大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜卤水做法视频的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜卤水做法***的解答,让我们一起看看吧。
粤菜炒菜味水配方比例?
原料:
a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料:冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克
c料:生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法:
辣卤水制作配方?
【香辣卤水】
⒈原材料:
①药材配方:干辣椒500克,花椒150克,大料60克,排草50克,黑胡椒、肉桂各40克,沙姜35克,灵香草、孜然各30克,母丁香、小茴香各25克,草果、白蔻各15克,玉果、砂仁各10克,甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克,焦糖适量。
⒉制作步骤:
①准备两个汤包袋。
②把姜压扁,大葱切段,大蒜炸至金黄,装入汤包袋中。另一个汤包袋装入所需药材。
④把装有姜、大葱、大蒜的汤包也放入卤
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卤水是制作卤味的灵魂,卤料则是制作卤水的关键。卤料也称为香料,每一种都有它独有的特性,合理的搭配很大程度上决定了卤水的好坏,卤料一般分为红卤和白卤,从地域上又有川卤、粤卤等等,红卤就是配方中加了糖色,色泽棕红。白卤则是没有添加糖色呈白色状。
想要做好卤水,高汤也是关键,我们可以用猪筒子骨和鸡骨架来熬高汤,具体方法就是鸡骨架和猪筒子骨冷水入锅,水开后撇去浮沫,放入老姜、大葱、用小火慢熬两个小时即可。
高汤准备好了后我们还需要卤料包,具体配方如下。
卤料包配方:草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、
小茴香6克、干辣椒20克、老姜10克。
接下来我们说说辣卤水的制作步骤吧。
步骤1:将大块冰糖同油一起入锅,用小火炒至深红色,添500克开水搅拌均匀。
步骤2:加入之前煮好的高汤,放入葱姜、食盐、辣椒、香料包,煮开后改用小火慢慢熬煮至香气四溢就行了。
牛奶姐姐独家秘制卤水配合:
简单做法:
1.锅中放入适量的水,葱姜蒜,八角,桂皮,香叶,花椒,干辣椒,老抽煮开。
大家好我是嘴哥小厨艺,很高兴回答你的问题。
其实辣卤水,跟卤水做法差不多,最后一步加了辣。好了我来说说我知道的辣卤水。
1首先我们准备香料,花椒50克,麻椒30克,香叶50克,八角30,草果,6个,良姜,5克,小茴香45克,丁香10克,白芷25克,桂皮50克,香茅草25克,香菜籽25克,一口钟15克,魔鬼辣椒200克,干二青条150克,肉扣,25克,放在一个盆里,是白酒泡上。葱姜蒜各100克
2…高汤制作,猪棒骨,3斤,老母鸡1一个,猪脚一个,过水,捞出洗干净,桶里加10斤水,下猪蹄猪棒骨,放葱姜50克,料酒50克,大火烧开,转小火熬俩小时,等桶里的水剩下五斤的时候可以关火。
3:起锅烧油,锅里下300克,把泡好的香料小火炒香,到出来。然后锅里下少量的油,下白糖200克,小火炒糖色,炒好备用。
4:我们把熬好高汤里的骨头捞出来,不要了,把糖色,炒好的香料倒进高汤里(香料也可以包起来,)这个时候我们下老抽50克,生抽70克,盐50克,味精50克,鸡粉50克白糖20克,耗油100克,干黄豆酱100克。一起下,在下100克辣椒就可以了。
感谢大家,做的不好,多多指点。
到此,以上就是小编对于粤菜卤水做法***的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜卤水做法***的2点解答对大家有用。