且四川地处山区,四川人的运动量也相对较大,消化也快。
而且我们要注意的是,吃油不一定长胖,长胖也不一定是因为吃油,所以两者并没有直接的联属系,再加上一些其他因素的综合,吃油多的四川人就不会普遍是胖子啦,不论如何,我们还是要养成均衡、健康的饮食习惯。
川菜,对油的运用到了极致。选用上好的菜籽油,配合烹饪技艺,使的油和菜处在一个平衡状态,达到入口油而不腻的口感,辣椒的配合使用,更是给予川菜本身味蕾的提升。
一碟小小辣椒油,在制作时并能满屋飘香,远在大街上并能寻着香味,找到香味的根源。至少三次的热油烘焙,使得辣椒的香气全然爆发,不做一丝保留,再配合其他香料的加入,不用其他菜,这一碟辣椒油便可以使你多吃一碗饭。
川菜的制作,辣椒油是关键,因为它能够最大限度的提升菜的口感,并且还能调和油的腻性,达到入口香飘满堂,却不带一丝油腻。
正宗八大碗的做法川菜?
雪花桃泥
原料:
玉米粉150克,核桃仁50克,鸡蛋(5个)250克,白糖250克,荸荠5个,蜜樱桃20克,猪油200克,蜜枣15克,蜜瓜圆15克
做法:
1、核桃仁用沸水烫泡,去皮,炸酥,荸荠洗净去皮,然后与圆蜜瓜、蜜枣分别剁成黄豆大的颗粒,装入大碗内,再加清水调匀成浆汁。
2、炒锅置中火上,放油100克烧至三成热,放入玉米粉炒至水气散失出香味时,倒入调匀的浆汁,推搅均匀至浓稠,加油100克,继续推炒至锅内呈“鱼子蛋”出油时,放入白糖,炒至溶化,起锅装盘,盖上蛋泡再安放上蜜樱桃即成。
说明:
1、炒玉米粉时,火力宜小,不能炒焦,出香味时,倒入浆汁。玉米粉也可以加入浆汁中一起入锅炒至成菜。
2、掌握好炒桃泥的用水量,不能过多。
3、搅蛋泡时,用力顺着一个方向搅动。
川菜八大碗做法
1、清炖羯羊肉
此菜为八大碗中的头牌,集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗,先***火慢炖,再由武火笼蒸两个多小时,食之汤清肉香,厚而不腻。
此菜以净牦牛肉为主料,佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成,色泽微红,汁浓味厚,口感松嫩筋道,咸鲜适口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地区,体躯高大,心肺发达,肌肉紧凑,筋骨结实,港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。
此菜以散养土鸡为主料,经腌制后裹粉油炸,再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧,筋道耐嚼,汤浓味鲜。
此菜以带鱼为主料,腌炸蒸焖而成,肉嫩体肥、家常味道,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,中医认为它能和中开胃、暖胃补虚,还有润泽肌肤、美容的功效。
5、酸辣汤里脊
到此,以上就是小编对于川菜重油重味的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜重油重味的3点解答对大家有用。