大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于干烧鱼川菜的问题,于是小编就整理了1个相关介绍干烧鱼川菜的解答,让我们一起看看吧。
干烧鱼怎么做比较好吃?
干烧鱼颜色红亮,味道咸鲜香辣回甜,是川菜风味较浓厚的一道菜。具体做法如下:
2、在两面分别斜切几刀,放少许盐、黄酒抹匀以便入味
3、锅中下油烧至七、八成热时鱼下入锅,为避免鱼肉碎开油温要高,煎炸至两面浅***时捞出备用,煎炸时间不要太长
4、锅中余油烧热,肥猪肉切丁,下锅稍加翻炒,放入剁细的豆瓣酱煸炒至出香味,加入适量葱姜蒜丁翻炒一两分钟。
5、倒入少许黄酒、酱油、放入鱼,加入热水没过鱼,烧开,加入适量糖、盐、味精
6、转至小火慢炖,待汤汁快干时多晃动锅,避免鱼皮粘锅,看到汤汁浓稠时鱼出锅装盘。
7、锅里的配料和汤汁浇在鱼身上,可再淋一点醋,即可食用。
干烧鱼怎么做好吃?让我来告诉你!九二年刚到酒店实习的时候,干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨,是国家的特一级厨师,做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。
干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣,颜色要红润发亮,汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店,一天可以卖出上百盘干烧鱼,我天天负责给干烧鱼过油。所以对干烧鱼的制作过程,也算是了如指掌了。
做出好吃的干烧鱼要分三步走
第一,选鱼
- 做干烧鱼的鱼的选择很关键,要选择体型扁平、肉薄的如:鲳鱼、比目鱼这些。因为体型扁平、肉薄的鱼,下锅能炸透,炸制的时间短,回锅烹制时更容易入味。
- 鱼的个头一般不要太大,半斤左右最好,尤其是家里操作的时候。锅小、火力弱的情况下,小点的鱼更容易炸透,并且成熟时间短。
- 干烧鱼要调出小甜酸口,还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要,糖醋比例一般按1:0.8来配置。(也就是一两糖配0.8两的白醋)
- 干辣椒选择比较辣的品种,二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好,放多了太辣影响成菜的味道。
- 番茄酱最好选用铁盒的那种,因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。
- 干烧鱼的制作一定要先炸后炖,要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键,要把油烧到微微冒烟,也就是八成热以上的油温,这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热,表皮变干,花刀开出。
- 因为干烧鱼选择先炸后炖的技法,所以炖的时候要小火慢炖,让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁㸆干,使汤汁充分的进入鱼中,这样吃起来滋味丰富、味道足。
我家里的宴客必备菜《干烧鲳鱼》
主料:银鲳鱼两到三条(视鱼的大小)
配料:葱姜蒜,香菜
调料:盐,料酒,小干辣椒两个,一品鲜酱油,番茄酱适量,糖,白醋适量,香油少许
做法:第一,鲳鱼洗净去内脏和鱼鳃,把腹中的黑膜一定要刮洗干净。两面剞上一字花刀,撒上一点盐略腌一会。
第二,锅中入油油温八成热时,把鱼挤干水分沿锅边下入。炸至鱼皮变硬、金黄捞出控油。
第三,锅中留底油,爆香葱姜蒜和干辣椒,烹入料酒下白糖、白醋,少许一品鲜酱油炒出味添汤。把炸好的鲳鱼放入,鱼身上倒上番茄酱调色。大火烧开转小火慢炖至汤汁浓稠,下盐调味、淋香油少许使汤汁红亮,出锅撒香菜即可。
鱼肉因为油炸后,口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼,味道甜酸微辣,滋味层次感特别丰富。
《干烧鲳鱼》的做法心得
- 炸鱼时一定要挤干水分,沿锅边下鱼,防止油溅伤人。鱼炸至表皮发硬浮起即可。
- 做这道鱼的时候千万不要放增鲜的调料,如:味素、鸡精这些。因为甜酸口味的菜,糖醋和增鲜的调料在一起会起化学反应,导致菜品口味发苦或有怪味。
- 番茄酱也可以下锅炒后添汤放鱼,但是感觉放在鱼身上效果也很好,防止了糊锅。
- 出锅淋香油或者明油,可以让这道菜的汤汁看上去更加漂亮,颜色油亮怡人。如果不喜欢油大,可以不放。
最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:
- 干烧鱼一般都是先煎后炖,或者先炸后炖。红烧鱼就可以直接下锅烹制。
- 干烧鱼的口味以甜酸微辣为主,所以调味多以糖醋和辣椒。红烧鱼讲究的咸鲜口味略甜,所以一般以糖和酱油来调味。
干烧鱼怎么做比较好吃?
鱼是大家最喜欢的美食,无论是餐桌还是宴席上都少不了鱼,鱼的做法非常多,但是,做干烧鱼,有一样配料不可缺少,那就是五花肉了,用它煸炒出的油,能让鱼的味道更加鲜香味入味。今天为大家分享干烧鱼的作法。
干烧鱼的做法:
食材:鲤鱼,生姜,大葱,大蒜,花椒,小米辣,香菇,料酒,生抽,米醋,胡椒粉,白糖,鸡精,植物油,盐。
1,将新鲜的鲤鱼刮去鱼鳞,去掉内脏清洗干净,平放在菜板上,将鱼头和鱼尾各切一刀,找准鱼腥香,用刀轻轻拍打鱼背,将鱼腥线取出,用同样的方法取出另一面的鱼腥线,再将鱼的两面斜着打上花刀,放入盘子中,放入适量姜片,葱段,料酒去腥,下手给鱼的内外侧按揉几遍,让鱼充分入味,腌制大约15分钟备用。
2,生姜切碎,大葱切段,大蒜切碎,小米辣切圈,香菇切丁,五花肉切成丁放入盘中备用。
3,锅烧热放油要多一些,油温烧制六成热,将腌好鱼慢慢的放入锅中进行炸制,在炸制的过程中,将热油不停的浇在鱼身上,让其受热均匀,炸至两面金黄后捞出控油备用。
4,锅中留底油,油热后放入适量花椒煸香,然后放入切好的五花肉丁,翻炒出香味,炒出油来,放入切好的葱姜蒜和香菇丁,翻炒出香味,再放入适量豆瓣酱炒出红油,然后放入适量清水,开大火,将炸好的鲤鱼放入锅中,不停的将 锅中的汤汁浇在鱼身上。
5,烧开两分钟后,开始调味,放少许盐,白糖,适量胡椒粉去腥,然后放入适量生抽,米醋,鸡精转小火,不停的将 锅中的汤汁浇在鱼身上,让鱼更加入味,继续烧大约10分钟,转大火收汁,等锅中的汤汁快要收完,时,将烧好的鱼盛入盘中,把剩余的汤汁放入少许辣椒油,转小火汤汁浓稠后关火,直接浇在鱼身上即可。
一道好吃又下饭的干烧鱼就做好了,如果有喜欢的就跟我来学做干烧鱼吧!
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到此,以上就是小编对于干烧鱼川菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于干烧鱼川菜的1点解答对大家有用。