大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜师傅由来的问题,于是小编就整理了5个相关介绍粤菜师傅由来的解答,让我们一起看看吧。
粤菜余师傅的师傅是谁?
余师傅是深圳益田威斯汀酒店中餐行政总厨,他有着近三十年的烹饪及厨房管理经验,以烹饪粤菜见长,秉承着粤菜传统精髓,以现代手法结合自身别出心裁的烹饪技巧打造余氏美食。
粤菜大厨有很多都来自顺德吗?
不一定,因为刚改革开放时候,成立了深圳特区,好多酒店宾馆向各地招聘很多服务人员,也包括厨师一类,深圳好多大酒店都聘请香港的厨师过来管理,因为香港的厨师都说广东话,所以招收的徒弟都是会说广东话的人员,最先招收的多数是信宜,惠州,台山等等一些人,其中以信宜人最多,现在好多信宜人都带了自己家乡人出来做厨师,我想做粤菜的厨师多数是信宜的!
佛山顺德地区地处珠三角水网平原,造就了桑基鱼塘的生产模式,盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果,蚕丝业、蔗糖业的发达使当地人民生活殷实富足,劳动人民在农闲之时,比较注重饮食烹调并互相揣摩,美食之风十分盛行,厨艺水平不断提高。很多达官贵人均到顺德聘请掌厨的名家巧手,顺德因此成为粤菜与名厨的主要发源地之一。
从18世纪末开始,去广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐成“食在广州,厨出凤城(凤城为顺德大良的别称)”之说,充分显示了顺德人的烹调技术在粤菜菜系中的独到优势。顺德厨师数量多、精英多、大师多。据不完全统计,顺德市目前登记在册的厨、点师就有800多人,其中一些是特级以上厨师、糕点师。散落在社会上和在市外工作的顺德籍厨师、糕点师就更多了,数以万计。
顺德人善于烹调河鲜和海鲜,他们炮制水产时大多现宰现烹,从水池直接进厨房,烹饪时又以清蒸、白灼为主,目的就在于保存海鲜的清淡鲜甜。顺德的生鱼片尤其有名。经大厨放血后快刀片出的鱼肉洁白透明,放在冰块上降温后更爽滑清甜,佐以油、盐、糖和姜丝、葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝等十几种调料,生鱼片入口滑嫩,满口甜鲜,足以令人忘却今夕何夕。
白灼虾
生鱼片
粤菜大厨当中确实有很多是来自顺德的,俗语说“食在广州,厨出凤城”便是一个很好的证明。
顺德是真正的厨师之乡,同时顺德也被联合国评为美食之都。
广州、港澳很多有名的大酒楼的大厨是顺德人,甚至******国宾馆和联合国的粤菜大厨也是顺德人。
顺德多出大厨和顺德的地理位置、顺德人的性格等有关。顺德地处珠三角,近邻广州、港澳等地,在那个经济还不是很发达的年代,顺德很多人都选择到省城和香港、澳门打工,而顺德人又好吃,爱做菜,一条鱼可以做出几十种花样。所以很多顺德人选择做厨师这个行业。顺德人很讲人情味,有好处总是第一时间关照自己的乡亲,就这样一个带一个,顺德厨师的队伍慢慢壮大起来,遍布省港澳甚至全世界。
说起吃,顺德每个人都有自己的一套。这里的美食多不胜数,这里曾是中国百强县之首,是改革开放的排头兵,这里是厨师之乡,是美食之都,是吃货的天堂。
有异议!顺德厨师也有高低劣之人,中华饮食文化博大精深,厨艺本身并没有最高,只有更高?!再说学无先后达者为师,要与时俱进,要洋为中用,古为今用,好吃好饮还要健康安全致上,治国平天下才是厨人之道。厨师要将一粥一饭,一菜一烫,都要用心投入,需要经厉无数次烟熏火烤,刀伤水烫,和无数次流血丶流泪、流汗的失败经验总决,可以说是泥泞中挣扎,血泪中奋发,才是厨师的基本砺练,我是广东客家人,从感情上讲客家厨师也人材辈出,纵贯古今,横贯海内外,试问顺德厨师大人们,我说的对不对?
如何才能当粤菜厨师?
做好粤菜厨师,需多了解广东人的饮食习俗习贯,气候物产,人文历史,传统文化,都是非常重要的,粤菜是商帮菜,要经得起,人面,情面,场面。粤菜所***用的食材比较广泛,既有山珍还有海味,既要刀法还要手法,既要时今也讲究酱料宗合搭配,烹饪用器,色香味是当头,活色生香酸甜苦辣怪挂帅,从食材的生猛,外理方法刀法火法,因食材老嫩来***用不同的烹饪方法,油,盐,糖,水份先后主次多与少,以及温度的最适当的烹饪时间,勾茨手法,酒,蚝油,渔水,生抽,老抽的调味技窍,各种香料的搭配与比例,这就要求厨师需要掌握多方面的烹饪知识,和灵活变通方法,烧,腊,生,鲜,炆,炖,炒,炸,煮,氽,蒸的基本技能,才能算是合格的粤菜厨师,我做客家菜近三十年,也只能讲是三脚猫功夫,只因粤菜博大精深。
怎么样才能成为粤菜高手?怎么学?向谁学?
首先你要有学厨艺的兴趣和决心,切不可三天打渔两天晒网,想学的话,途径有两条。
第一,到正规学校学习,当然这只能打基础。第二,拜师学习,这个时间就长点,从零开始,学会各种动物的处理方法,干货泡发,最到刀功,练会各种刀法。
最主要的,师傅炒菜时有空尽量在旁边着,炒什么菜落多少配料,炒多长时间心中要有个大概,看得多了,师傅自然会叫你试试,如果不合格,就会指点一二,悟性就靠自己啦。
勤点和同行交流,善用激将法,比如,某厨师炒某个菜全城压一,厨师都是好面子的,一般都会入后厨大显身手,这正是你学习的机会。
我也是粤菜厨师,学艺时常用这招,枪枪命中,如果你一时无法掌握师傅炒菜的时间,亦即火候,可在心里默念,就是读秒,这个是我独创,切切切记。
粤菜厨师是怎么翻锅的?
1、握锅的姿势必须正确,手布的折叠方法也很有学问,一般情况手布有2个作用,第一是防止锅捌过热烫手,第二是减少手和锅之间的摩擦!
手拿厚布一张,叠成方形,摊放于手上,去握炒锅之耳,大指拇扣住锅耳,其余四指伸直撑住锅底,注意如是左手持锅,大指拇扣锅耳的左边,右手则扣右边,不要拿在中间,不然炒菜时很费力。
2、翻锅的技巧,粤菜厨师的翻锅应该是最漂亮的,动作幅度小(省力),频率快(使菜均匀受热),一般来说是锅不离灶,锅在灶边滑动,通过手腕来达到给菜翻面的效果。
翻锅的时候手腕用力,由下至上抖动(往回拉也可以,但是用力不能太大)锅铲顺势在炒的菜里往外边推(轻),配合你左手抖动,翻锅就行了。还是要多练习,熟悉了自己就知道了。
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