大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜冷菜的问题,于是小编就整理了4个相关介绍川菜冷菜的解答,让我们一起看看吧。
请问川菜中有哪些经典凉菜?
所需食材
牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。
步骤2
将芹菜洗净,切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。
红油火箭鱿鱼冷菜配方?
红油火箭鱿鱼是一道非常受欢迎的川菜冷菜,它的做法相对简单
1. 将鱿鱼清洗干净,切成适当大小的块,放入开水中煮熟,捞出备用。
2. 将火箭菜洗净切段,青蒜切末备用。
3. 锅中加油烧热,放入蒜泥、姜末和红油豆瓣酱煸炒出香味。
4. 加入鱿鱼块,用中小火煸炒。
5. 加入适量的盐和鸡精,煸炒均匀。
6. 加入火箭菜和青蒜末,翻炒均匀。
7. 最后加入适量的香油,关火拌匀即可。
这样一份红油火箭鱿鱼冷菜就做好了,可以根据个人口味适量调整配料和调料的用量。
川味凉菜白油怎么炼最香?
夏季是吃凉菜的最佳季节,要想菜菜做的比较好吃的话当然离不开料油的搭配,比如凉菜红油就比较让人有食欲,不仅色泽红亮,香味还特别的浓郁,适合各种凉菜的调拌,其做法也非常简单,用菜籽油、色拉油、白芝麻、老姜、花椒、洋葱、辣椒等食材放在一起用温度适宜的热油浸泡一下就可以了。
一、凉菜红油配方
红油香味浓郁、色泽红亮,回味悠长。用它拌出的“手撕鸡”“凉拌菜”“夫妻肺片”、“口水鸡”、别有风味。
用这种方法炼出的红油香味浓郁、辣而不燥,拌凉菜时只要很少油就能达到效果。
原料:菜籽油35斤、色拉油15斤,白芝麻150克,青红花椒各100克,老姜400克,香葱500克,洋葱500克,二荆条辣椒10斤,辣椒5斤。
二、为什么要用二荆条椒呢?
因为二荆条椒与一般辣椒的辣味不同,它的特点在微辣且香,而且用它做出的红油色泽红亮,口感辣度适中,红油味香。较耐热,香辣可口,辣味适度。
香料:
八角50克,山奈30克,白蔻30克,桂皮50克,草果20克,香果30克,砂仁30克,小茴香50克。
制作方法:
川菜上菜顺序及要求?
(1) 凉菜。凉菜一般有4-13个组成单碟子组成。荤素基本上相等。根据筵席的价格以及等级增添中盘。如:6围碟1中盘,4对镶1彩盘、4冷碟4热碟1中盘、九色攒盒4围碟等多种形式组成。
第一道头菜是全席菜肴品级最高的菜肴,筵席的命名也是根据此菜的名称而定,如头菜是红烧海参,此席就是"海参席"头菜味家常鱿鱼,此席就是"鱿鱼席"等等,头菜一般数量具多,口味较厚,多用烧和烩之类的菜肴。在头菜与凉菜之间上一道小吃(称中点)。
第二道菜一般是炸、烤、鲜溜、爆的菜肴。如挂炉烤鸭、樟茶鸭、蒜薹溜鸡丝、火爆嫩脆、锅烧全鸭等。
第三道菜一般是汤类菜肴。也称"二汤菜"。如竹荪鸽蛋、金鱼闹莲、鸡蒙菜心等工艺性的菜品较多。也可以安排清蒸类的全鸡全鸭。第四道菜至第七道菜是灵活安排的菜肴。在原谅选择上,有时另鲜菜、家畜、家禽或水产等,烹饪方法上有烧、烩、煸、炒、蒸等,口味调配上有咸鲜、麻辣、甜酸、家常等各种复合味,调配适当,交叉上桌。
第八道菜一般是甜菜。制作的菜肴一般是羹、泥等品种。如龙眼果冻、莲子羹、蚕豆泥、八宝镶梨等。
(3)坐汤。做汤就是热菜结束后的汤菜。一般是炖、煮、蒸的各种动植物原料,有荤有素,汤多于"二汤菜",盛具选用头号汤碗、火锅。如三色丸子、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子汤等。
(4)小吃。小吃一般由2-6种著名的[_a***_]、小吃等组成。如:玻璃烧卖、担担面、珍珠丸子、赖汤圆、龙抄手、鲜花饼、龙眼酥等穿插在热菜中交叉上席。
(5)饭菜。饭菜一般由2-4种菜品,数量较少,多配置素菜,也可配俏荤菜。如炒绿豆芽、姜汁菠菜、肉末芹黄、韭黄肉丝或者四川泡菜等。
(6)水果。高档筵席应配备时令鲜水果一两种或水果拼盘,供饭后食用。如西瓜、广柑等。水果在装盘上,也是比较讲究的。
到此,以上就是小编对于川菜冷菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜冷菜的4点解答对大家有用。