大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于湘菜卤鸭的做法的问题,于是小编就整理了1个相关介绍湘菜卤鸭的做法的解答,让我们一起看看吧。
卤菜做法?
取清水20斤,加入过水猪大骨两根,老姜适量,文火熬制2小时以上即高汤。取一块纱布,加入注备好的香料打包捆好。香料包白酒浸泡两到三小时取出备用。锅中少量油,加入冰糖3两小火熬制起泡变红,加入适量开水即糖色备用。高汤中加入花椒,干辣椒节,香料包,糖色即可为卤水。将要卤制的食材过水去沫放入卤水中,看住火候时间即成卤菜。
常见的可以做卤菜的荤菜有:猪蹄、***、鸭架、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸭腿、牛肉、牛百叶、猪肚、猪肠、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪心、鸭爪、猪舌头、牛筋常见的可以做卤菜的素菜有:豆腐干、腐竹、海带、土豆、莲藕、香菇、花生、笋、香干、鸡蛋、鹌鹑蛋等凡是要卤制的动物食材,都要先进行焯水处理,所谓焯水,就是将食材冷水下锅,加葱姜料酒煮至断生,捞出,流水下冲洗干净,去除血末和杂质。不然,动物食材的血水,腥味混到卤水之中,表面会有血末,外观不雅,味道也大大折扣,不利于卤汁的保存。那么阿南今天就和大家分享一个适合一个人在家做的卤菜做法,非常的简单,要想卤菜做得好,色泽红亮,香味比人,卤汁非常的重要,个人感觉卤菜里一定要放一些富有胶原蛋白的食材,比如猪蹄,五花肉,鸡爪什的么,它们会使卤汁变得更加的浓稠,吃起来更加的香。
【准备食材】电饭锅,猪脚、鸡翅、鸡爪、鸭胗、鸡腿、香干,海带,白煮蛋等自己喜欢的食材,葱段,姜片,冰糖,香叶,八角,花椒,辣椒,啤酒,老抽,生抽,蚝油,黄豆酱,郫县豆瓣酱,盐1.所有肉类食材冷水下锅,加葱姜料酒煮开,煮出血末后捞出,洗净沥干水分。2.电饭锅中放入葱段姜片香叶八角辣椒把肉类食材放上去,再放素菜类食材。3.接着倒入1勺老抽,3勺生抽,1勺蚝油,1勺黄豆酱,1勺郫县豆瓣酱,1把冰糖,1茶匙盐,倒入1罐啤酒,放入水与食材齐平,按下煮饭键煮熟即可。做卤菜,原料的处理非常的重要,比如鸡爪鸭爪,指甲一定要剪掉,再比如猪蹄,鸡翅什的么,上面的猪毛鸡毛也要拔干净,鸭头喉咙有粘液滑滑的要清洗干净,鼻子里面也有粘液不去掉会很腥,猪肠里面的粪便不用多少也知道要怎么处理吧,诸如此类的食材不处理干净,都会影响最终的口感。
香料和调料的比例要适当,不能太多也不能太少,香料放多了,卤菜都是药材味,调料多了,颜色偏黑,口味过咸,看着就不好吃。做卤菜我们一般都用炒糖色来上色,但是炒糖色一定要控制好火候,小火慢炒,一旦炒过了,味道就会发苦,如果是新手,推荐用水来炒糖色,后期再慢慢过渡到用油来炒,又或者干脆直接用老抽来上色。此外,香料的用法也有讲究,有先香料要炒过才香,有些香料要提前用水或者白酒等泡开,有些香料用之前要先拍扁去籽。很多问题光看没有用,只有自己做多了,后期才能慢慢了解到各种问题的所在以及解决办法。
卤菜好不好吃关键在于卤水的制作,下面我就为大家详细的介绍一下秘制配方和制作方法。
1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
3.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
以上配方家庭可以根据卤制肉的数量,按照比例适当增减。
4.将鸡翅和翅腿冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。卤水汁半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火,放进鸡翅和翅腿,小火煮半个小时。 用筷子可以将肉扎透,就可以了。
你好,很高兴能回答你的问题,我是一名厨师,首先我想告诉你做卤菜有很多种卤法,也有很多种卤方,因菜的种类选择卤法及卤药方,所以呢看你需要哪类,
我先给你讲讲家庭用小型卤菜简易方法及卤药方以及制作方法:
1.先把你需要卤制的原材料初加工<如改刀小块,去毛,等>。
2.再把原材料去血水,去污等处理备用。
3.再把卤水香辛料备好<八角,桂皮,,香叶,白扣,小茴,草果,黄枝子,甘草,干辣椒,花椒,胡椒等>,根据你家庭中有的备,將卤料包好备用。
4.再准备一个有盖的桶或锅,装好凉水.放入香料包,及葱姜,上火烧开,
5.再调味,调好色,如果不会炒糖色就用红烧酱油和生抽调色,先不要放太多,以免最后颜色太深。
6.再下入原材料,小火慢炖,一般肉制品炖一小时左右,在中途多看,根据实际调色调味。
7.卤好后乘热抹点香油,再根据需求改刀食用。
如果是商用,就不一样了,顺便告诉你一下基本操作方法:
到此,以上就是小编对于湘菜卤鸭的做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于湘菜卤鸭的做法的1点解答对大家有用。