大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于鱼香啥川菜的问题,于是小编就整理了5个相关介绍鱼香啥川菜的解答,让我们一起看看吧。
鱼香肉丝是什么菜系的?
鱼香肉丝是一道著名川菜,其咸鲜酸甜兼备,葱姜蒜香浓郁,其味是调味品调制而成,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。
做好鱼香肉丝并不难,关健是鱼香汁的调制。
【鱼香肉丝】
备料:里脊肉切丝(家常做法普通的瘦肉丝也可以),倒入料酒2勺,生抽2,盐适量,和一勺淀粉抓匀入味。
再调一碗鱼香汁:陈醋4勺,白糖2勺,生抽2勺,淀粉1勺拌匀。
这个鱼香汁利用率非常高,记住!
1.锅里放油,油热下猪肉丝滑炒,炒至变白,炒熟盛出来。
鱼香肉丝是一道非常出名的川菜,它集咸、酸、辣、甜、鲜于一身,酸辣可口,咸甜适中。
所谓鱼香,并不是说真正有鱼,这种做法是用泡红辣椒以及搭配上一系列的调味品调制而成。此方法是出于四川民间地区的烹鱼调味方法。现已广泛运用于川菜中。
鱼香肉丝一般选用的是里脊肉,配菜主要是莴笋、木耳,鱼香味的关键在于调制鱼香味的料汁,具体方法为:香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺,搅拌均匀。这也是整道菜成功与否的关键所在。
鱼香肉丝整体口感会有一点偏甜,所以对不同口味的人来说,对这道菜的评价也会有些许的不同。比如我就不太喜欢吃偏甜的菜,所以也就很少吃鱼香肉丝这道i菜了。不过,在四川它也算是一道比较家常的菜了,基本上家家户户都会做这道菜。
因此,鱼香肉丝是一道正宗的川菜,是民国时期的一位川菜大厨所创制。并且相传,这道菜的灵感来自泡椒肉丝。
鱼香肉丝是一道川菜享誉中外连老外都很喜欢吃。主要以〈莴笋〉〈木耳>〈猪里脊肉>为配菜灵魂调料是鱼泡椒,用以四川的二荆条红椒泡时加入鲫鱼使鱼香味泡入辣椒中取鱼中的鲜味再配以香醋和糖姜蒜葱调成鱼香味!就成就了鱼香肉丝
鱼香肉丝属于川菜菜系,是四川省家喻户晓的一道名菜,是将新鲜猪肉切成丝与鸡蛋、淀粉搅匀后放入油锅中滑开,捞出控油。再将辣椒、木耳、青笋丝等与豆瓣酱一起放入油锅内炒出香味,将肉丝放入锅内翻炒即可。本菜肉质爽滑,味道酸甜香辣,品相红油一道线。适合各类人群食用。
鱼香肉丝当然是川菜系。
实际上,现在很多鱼香肉丝做得并不正宗,包括你到四川去,在重庆、成都也未必100%吃到正宗的鱼香肉丝。
鱼香肉丝是川菜最经典家常代表菜之一,不过现在川菜正在砸这个牌子,不知道多久能砸碎,我们拭目以待。
首先是选料。正宗鱼香肉丝所选的肉,必得是前槽肉,有肥有瘦,香,好吃。现在大多数饭店做鱼香肉丝却都是选通脊肉,瘦肉多,容易处理,可惜不够香。有些地方也用后丘的元宝肉来做,虽然没有里脊那么柴,不过后丘也不如前槽好吃。
其次是配料。没有笋丝怎么能叫鱼香肉丝呢?可是平时点鱼香肉丝,尤其是在东北,我还没见过哪家饭店的鱼香肉丝是有笋丝的。换句话说,你找遍东北可能都找不到一盘正宗的鱼香肉丝。
之后是佐料。实际清代的袁枚在《随园食单》里介绍佐料就说得比较细致:
厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。
鱼香肉丝里的豆瓣酱,好像很少有饭店去在意是不是伏酱,是生酱是熟酱;所用的姜丝,大致上也都是半老不老的,很少有特意用新姜新蒜的,不过好在很多饭店还是知道用独头蒜的。
最后是手法。可能现在的厨师也图形式,不管炒什么菜都滑油,看起来干净利索,只可惜,用在鱼香肉丝上,好看是好看,就不是那个味了。或许也是由于不滑油勾芡后想炒得好看了太难吧。此外,可能都是为了好看,碗芡跟葱姜蒜都分着,好看不好吃。
怎么说呢?
看电影《金玉满堂》(满汉全席),那里边钟镇涛扮演的廖杰说过一段话:“吃到最好的东西,有时并不是一件好事,因为你吃了它之后,再吃别的东西就觉得不好吃了。”
鱼香味的特点和所用的调料?
鱼香味的特点介绍,此味型是中、西餐调味中,均有使用的一种味型,在中国北方地区运用非常广泛。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、禽蛋、蔬菜、豆类、海藻等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁或清香爽口。
调料的组合一般为:泡红[_a***_]、葱粒、姜米、蒜茸、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。在所用的调味料中以泡红辣椒(又叫"鱼辣子")为主,泡红辣椒多加工成酱后使用。如没有泡红辣椒,就不能制出正宗的四川的鱼香味。
鱼香味的特点,酸甜咸辣四味一致,各味的调料各尽其责,各显其妙,互不压抑,互不抢味。
鱼香味所用的调料:植物油(黄菜籽油)、老姜、蒜、泡红椒(二荆条)、火葱、白酱油、保宁醋、白沙糖、精盐、水淀粉。一般情况下,老姜,大蒜,泡辣椒,葱的比例为1:2:4:6;糖,醋的比例为1:1.5。
鱼香是什么意思网络用语?
鱼香——是川菜的一个代表味型,但以此来命名的菜品,其实是没有鱼的,而是取其民间烹制鲜鱼的调料来烹制其他原料,使非鱼的原料产生鱼的香味,“鱼香”也就因此得名。
所谓"鱼香",其实不是真的鲜鱼香,是因为川味糖醋鱼里要用一种泡辣椒做作料,那种泡辣椒和糖醋酒作用的结果,产生了一种独特的甜酸味,由于这道菜太开胃了,以后的厨子把这样的作料和烹饪方法推广到别的菜,最著名便是"鱼香肉丝"
鱼香肉丝哪个牌子正宗?
华都鱼香肉丝。鱼香肉丝是一道著名川菜,其辣咸鲜酸甜兼备,葱姜蒜香浓郁,其味是调味品调制而成,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。
鱼香肉丝选料精细,成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩
1市面上的调味包多到数不胜数,选择一款适合自己的最重要。可以一次多买几种不同的牌子,总有符合自己口味的。
2我觉得好人家这个牌子比较大众化,建议可以试一试呢,口味也相对来说更适合大众。
3其实自己在家做出来的更好吃,可以试一试的。
华都鱼香肉丝牌子好。
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位于重庆黄泥磅轻轨站附近的这家资格川菜老馆,这家店虽然以鸭子出名,但他家最令人赞叹的是炒菜的水平,特别是鱼香肉丝,堪称一绝,被很多老饕称为是重庆鱼香肉丝的天花板。
他家的鱼香肉丝是老重庆最传统的炒法,里面除了葱头和泡椒,没有其它小料,咸鲜、酸甜、泡椒各个味道层次分明,而且也不是满盘油泡起,吃到最后葱头也没吐水。好吃到我不晓得怎么形容,反正就是好吃!糖醋比例适中,色香味一线油,一丝不苟,绝对是小时候馆子头炒出来的那种味道。
如何区分宫保鸡丁和鱼香肉丝中的酸甜味?哪个的糖和醋要多些?
感谢邀请,非常高兴回答你的问题。作为一个南方妹子,其实宫保鸡丁和鱼香肉丝我自己都没有做过。为了回答您的问题,我咨询请教了隔壁邻居的阿姨,以前有听她说过经常会做这两道菜是她的拿手菜。
宫保鸡丁和鱼香肉丝区别在于,糖和醋在鱼香肉丝中主要起到调味的作用,通过姜葱蒜酱油等的调和。呈现的是酸鲜口的鱼香风味,属于主味道。而在宫保鸡丁中,糖和醋仅仅只是用来做了中和的作用,通过少量的糖醋把香,辣,麻,咸,鲜等主味道串联融合在一起,集中呈现,形成味中有味,味道层次丰富。总体来说鱼香肉丝用的糖和醋要多一些。
听邻居阿姨这么一说,我瞬间觉得这两道菜我也要去学习一下,特别是那个宫保鸡丁,平常在外面吃饭也会点到这道菜,很好吃,挺下饭的,周末休息的时候想挑战做一下宫保鸡丁,下次给大家分享我自己的经验哦。朋友们有不同看法和建议的,请留言评论加关注黄皮妹妹,希望有机会和大家一起学习,共同进步,喜欢我的朋友请点赞转发。
谢友邀请、我作为一名川菜厨师、那就先说一下其二道菜的特点、其二道菜都是川菜的代表作、宫保鸡丁其实是一道贵州菜、后被川菜厨师经过改良后成为道川菜代表作、其味是荔枝味、而荔枝味又分大荔枝味和小荔枝味、其味是先酸后甜、上口感觉是酸在先、甜在后、它的比倒是醋二糖一、也就是二比一、它属复合味中比较单一的口味、而鱼香肉丝它在复合味中是比较复杂的、在鱼香肉丝中所用的糖和醋是中和的、也就是一比一、如果糖和醋的比例配搭不好就会突出不到鱼香味来、虽这二道菜同时都要用糖和醋、但它们所用的比例不同、所达到的效果不同、所以这二道菜所用的醋和糖是不同的、都要根据主料的多少才来决定调料的多少、所以不能用多少来比、都要最后来决定、这是本人对这二道菜所用糖和醋的回答、尽供大家参考、因理论和实作完全不同。所以回答有不到之处望谅解。
鱼香是咸,甜,酸,辣,姜,葱,蒜!辣是泡椒的辣!
宫爆鸡丁是荔枝味,讲究的是酸甜中带点糊辣!
个人口感不同比如南方地区宫保鸡丁和鱼香肉丝舔喂都比较重,而我们北方地区鱼香肉丝酸味要比甜味重!
谢谢悟空的邀请!
鱼香肉丝主要是酸甜辣,味道比较重些。宫宝鸡丁主要是辣,香,甜味少,应该不用加醋,地方做法各有不同,
首先要知道鱼香是怎么配制的,鱼香一般缺少不了醋,糖,生抽,淀粉勾兑的鱼香汁。香鱼肉丝做法是热锅放油,放姜蒜辣椒热油,马上放肉丝爆炒,再放香鱼汁翻炒而成。
我这边炒鸡丁是不放醋的,特别爱放香菇一起抄,主要辣,香,少许甜味。如果是放醋应该是各个地方的口味吧,这个我真的不太懂。
到此,以上就是小编对于鱼香啥川菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于鱼香啥川菜的5点解答对大家有用。