大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于石门川菜馆的问题,于是小编就整理了1个相关介绍石门川菜馆的解答,让我们一起看看吧。
湖南的石门肥肠怎么做?
肥肠首先得选好的,好的肥是要直肠那节容易清洗,口感脆嫩。
清洗也是很讲究的,先是用淀粉反复搓洗两遍,然后再用盐搓洗两遍就可以了异味便可去除了。接下来便用清水加葱姜料酒煮开大肠抄一次水。再切斜断即可。
接下来准备好青辣椒3个、干辣椒3个、姜丝、蒜头、花椒等食材进行油爆,再加入肥肠酱油、耗油进行反复焖煮然后翻炒,最后洒些蒜叶便可出锅了。
简单易学的石门肥肠
用料:肥肠、面粉、食用盐、熟猪油、葱结、姜片、黄酒、 酱油、花椒、肠头肉(猪***及***周围的肉)、猪头肉(将猪头连骨头一起煮熟后,只留用骨头间的碎肉)、杂骨汤(刚刚煮猪头肉的汤)、土豆片、 莴笋片、薯粉等。
做法:
1.清洗肥肠,把肥肠剪开,用面粉将肥肠反复揉搓3-5遍;
2.再用食用盐揉搓1-2遍,然后用水冲洗干净;
3.把肥肠放入沸水中焯一下;
4.另起油锅(放入熟猪油),烧至六成热;
6.接着加入葱结、姜片、黄酒、 酱油、食用盐、花椒等调料继续翻炒;
7.直到肥肉中的油大部分已被煸出时,再加入杂骨汤熬煮;
石门肥肠流行于20世纪90年代 源于湘西北的西门县,它脱胎于北方溜肥肠这道菜,经石门人改进后先把猪肥肠干炒 佐以花椒 桂皮 辣椒 豆瓣酱 用土家族传统方法干炖着吃
主料:肥肠、青辣椒、红辣椒
辅料:姜、蒜、豆瓣酱
制作:
1.市场买回来的肥肠要先处理一下:
a、摘肠:先将生猪大肠倒翻过来,把上面的花油摘干净(不要伤到肠衣),再翻过来冲洗。
b、洗肠:把摘干净的肠子放到盆里加碱(5千克大肠要加5克碱),搓揉10分钟,再加白醋(与大肠比例为:25:1),继续揉搓5分钟,用清水冲至无醋、碱味,改刀成段备用。肥肠一定要耐心处理干净。
c、然后将处理好的肥肠投入冷水锅中,加入适量花椒、桂皮、香叶、八角、葱、姜大火烧开,去净浮沫后改中火,加盖煮40分钟,筷子能轻松扎透后就可以捞出改刀了。
2.切配料,把姜去皮,切成菱形片,这样除了给菜添加姜香味,也有给肥肠去腥的作用。
3.锅要先烧热再放油,防止肥肠粘锅。油烧到六成热时把肥肠放进去煸香,肥肠一般都是带一点嚼劲口感会更好,所以不要炒的特别熟。肥肠炒的差不多之后,把蒜和姜片放进去,再加入豆瓣酱炒匀炒香。
根据多年的厨房经验,腥气重不要紧,做好【肥肠清洗】和舍得【下重料】两个关键步骤,肥肠的腥气就不会那么令人讨厌了。
去腥第一步:
超市买来的猪大肠基本清洗的比较干净了
如果是完全没有处理过的猪大肠,翻过来用面粉、醋使劲儿搓,然后用流水反复冲洗,有说用啤酒清洗口感更嫩没试过,不晓得!
去腥第二步:
肥肠冷水入锅,加葱段、姜片和白酒(料酒),开大火煮,先煮上20分钟,后面还要焖。基本用筷子能戳透就完全煮熟了。注意掌握时间,煮过了的肠子没嚼劲儿,煮不够又咬不动,口感很重要!
去腥第三步:
烧的时候一定要舍得下手放调料,尤其泡生姜和泡辣椒这两味调料,经过干烧,将其本身的酸辣源源不断地渗入肥肠中,完全消弭了肥肠本身的异味儿。
用料
猪大肠
到此,以上就是小编对于石门川菜馆的问题就介绍到这了,希望介绍关于石门川菜馆的1点解答对大家有用。