大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜用的粉的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜用的粉的解答,让我们一起看看吧。
川菜中用的水豆粉是什么?
川菜中的水豆粉就是川菜码芡常用的原料,一般***用少量清水把干淀粉化开,再加适量清水调成浆状即成。一般按照5克干淀粉加10克水的比例,调制好的水淀粉一般用于肉片,肉丝,肉丁和鸡丁,腰子,肝,肚等原料,适于用于爆,炒,熘氽等烹饪方法。
水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡。
主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆,包裹原料和味汁,一是防止水分流失,二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。
另外,在某些菜式中,豆粉本身的性质也成为菜的特点,如甜汤起锅时加他增稠改善口感,用豆粉拍粉或挂糊炸脆皮等。
做水豆粉的上佳材料是绿豆,绿豆淀粉的纯度高,使用效果好。玉米(粟米)粉就差点,红薯粉更差。有些菜式对淀粉质量要求很高,就最好选择绿豆粉。
比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼”,基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁,吃起来外脆里嫩。
但如果选玉米或红薯粉,吃起来的感觉就是只酥不脆,达不到要求了。
在川菜中使用的“水豆粉”主要有两种:一种是使用“红薯研磨而成的红薯粉”,这种粉末在平常时期是固态的呈现出块状,在使用它们之前需要用水将它们化开成为了(水豆粉),主要作用是在炒制肉类食材的时侯保留着一定的水份;
另一种是“豌豆粉末”,在使用它们之前也需要用水将它们化开,主要是起到嫩化肉质的作用,俗称为“嫩肉粉”。
在川菜制作中常用水豆粉(粉芡)不知为何物制作?
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉是植物体中贮存的养分,存在于***和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉的种类
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
到此,以上就是小编对于川菜用的粉的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜用的粉的2点解答对大家有用。