大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于湘菜 卤水的问题,于是小编就整理了3个相关介绍湘菜 卤水的解答,让我们一起看看吧。
山奈香料的配方?
山奈作为调味料,可配各种肉类,味香可口。在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的山奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。
用于配制卤汁时,起到出卤香味、去异腥味的作用。用量可以参考干姜,但是作用同干姜不同。
选用山奈最好的是那种片比较大,而且比较饱满,颜色是白色,辛辣味比较浓的。
湘菜主要配料?
油盐酱醋糖,辣椒,大料,蜂蜜等,只是各个地方的菜调味不一样,而形成了不同的菜系。
辣妹子 ;豆瓣酱 ;八角 ;桂皮; 香叶; 紫草; 沙姜 ;草果 ;佐料太多太多了, 每种菜和加工菜需要的佐料和配料都不同 。
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
卤水是中国湘菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等,肴制数小时即可制成。
湘菜烹调用的主要调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。具体介绍以下几种:
1、食盐
在烹调菜肴中加入食盐可以除掉原料的一些异味,增加美味,这就是食盐的提鲜作用。
2、花椒
花椒果皮是香精和香料的原料,***是优良的木本油料,油饼可用作肥料或饲料,叶可代果做调料、食用或制作椒茶;同时花椒也是干旱半干旱山区重要的水土保持树种。
3、酱
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。
4、豆豉
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。
湘菜烹调用的主要调料有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。此外,还有辣椒、花椒粉、孜然粉、生姜、大葱、蒜等佐料。其中,辣椒是湘菜中常见的佐料之一,可以用于做湘菜的辣味调料;花椒粉和孜然粉则是常见的调料,可以用于麻味调料和烧烤调料;生姜、大葱、蒜等食材则是做海洋类食材时常用的佐料,可以去腥提味。
卤香干的家常做法湘菜?
1、主料:豆腐干500克。
2、调料:酱油50克、盐12克、大葱10克、八角5克、白砂糖25克、香油10克、姜5克、花生油65克。
4、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至210度时,将白豆干块逐块投入锅内,炸至金***捞出,沥干油。
5、取净锅上火,加清水250克,精盐,酱油,白糖,八角,葱段,姜块(拍松),大火烧沸,改小火卤约15分钟,至卤汁略有稠浓时淋上芝麻油,出锅装盘即成。
6、宜选用色白且细嫩的白豆干。
7、油炸豆干要恰到好处,以金***为度;过火则色深,欠火则嫩软易碎。
8、以小火卤至入味。
到此,以上就是小编对于湘菜 卤水的问题就介绍到这了,希望介绍关于湘菜 卤水的3点解答对大家有用。