大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜怎么搞的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜怎么搞的解答,让我们一起看看吧。
川菜的传统味道是辣吗?它的特色是什么?
川菜的传统味道并非麻辣、麻辣味只是其中的一种味形,川菜的味别有二十四种、当前在外比较流行的有、红油味、麻辣味、所以在大家的思维中一提川菜就首先想到的是麻辣、那这是一个误区,想品尝真正的川菜那么首先要对川菜多少有个了解、才能去评论和品尝川菜对味别的重视、如:川菜中的椒麻味、现在连好多川菜厨师都搞不懂真正的椒麻味是怎么制作的,川菜中的味别很独特、主要突出的味形有:怪味、鱼香味、麻辣味、红油味、椒麻味、糊辣味、荔枝味、这些口味在川菜中都比较出名。要想调制好这些口味必须专业人事精心调制而成,这些口味的菜品有:怪味鸡丝、麻辣牛肉干、红油蹄花、椒麻肚丝、等。本人在这里这是举例说明一下、因川菜千变万化、本人时间有限、回答的不周还望谅解。
川菜的传统当然不是辣,四川多少年历史了辣椒传人中国才多少年!辣只是川菜后期的一小部分。比如:熊掌豆腐、芽菜扣肉、大蒜肚条、肝膏竹荪汤、雪花鸡淖、开水白菜、清蒸江团、蛋酥鸭子、等等很多就不一一举例说明了!至于川菜的特色并不是麻辣,这是很多朋友的一种误解。川菜的特色是一菜一格、百菜百味,突出麻辣!
正宗老川菜是如何消失的?还能复活吗?
速食快餐时代,浮夸的一代人!做几十年川菜厨师,谈到老川菜,我觉得我还深有感触,两个字“时间”!老川菜有好多菜品烹制技艺并不比鲁菜时间短,成菜复杂繁琐而且火候重要的老川菜很多,比如世人熟知的溜芙蓉片,开水***等等,现在的餐饮行业为了餐厅出菜快,厨房大批量烹制,老川菜在这时间长河不淘汰才怪,老川菜镸失还有点传承上的断节,大多老师傅都留一手,不是德行好的人不外传,独门绝技是经验的累积,你以为是个人就教啊,各种原因传承上也镸失了!时间对原材料更有发言权,以前厨师一锅汤,提鲜提味,时间上那些饲料养殖的鸡鸭鱼本身的鲜味就没有
消失谈不上,在蜀地的一些地方你还是可以尝到精品的老川菜的,只是现在很多人提起川菜,想必浮现在脑海的第一个字就是“辣”。“消失”只是相对于辣川菜的火爆而言,所以并不赞同题主的提法,只是精品川菜不像“辣川菜”那么火爆而已,但是在蜀地你还是可以吃到的。在的我们看川菜永远觉得无辣不欢,或者说判定川菜就看它有没有辣椒。然而有千年历史的川菜是没有辣椒的,因为那时候辣椒还没有传入巴蜀之地。“新川菜”的崛起便是在三四百年的明朝,辣椒进入到巴蜀之地。
老川菜自古以来崇尚“尚滋味,好辛香”,其中的辛香便来自于蜀地自产的花椒。哪怕辣椒的传入使得了川菜渐渐出现了转变,但是现在的川菜也是少不了花椒这一味,川菜的辣是麻辣,有着花椒的佐味更是***了人的味蕾。老川菜的味道有一些还是存留的,我们不能单单说它消失了。辣椒的传入可以说是川菜开始转型的重要导火线,但是一件事物的传入是没有那么容易就可以扭转人们千百年来的饮食习惯的。川菜的变辣还有战争的原因,明末的蜀地在农名战争中可以说是影响最为持久的一个地方了。数以万计的百姓在战火中丧生,存留下来的老四川人可谓是少之又少,当一个传承的载体被破坏的时候,那么这个悠久的菜系会变得岌岌可危。辣椒正式在这样的时候流入的,可以说是“乘人之危”了。
笔者私以为川菜的古味还是可以走向复兴的,但是存在一定的难度。正宗的老川菜会做的其实已经不多了,新一代的厨师大多并没有继承老川菜的精髓。(但是也总有例外)现今的川菜中还是有不少沧海遗珠的,可以做研究开发传承。但是现今的人们对川菜的辣不仅仅是一种味道上的依赖,还有祛湿等抗衡当地潮湿环境的重要手段。鄙人认为川菜古味的复兴不仅仅要有人去普及川菜的历史,更要有人将川菜的古味呈现在食客的眼前。要知道川菜百味,一菜一格,而绝非只有辣,但是要让世人都知道这条路还很漫长,在此申明不同意题主,所提的老川菜已经消失的观点,老川菜依旧健在,只是式微。
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