大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜香辛料的问题,于是小编就整理了3个相关介绍川菜香辛料的解答,让我们一起看看吧。
卤肉需要哪些辛香料?
配方:八角8克、小茴香8克、草豆蔻5克、草果2个、柠檬草2克、高良姜8克、陈皮6克、香叶5克、桂皮6克、黑胡椒3克、甘草5克、栀子2个、当归2克、白芷4克、公丁香2克、辣椒200克,白豆蔻7克、香菜籽4克、香砂4个。
所需调料:老姜50克、大葱50克,食盐、胡椒、鸡精、味精、生抽、冰糖、花椒、料酒适量、牛油150克、调和油100克。
卤肉需要的辛香料根据各地口味不同,用量用法不一。常年卤制猪蹄,对各种大料略知一二,谈谈见解。
八角,又名大茴香,大料,味甘香,有芳香甜味,可去腥增香,主要用于烧卤炖煨等动物性原料,素菜如卤豆干,炖萝卜等,是卤水中的主要香料,也是五香粉,十三香中主调料,我国是世界最大的八角生产国和出口国。
桂皮,主要用于卤烧煮煨动物类菜肴,是卤水的主要原料,去腥膻,增鲜香。
小香,又叫茴香,小茴香,草茴香,气味浓烈,主要用于卤,煮禽畜菜肴或豆类花生豆制品等。煮牛肉用量大。
香叶,是樟科植物甜月桂的叶片,味较桂皮淡。新鲜叶片气味温和,干燥后香味浓烈,进口香叶更为香气浓郁,有较强的防腐杀菌作用,常用于腌渍,烧烤食物,需要煮的较久才出香味。
肉寇,人称″***果″,产于东南亚,是香料中的调味佳品,辣子带苦,因具有迷幻作用,可致昏迷、中毒,故用量要控制,且不能用铜器烹饪。
花椒,以四川青椒最好,陕西大红袍次之,其他再次。也是十三香的主调料。
丁香,分公丁香和母丁香,香气浓烈,必不可缺但用量极少。
草果,香气特异,味辛辣,常作复合调味料,用于荤菜出味。因爱卤味,时常做肉夹馍,基本上是八角和桂皮占大多数,其它小香香叶草果丁香等***。专注陕西小吃葫芦头,爱猪蹄,感恩关注,欢迎交流。
我老婆是大凉山人,他们那里不管是炖肉还是卤肉都喜欢放一味香料-砂仁。本地人称砂仁为“三羊花果果” 那边山坡上到处都能看到这种植物,就和四川其他地方随处都能看到花椒树一样。
卤肉的原理是将焯过水的肉放进调好的卤水里面慢炖或者浸泡入味,捞起来就变成了卤肉。所以卤肉的关键就在卤水!
卤水全国各地调法都不一样,比较出名的是潮卤和川卤。潮卤突出的是甜鲜味,川卤突出的是麻辣味。我是四川人,主要给大家讲讲川卤的调制方法吧!
正宗的川卤那是川菜大师们不外传的秘方,可遇而不可求。我就讲讲我所知道的家常味川卤吧!在家里自己卤肉的话是比较简单的,可以去超市里买一袋“自家卤”的卤料包,具体做法见下文。
卤水配料:
自家卤调料包:1袋,八角:5-6个,桂皮:2块,草果:2个,砂仁:一小把,红花椒:2两,青花椒:2两,干辣椒段:2两,魔鬼椒:1两,小茴香:一小把,冰糖3两,菜籽油:半斤,高汤:10斤。
做法:
1.将八角,桂皮,草果,砂仁,青红花椒,小茴香用温水浸泡10分钟捞起,用纱布抱起来做成卤料包。
2.烧热铁锅缓缓加入菜籽油,烧熟后冷却加入冰糖再次加热炒成糖色,然后加入高汤和卤料包,在陆续加入辣椒段和自家卤调料包,最后根据口味调试好味道,卤水就做好了。
需要卤肉的时候只需把肉洗净焯水,捞出放卤水里慢慢炖入味就可以了。一锅卤水可以反复卤制(需要保存得当),我们这里有一家生意不错的卤味店,据说店里的镇店之宝-卤水,是祖祖辈辈从清代一直卤下来的,算得上是陈年老卤了。滋味是相当丰富!
感谢邀请,这个问题我要给您讲解香料中能给食材赋予香味的常用辛香料,我就简单给大家介绍卤猪肉中8种常用的香料作用。
1.八角
可以除臭增香,还能促进食欲,是最常见的香料,大部分卤菜都需要八角。
2.桂皮
肉桂能散发出独特的香味,最常见的香料,大部分卤菜都需要。
3.肉豆蔻
也称为玉果,能给食材去异味,增香,以香气浓厚的为佳品。
4.高良姜
能去除食材的腥膻味,还能增香,常与八角、桂皮、胡椒搭配使用效果更好。
5.砂仁
做素食酱料的调味料有哪些?
做素食酱料的调味料其实并不复杂。素食酱料最大的问题不是味道,而是粘稠度。因为酱料一般都是有一些荤油或者肉类在里面的,这样出来的酱料粘稠度高,可以吸附在食物的表面,就会很香。
而最严格的素食酱料会导致连底油都是植物性的,这就导致比较稀,无法堆起来。这个需要事先和你说明。当然,可以通过一些办法让他变得粘稠,比如加入一些淀粉类,胶类,增稠剂类的添加剂的确可以办到,但自己吃没必要对吧。
细面我来说两种常吃的素食酱料的做法和需要的调味料。
这个酱的主料选用紫茄子和卤水豆腐干。口味清爽咸鲜,毫无荤油成分,甚至连混有鸡粉的鸡精都不放,全靠各种调味料来熬制而成。这个酱是现在国内很多寺庙素斋必熬的。
紫皮茄子两个去皮后切小丁,然后那少许盐捏一下让它轻微出水。
卤水豆腐干切小丁后到锅里加点盐煮开三分钟后捞出控水待用。
锅内下多一点菜油,先下茄子丁和卤水豆腐干翻炒,茄子丁由于失水吸油并没有那么严重,翻炒均匀后加入香菇丁,胡萝卜丁,毛豆继续翻炒。炒到胡萝卜丁变软,锅内油变橙色。倒入豆瓣酱进去翻炒。
加入适量清水大火烧开后小火慢煮半个小时,酱料不见明水而只有表面一层清亮的油时即可出锅放凉。
放凉后装瓶放冰箱里保存,吃的时候用无油无生水的器皿挖取即可。
我来回答一下
素食调味料有13种
1.素沙茶酱素沙茶酱与植物性沙茶酱,味道与原为沙茶酱相差无几,一般常用来拌炒及制作火锅蘸酱。要注意的是素沙茶酱虽比原味沙茶酱热量略低,食用时仍须酌量使用才能吃得安心,不怕胖。
2.素[_a***_]素蚝油较酱油浓稠,在料理中常用以勾芡方式调味,并使其带点咖啡色,丰富菜色。也可以市售的香菇素蚝油替代,口味更鲜美。
3.香菇酱油以香菇调味制成的酱油,咸味较一般酱油为低,是素食料理最常用的调味料。4.酸奶沙拉酱酸奶酱是用美奶滋与酸奶加调料混合而成,口味偏酸,酱汁也较稀,热量较低,常与生鲜蔬果一起拌食。
5.素味噌素味噌是用大豆发酵制作而成的,无添加任何动物性材料,一般用来煮汤,也可腌制酱菜,或是涂抹于食材上当抹酱去火烤,滋味都很不错。
6.橄榄油橄榄油以橄榄精制而成,油质稳耐高温,适合煎、煮、炒、炸与凉拌等多种用途,富含维生素E与单位不饱和脂肪酸,是优质的油品,当然吃纯素的人也可以选其他纯植物油,料理菜色的口味一样会很美味。
7.红酒醋红酒醋是用葡萄汁发酵造出的酒醋,适合搭配料理肉品调味,在西式料理中最常见到与橄榄油混合做成油醋汁,广泛应用于各式餐点中。
8.植物性奶油植物性奶油以大豆等植物性油脂为原料,加入水、食盐及乳粉等副原料,以制造出固态油脂加工品。比动物性奶油热量低,而且饱和脂肪酸较少,不含胆固醇,是西式料理中最使用的调味料。
9.香油香油又称麻油,以白芝麻加工而成,一般作为爆香食材的调味料,或是加酱油调成水饺蘸酱,也可直接淋在汤上增添香味。
凉拌菜的做法很多,我把它归类几种做法:
1、蔬菜沙粒类。这种菜最好做了,将黄瓜、西红柿、生菜、紫甘兰等蔬菜洗净用纯净水里放一点点盐浸泡十分钟后再控干水分,黄瓜和西红柿切块,生菜手扯皮大块,紫甘兰切成丝。将千岛酱或丘比沙拉酱直接拌入即可。如果自己调制,需要鸡蛋黄、白醋、色拉油、白糖和柠檬汁根据自己口味调和。
2、川菜麻辣调料。主要是红油、蒜末、姜末、生抽、花椒粉、豆豉、香醋、糖、熟芝麻。把调味品按不同比例调好倒入拌菜上面,最后再撒上芝麻。
3、糖醋凉拌料。将香醋和白糖按照1:1的比例调好,倒入拌菜后上面淋上香油即可。
4、最省事的拌菜调料,市场上有一种专门拌菜的调和好的调料名叫捞汁,过去沈阳比较多,现在很多地方都有卖。它是糖、错生抽、料酒等调味料都调成现成的,你只需直接加入要拌的菜就行啦!
香料中谁的穿透力最强?
我认为香料中穿透力最强的要属八角了!八角茴香,亦称大茴香、八角、大料,是一种调味品,属于木兰科八角属,常绿乔木植物,八角茴香的成熟果实,裂成8-9瓣,称为木质骨荚,红棕色,每瓣内有***一粒,味甜似甘草,有浓烈的香气,为中国的特产,产于广西、云南、广东、贵州、福建、台湾等地。卫计委定义为可用于保健食品的原料,主要功效成分有:反式大茴香脑、茴香醛、大茴香醇和酯。
八角味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味!
在做一些家常菜的时候,免不了放一些香料来提高香味,尤其是炖鱼炖肉时,八角是必放的香料之一,它的香味能够很好的使菜品味道更好的体现出来,这也是中国菜肴特色,有传统美食韵味!
我做餐饮也很久了。据我所知。如果说调料的穿透力的话,我的感觉是?你需要做什么菜?什么调料就一定要有穿透力。川菜偏麻,花椒就有穿透力。湖南菜偏辣。辣椒就必须要有穿透力。卤水的话。八角大料之类的就必须要有穿透力。所以说穿透力最好的调料。就是把调料用到位。
大家好,我是寻味陕西,每日和香料打交道,也每日做卤猪蹄,对香料常识略知一二。业内有云北丁香,南香茅,是指北南卤水中必用却用量极少的香料,为何必用,因为在增香体系中必不可少,为何用量极少,因为香味太过浓烈,而且穿透性极强,用量过多会屏蔽其他香料的味道,造成味型单一。
以卤水做卤香鸡为例,传统做法就是八料加高汤,丁香便是必备香料,丁香的作用是透骨香。行业有话,想要骨里香,就得放丁香。卤鸡好吃,吃鸡肉时都要嚼鸡骨头,是因为鸡骨头越嚼越香越有味,起头功的香料便是丁香。丁香是所有香辛料中芬芳气味最强烈的品种之一,其气味强烈芳香浓郁,味甜香辣,并有很强的渗透性,由于其香味很重,对其他的香料有一定的屏蔽作用,所以用量较小。丁香在卤水中的参考用量为每500克卤水用量0.1一0.3克。丁香的主要作用是增加卤味的回口香。
穿透力最强的第二种香辛料一香茅草,香茅草有干香茅和鲜香茅之分,鲜香茅草比干香茅更易出味,是常规的增加尾香的香料之一,尤其在麻辣卤水中,用量较多,它能赋予卤水特殊风味的香气。香茅草在卤水中的参考用量为每500克卤水用量0.2一0.4克。
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到此,以上就是小编对于川菜香辛料的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜香辛料的3点解答对大家有用。