大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜肘子做法大全的问题,于是小编就整理了3个相关介绍粤菜肘子做法大全的解答,让我们一起看看吧。
皱沙肉做法?
所需材料:
- 调料:花生油 20 克、酱油 20 克、料酒 15 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、八角 2 个
皱沙肉是一道广东省的传统名菜,属于粤菜系。以下是皱沙肉的常见做法:
所需材料:
主料:带皮五花肉 800 克
配料:姜 10 克、葱 15 克、红枣 6 个
调料:海鲜酱 10 克、排骨酱 10 克、柱候酱 10 克、生抽 15 克、老抽 5 克、蚝油 10 克、鸡精 5 克、味精 3 克、花雕酒 10 克、白糖 10 克、胡椒粉 2 克
制作步骤:
将五花肉放入锅中,加入适量清水,煮至七成熟后捞出。
用牙签在猪皮上扎上小孔,然后均匀地抹上一层老抽。
锅中倒入适量的油,烧至七八成热时,将五花肉放入锅中,炸至猪皮呈金***,捞出晾凉。
将晾凉的五花肉切成厚片,放入碗中,加入海鲜酱、排骨酱、柱候酱、生抽、老抽、蚝油、鸡精、味精、花雕酒、白糖、胡椒粉,拌匀后腌制 30 分钟。
将腌制好的五花肉码入碗中,放入红枣、姜片、葱段,倒入适量的清水。
将碗放入蒸锅中,大火蒸约 1 小时,至五花肉软烂入味即可。
皱沙肉的制作过程较为复杂,需要耐心和细心。制作时可以根据个人口味适量调整调料的用量。希望这些信息对你有所帮助。
如下:
用铁筷子将猪肘肉叉起,在旺火上将肉皮烤焦***,再放入热水内浸透,然后用刀刮净焦黄皮洗净。
将肘肉放入汤锅内,用中火煮至五成熟时捞出。
用刀在肉皮表面剞十字花刀,涂上一层糖色。
炒锅内放入花生油,在旺火上烧至八成热时,将肘肉放入炸至肉皮发红时捞出。
取大碗1个,将八角用刀拍碎撒在碗底,将猪肘肉皮朝下放入碗内,加入清汤、酱油、黄酒、葱、姜片,入笼蒸烂取出。
“官府过桥菜”有哪些知识点?
答:
●官府过桥菜三类汤在汤的制作方面要求更高,按照过桥的原料来分有三类做法:一、家畜类和家禽类原料:可***用鸡汤进行烹制,即按厨师常用的吊制鸡汤的做法做出鸡汤,在鸡汤中烫熟原料。二、鱼类原料:烹制鱼类原料重在吃鱼的鲜美味道,所以不可用禽畜类汤汁(如鸡汤、骨汤)烫制,应该***用鱼汤(即用鲫鱼或者鱼骨熬制吊汤,一般情况下鱼骨要先用油煸炒一下,让脂肪融出,这样才能制出奶白的汤汁。)来制作。三、海鲜原料:制作海鲜原料一般要用清汤,海鲜用清汤做出后味道会比较清淡,可以跟豉油、芥末汁、辣椒酱、鲍汁等调味汁一起上桌蘸食。官府菜的过桥汤多***用农家老母鸡、猪肘、猪手、瑶柱、火腿等制作。慢火煲炖,煲出的汤清澈鲜美,而且根据原料的不同,还可加入一些滋补的药材,如西洋参、枸杞、天麻、虫草等,营养健身。
●官府过桥菜两种烹法碗中过桥:把配料如菜心、木耳等烫熟,放入碗底(碗要提前蒸热),把加工成薄片的生原料放入碗中配料上,将烧沸的汤倒入碗中,即可将原料烫熟。此菜式需堂做,厨师推鲍鱼车入堂,现场烧沸汤汁,浇于碗中原料上,送与客人分食。锅中过桥:先把辅料烫好,分别放入碗中,将加工好的主料放入锅中漏勺里焯一下烫熟,分碗,送食。此菜式可以堂做,由厨师来进行操作,也可以将烧开的汤放入较为保温的盛器中(如厚的唐瓷盆)上桌,或者跟酒精炉一起上桌,由服务员进行简单的现场操作后给客人分食。
●官府过桥菜三个关键点传统的过桥油量较多,以达到保温的目的,但官府菜在制作过桥菜时,几乎无油,***用堂做的方式,既能保证温度,又有表演性,使食客很直观地看到美食的制作过程。其次,制作过桥时,要求原料刀功处理得薄且均匀。三是,在制作时容器要加热,配料要先灼熟,汤要滚烫,每份的主料不要过多,多则不易烫熟。
过桥这道菜看似简单,其实做法很耗时,乳白色的汤汁凝聚食材精华,汤底入口极为鲜美、回味微甜。我们特意请教沈阳君悦酒店行政副主厨杜津松师傅,他详细介绍过桥菜做法,过桥第一种是碗中过桥:原料烫熟如菜心、木耳等烫熟,放入碗底(碗要提前蒸热),把加工成薄片的生原料放入碗中配料上,现场烧沸汤汁,浇于碗中原料。过桥第二种是锅中过桥:先把辅料菜心、木耳等烫好放入碗中,现场把主料放漏勺里焯一下烫熟分碗装好。
今天我们演示过桥这道菜用老虎斑来做,老虎斑后半部有一点点的小斑纹,所以叫做老虎斑,特点是鱼皮厚,肉嫩爽脆。过桥菜品要求刀功处理得薄且均匀,不能有一丝马虎。
片好的鱼片,三四片一组,鱼片多了不容易烫的好,制作这道过桥菜时,几乎无油,堂做能保证温度,又有表演性,尤其适合冬季品鉴!
十几秒钟即可,为什么鱼汤是奶白色的呢?
水煮鱼,no,no,no,这可是鱼骨熬制的鱼汤啊。先加猪油把鱼头、鱼骨、鱼肠煎烤一下,再用火力熬制两三个小时,鱼汤才能如此醇厚鲜美,里面都是精华,另外过桥汤还可以***用母鸡、猪手、瑶柱、火腿等食材慢火煲炖,每一种汤底都各有特色。
如何做沙姜猪手?
你好,我是悠悠。沙姜白切猪手是一道广东名菜,在很多餐馆都能看到它的身影。我们公司楼下就有一间主打沙姜白切猪手的餐馆,公司每次有贵宾来,我们老大都会去那餐馆点这道菜招呼客人。
猪手即猪蹄,那沙姜是什么东西呢?其实沙姜也叫山奈,通常应用于卤水汁或者五香料。与普通的生姜辛辣味不同,沙姜有独特的辛[_a***_],那滋味让人尝过后便念念不忘,拿来烧菜时,远远便闻到它的香味。
沙姜白切猪手算是一道冷盘、凉菜,猪手肉质晶莹剔透、Q弹劲道、爽脆不油腻,而沙姜风味十足、辛香味独特,夏天拿来当凉拌菜吃,真的很开胃。现在一起来看看做法吧,虽然不是酒店大厨的水准,但在家宴客,绰绰有余。
-沙姜白切猪手-
到此,以上就是小编对于粤菜肘子做法大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜肘子做法大全的3点解答对大家有用。